木耳山珍烹美味
责任者： 张会鉴，李厚之
黑木耳是城乡人民喜爱的山珍，安康人把木耳叫耳子、方耳、黑菜等，古代亦称木蛾、木檽、树鸡、木菌等。因其形似耳而色黑而得名。
黑木耳不仅营养丰富，味道鲜美，而且药用价值也很高，明代李时珍在《本草纲目》中说：“木耳生于朽木之上，无枝叶，乃湿热余气所生，曰耳曰蛾，象形也，以较湿者佳也。曰鸡曰木枞，因叶似也。南楚人谓鸡为枞。曰菌，犹檽也，亦象形也。《神农本草经》将其列为中品，有“益气不饥，轻身强表，煮粥食兼治肠红”。《本草纲目》说它“性甘平，主治益气不饥，轻身强表，并有治疗痔疮、血痢等作用。现代医学证实黑木耳有除粉尘、化血栓、软化血管、降脂抗癌的功效，被誉为人体的清道夫。
黑木耳属担子菌亚门木耳科。生于阴湿枯死的树干之上，喜多湿，好气脉流通之地。一般阔叶林树均能生长，尤以生长迅速，木质疏松，边材大、心材小、树皮厚的檞栎树(俗称青木)最宜生长。历史上木耳多以野生为主，人工务耳是在树叶枯黄或“清明”前后，将青木砍倒，截成1米6左右的木棒，晾晒半干，砍口点菌种于砍口上，堆成小垛，上用树叶遮盖，待菌种发芽生长串入段木内定植后，再将耳棒并排摆开，令空气流通，吸收阳光，保持温度，待耳芽布满树时，再将耳棒搭成人字架，便于管理采摘。这个过程一般需要3—4个月。鲜耳采摘晾晒、烘干、去杂即可食用或出售。
安康经营黑木耳历史悠久，秦巴山间山场辽阔，林木茂盛，气候湿润，雨量充沛，耳林资源丰富，素为驰名中外的“木耳之乡”，清代将“漆、麻、耳、棓”并列为安康四大土特产。
据严如煜《三省边防备览·老林说》所载，早在清嘉庆时，安康就有了耳菌厂，用阔叶树类的青木、栎树或木屑进行人工栽培。但安康湿润而又温暖的气候，很适合木耳自然生长，因此更多的还是利用伐下的青木竖架自然繁殖。《汉阴厅志·物产》一门介绍道：“木耳、香蕈二物，皆砍木搭架，雨淋积岁而生。木耳生于栎，夏採三年，其木遂朽；香蕈生于铁橿，採过十年亦朽。”《白河县志》说：“山中聚木谓之机，伐木烧炭者谓之炭朳，放树生菌者谓之耳朳，皆以青木为之。耳朳架木悬空，阴雨化生，三年利尽。”紫阳知县陈仅在《紫阳书事三十二韵》一诗中，自注说：“山人呼木丛皆曰朳，故卧朳地以养树鸡者曰耳朳。”在长期培育木耳过程中，人们已观察到木耳的母本，“皮白裂纹带红者结耳皮厚；裂纹色带青者不可用”，从而总结出取木耳之法，必须选好母树，然后“将树伐断成节，眠陂间一载，次年竖架，名试花耳；三年名閧子耳。雨水匀则多结。四年朳烂作柴。”(道光《紫阳县志·物产》)
木耳各县都有出产，据鲁长卿《重续兴安府志》云：惟平利、安康坝河、小关一路产量最大，而以北山的叶坪、沈桑、景家等处，汉阴、石泉、宁陕乃至镇安等所产木耳，身重朵大膘厚极受市场青睐。安康木耳尤以“苏装魁耳”最为驰名，朵大肉厚，质纯脆嫩，色泽乌亮，水发性好，味道鲜美，志书说，苏装魁耳，水陆发至襄汉，价倍于川耳。
和其他土特产一样，木耳生产给山农带来了实在的好处，因此山农们兴培木耳的热情很高，对耳朳的管护也就分外认真，如在白河县裴家乡陈家庄发现的《公议五条禁规碑》上，就有“公地耳朳，止准佃户科枝，禁蓄，不准伐卖”的规约。在汉阴县塔岭桃园村，还矗立有一通《禁砍耳朳碑》：“禁打柴樵夫，不知自重，摽入境内，枫栢耳树，举刀乱砍；禁贩卖之人，林中经过，共徒手快砍之，拖入邻地；禁牧牛童子，家长不为牢戒，每将牛羊赶入林中，践踏耳秧；禁不清火路，春来之时，烧地边，焚渣滓，一举太甚，耳朳烧坏”等。
白木耳也是耳中珍品，营养价值更高，安康生产白木耳已有百年历史。据清代《重续兴安府志·食货志》记载：“银耳，郡向不产。或于黑耳朳中偶摘一二朵，以不成庄，故名不见于前续各志。光绪季年，平利、砖坪、紫阳等县有客来自西蜀，教以辅架之法，培植之术，而银耳之名遂噪于市廛，产量日增，获利颇厚，安康南北各山亦有之”。
由于黑木耳营养丰富又极具药用价值，所以社会需求量很大，特别汉江水运直武汉，木耳运至汉口，供不应求，价格不断上涨，年销量高达150万斤。这不仅刺激山农大量兴培木耳，也成了各家商号竞相经营的抢手货。20世纪30年代，安康各家走水的商号都兼营木耳，尤以燮昌永、钰源长、李兴发、福胜兴、聚顺生、德兴合几大家商号实力最强，年经销量都超过30万斤。据燮昌永司帐左春棠回忆，该商号年经销木耳占到安康市场总量的8%，为了争购木耳他们在各县都设立联络收购点，采取“买空仓”的办法，即在收购木耳之前，先把农村需要的土布、食盐、日用杂货，赊付给可靠的往来户，或是现金预付定购，登账，定数量，交货时无论涨跌，两方都不后悔。这些往来户再把日用商品或预付金转交木耳生产者，这样既保证了多收木耳，也促进了木耳生产。
各家经营木耳的商号都十分注重木耳质量和包装，视为保持信誉的根本。他们在收购木耳之时凭眼看手摸鉴别好次。黑木耳有伏、秋之分，有大耳、小耳之别，还要看其肉厚肉薄，是南山货还是北山货，以伏耳、大耳、无霉变色正者为上等，秋耳、小耳、膘薄或色灰不正者次之。还要用簸箕搧簸以除灰石、砂石等杂质。
木耳包装也很讲究。包装用的是新白土皮，每包长五尺，周围宽四幅土布。包口直径约一尺五寸，用细麻绳缝制成包，再用胶墨棕笔写上商号，在重皮包上写“提庄谷耳”，轻皮包上写“苏庄魁耳”。装包前给木耳喷洒微潮，避免踩包时破碎，装包时给轻皮包的两下角装扎有三斤四两重的小青光石子，衬垫美观整齐并起稳包作用，在汉口出售时每包除皮五斤已成惯例。包口用薄竹片编好圆形盖子盖上，在布包的线缝处盖上朱红印记商标，使圆柱形的耳包显现黑、白、红三色，美观大方，然后装船，水运至汉口出售。一般安康买价一百元，到汉口可卖得一百两银子，按七钱二分折合银元，约有40%毛利，除去开销，一般可得20%纯利。
白木耳主产汉阴、紫阳，名为“小山木耳”。色白、朵大、膘厚、无肉板、无杂质者为优。白木耳行销京、津、沪等地。20世纪30年代安康市场年行销量在两万斤上下。经营白木耳的走水商以黄帮为主，如相记公司、义太仁等，当时安康白木耳价格为每斤约三四十银元，运往外地销售，价格约高一倍。
出处：安康百业史话/张会鉴，李厚之著.-西安：西安地图出版社，2010