风味小吃
责任者： 孟学范著
汉中，地处秦、巴两大山脉之间，毗连鄂、蜀、甘诸省，是东西交往，南北会合的重要地区。民风习俗，文化艺术，无不相互交流。就汉中的风味饮食而言，某些似有秦、楚色彩，某些又有巴蜀风韵。但你略加研究，就会发现其真正精髓之所在，它既不属秦(关中)，又不属楚，更异于川味，是汉中人民在长期生活中创造的具有浓郁地方色彩的，颇为独特的“汉中风味小吃”。例如：
菜豆腐
菜豆腐，是汉中地区特有的风味膳食。腐块色泽青白如玉，质地细嫩，其味酸香可口，为汉中人民喜欢的佳餐美食。群众有口头语：汉中菜豆腐，美味没啥比。因此，这里的人们，既把吃菜豆腐当作调剂生活的拿手戏，又把菜豆腐作为招待宾客的好肴馔。凡到过汉中的人，无不为能吃一顿菜豆腐而称快(特别是一般农家自作的)。
菜豆腐分为细菜豆腐和粗菜豆腐两种，作法是：把磨好的豆浆取其渣，放在锅里烧至将沸时，用酸浆水慢点，使其结块，将豆腐舀在竹梢箕内压后再划成块放进锅者，叫块豆腐，较坚实，年轻人爱食，不加压者称活豆腐，较松软，老年人喜欢。豆腐点成之后，再将淘净的大米(山区人喜欢加些苞谷米)下锅，煮熟即为细菜豆腐。不取渣的豆浆照上作法，点清后只呈豆腐花，不结块的叫粗菜豆腐、粗瓜子、连渣捞。
菜豆腐还有酸、甜之分，加切细的浆水菜于豆腐内，并用酸浆煮米粮者，其味酸香爽口；取掉酸浆，另用白浆煮米粮者，其味醇香甘甜。特别是在炎热的夏天，吃酸味的菜豆腐时，把油煎辣椒和捣烂的大蒜、香菜拌在一起配作小菜下饭，会使你食欲大增，手不释碗，饭后清爽舒适，回味无穷，故有山珍海味油腻腻，不如浆水菜豆腐之说。
笼笼肉
笼笼肉即汉中米粉肉。是汉中特有和当地人最爱食的肉食之一。它以味美、粘香和肉肥而不腻为特点，老年人尤为喜食。因蒸肉所用蒸笼，小巧玲珑，美观实用。又因出售蒸肉时，以笼为计价单位，食者端笼而食(不需要盘、碗)，故称笼笼肉。
蒸笼独特，系用竹子制成的专用灶具，既实用，又像艺术品。其笼直径约四寸许，每格可蒸生猪肉三两。蒸肉的锅内放进水后，盖上特制的专用木盖，盖上有四个与蒸笼口径一样大小的圆孔，正好装坐四组蒸笼，每组可重十格，犹如四座佛塔，第一锅蒸熟后，就可以边出售，边续蒸，四十格蒸笼往复不停。热气腾腾，香气扑鼻的笼笼肉，源源不断地供给食客。
笼笼肉，以用猪臀肉和猪肋肉或排骨为主。作法是：根据食肉多少，先把适量的大米炒成半熟，加少许苦豆和花椒磨成粉(后加花椒粉亦可)。肉切成片，同米粉倒进盆里，再加进食盐、五香粉、酱油等调味品翻拌，使肉上粘满米粉和调料，装笼蒸熟即可。这种食品，除集镇上常年有出售的，一般家庭也喜欢作这种肉食。
大米面皮
大米面皮，是汉中人的家常便饭。它柔软光滑，味美爽口，制作简便，经济实惠。特别是农村里，家户会作，老幼爱食。就是你走到各县城、集镇上，到处都可以看到面皮摊、店和面皮兑换点。零食者坐满摊、店，人人吃得津津有味，满面春风。欲换面皮的居民(多为熬稀粥，面皮为早饭)，手端大米，在面皮加工点前排队等着兑换。汉中面皮生意，无论是零售或加工兑换，都是四季兴旺(天热卖凉面皮，天冷卖热面皮)，长年不衰。人们不但把面皮当作美好的膳食，而且在一些家宴上也常以面皮作为下酒佳肴。
面皮是以大米为原料(粳稻米、糯米除外)。作法是：将大米浸泡后磨成稀稠相宜的米浆，上特制的蒸笼蒸成(笼上铺布，将米浆舀在布上抹匀)一张张的面皮，待凉后切成条即可。食用时，配以豆芽菜、菠菜、红萝卜丝或其他青菜，调芝麻酱、辣椒油、味精、五香调料水和盐、醋等。夏、秋时加大蒜汁，冬春时用生姜汁、芥菜汁凉拌(还有另作大肉哨子调食)，那真是红、绿相映，黄、白互衬，色泽鲜美，气味浓香，观之垂涎，食之贪恋。故有“想起凉面皮，滴下口涎水”之民谣。面皮的吃法，除凉、热拌外，还有炒面皮、烩面皮等热食。
自农村实行生产责任制，城市经济开放以来，汉中地区的许多农民以“汉中风味”或“汉中面皮”为招牌，在西安、兰州、郑州等大中城市开业作饮食生意——卖大米面皮。深受当地群众和过往客商的欢迎。
米糕馍
米糕馍又叫米雪糕、甜糕馍、泡巴馍等，是汉中地区特有的食品。它质地细腻，洁白松软，甜香可口，经济实惠。特别对老年人和儿童来说，可算是营养好、易消化的上乘佳品，有一首童谣说：
呼噜噜，
推磨磨，
妈妈要作米糕馍。
甜蜜蜜，
白雪雪，
娃娃吃得笑呵呵。
米糕馍一般家庭妇女都会作。每年春、冬时候，都喜欢作些米糕馍吃(街上专售米糕馍长年都有)。它是以大米为原料，先把淘净的大米泡好，磨成稀稠合宜的米浆，将其三分之一烧熟后和水浆搅合一起使其发酵。然后，舀在笼里蒸熟，即成约半寸厚，小碗口大小的米糕馍。
还有一种作法是，把米浆装在缸里，放在屋外霜冻月余，春节时再蒸制成糕，称为冻糕。其质更为松软，味甜如饴。
现在，人们又制出一种黄糕馍，即用大蒸笼蒸成较厚的米糕，切成方块(约三市两重)，再用燃着的火炉。烧着平坦的铁锅，用菜籽油将米糕在锅里反复翻煎，使其成为金黄晶亮，酥软甜香的黄糕馍，食者广泛，老少皆宜。
梆梆面
梆梆面又叫醋汤面，是汉中人喜爱的膳食之一，也是人们用以调剂生活的便饭。因过去，在城镇集市上设面摊，或挑面担走街串巷卖面者，皆是手击木梆为招来食客的信号，故称为梆梆面。现在，城镇集市上虽然仍有卖梆梆面的店、摊、担子，但都不敲击木梆了。
梆梆面不需制作臊子，只要备有大油、香醋、油煎辣椒、花椒粉、胡椒粉、味精等调味品，再把大葱和生姜分别切成葱花、姜末就行了。但对面条的质量要求，比其他面条要高得多，不但要用细白的上等面粉和米面粉作“扑面”，而且合面(用水)、机压或手工擀面(以手工擀为最好)的技艺更为讲究。要求：面条脂腻光滑，柔软皮实，面薄而不烂，条长(梢宽)而不断。达到“下锅一滚熟，吃面如摆布。”
梆梆面的特点，是酸、辣、麻、香，因用大葱和生姜量大，能开胃、提味、增食欲、祛风寒。你若有轻微的感冒，只要吃一碗酸辣的梆梆面，会使你满头大汗，一身轻松(群众叫发散，即发汗散寒之意)。所以，在寒冬季节，人们常以吃梆梆面来防感冒、驱寒、取暖为一大快事。
热凉粉
凉粉，是汉中地方的风味膳食之一。群众普遍爱食，各地都有。凉粉品种很多，花色各异，有银白耀眼的豌豆凉粉，有碧玉翡翠般的绿豆凉粉，有金黄光亮的大米凉粉，有青灰水晶般的槟豆凉粉等。大凡称为凉粉者，即凉食也。热凉粉则为热食，是汉中市独有的，别具一格的风味小吃。
热凉粉，以槟豆为原料。作法，与其它凉粉的制作过程相似。先将槟豆泡胀磨成浆，取其渣，再经沉淀、漂滤后，掺入适量清水，放在锅里边烧火边搅，煮熟(呈浆糊状)舀在盆里，等冷却后即为凉粉。所谓热凉粉，就是趁其未冷时热食叫热凉粉，它既有块片状，又有糊状，是由凉粉演变而来。其吃法很讲究，在同一盆(特大陶瓷盆，具有保温作用)中的凉粉，可分为“片块”和“糊”，可由顾客任意选要。其味麻、辣、咸、酸，色美味香可口，老幼四季皆宜。
热凉粉在使用调料方面，与其它凉粉完全不同，事先配制、熬好调料汤，就是把草果、大香、花椒、胡椒等调味品熬水，加进油、盐烧沸后，再加进少量干粉，使其呈米汁即可。食时不用生盐和酱、醋之类的调料，只给碗里浇上油煎辣子和调料汤就好了。
热凉粉味香色佳，经济方便，不但汉中人爱吃(大都是做为早点)，即是外地来汉中旅游和做生意的客商也喜欢食用。例如，当你下车之后，在街上吃一碗热凉粉，会使你立即消除旅途中带来的疲劳、昏晕等不适之感，顿觉神志清新，一身轻松。
豆腐脑
豆腐脑，汉中各地的城镇均有。供应时间，一般是在清早和晚上，人们把喝豆腐脑作为早点和夜宵。特别是冬日的夜晚，喝一碗豆腐脑后回家睡觉，一身温暖，胃口舒服。
豆腐脑，以黄豆为原料。作法，如作普通豆腐相似，但在磨浆时要求磨得更细，点豆腐时要掌握好点的速度，快了，豆腐粗糙，不脂腻，不爽口，慢了，豆腐松散，不成块(片)。并要掌握豆腐的“老”与“嫩”。豆腐点好后，随即舀入专用的木桶内(若是冬天，木桶还要用棉围子包围以保温)，豆腐便结成一块。出售，以碗为计价单位，需舀多少，随勺子割取。盛在碗里，再放进榨菜末、姜末、食盐、香醋及辣椒油等，观之，白中透红，黄中透亮，如一碗脂腻细嫩的蒸蛋糕。食之，光滑柔软，味美爽口，犹如猪脑，这种豆腐脑色美味佳，营养丰富，最适宜少儿和老年人食用，是汉中独特的风味小吃之一。
枣糕馍
枣糕馍系古洋州(今陕西省洋县)特产，也是陕南人普遍喜爱的食品之一。过去，枣糕馍的制作技术是秘传，独家经营，产量有限，欲购不易。同时，制作费工，造价较高(较普通馍高两倍多)，一般老百姓食用者不多，只有一些官绅富豪之家食用或作为礼品馈赠亲友。特别是到每年“年关”时，是富豪之家必备的食品之一。现在，汉中许多地方也生产同样的食品(其制作工艺及质量皆不及从前)，但无论是何地制作的，人们皆称为洋县枣糕馍。
枣糕馍是以上等白面粉为原料，以特有的方法发酵(这是制作的关键)，并数次掺干面粉揉搓，掌握其“软”、“硬”(群众称为硬面)。制作程序是：先将揉好的面搓条、压扁，放大枣于条两侧，由两端同时折起立放，再顺条用刀切口，上笼蒸熟即可。这种馍，脂腻柔软，甘甜醇香，色形美观，携带方便。馍可配甜、咸菜肴，喝粥。亦可在宴席上当作主食品，其特点是：存放期较长，只要将馍挂在风凉处，两、三个月不干裂，不生霉，不变味(现在的达不到)。食用时，将馍放在笼里蒸热，形色如故。所以，售馍者多用细草绳(龙须草最好)将馍捆成串(10个或20个为一串)出售。它是陕南人招待贵宾和送情、拜年时之佳肴、礼品。
相传，汉相萧何在南郑时，很喜欢食用，常命人赴洋州购买。后来，洋州太守得知此事便派人按时给萧何送馍。这样一办，枣糕馍竟成了历代洋州地方官员给上级进贡的珍贵礼品。从而，民间也形成了送“枣糕馍”的风俗习惯。
糯米糍粑
糍粑是汉中人民的一种传统美食，每年秋、冬、春季节里，各城镇集市上均有出售(油炸糍粑，长年都有)。除营业性质的摊、店外，到每年秋收之后，农户都喜欢自作糍粑自食或待客(多为软糍粑)。农历九月初九重阳节，家户也要作糍粑吃，故有些人称重阳节为糍粑节。
糍粑，以糯米为原料。有软糍粑和硬糍粑两类，软糍粑多为甜食，硬糍粑多为咸、麻味。其制作方法简单，易于掌握。先将淘净的糯米下在开水锅里一滚即捞，上笼蒸熟(如蒸大米饭一样)，再放进臼窝(木制)里用木杵捣烂揉成团即可。食用时，将其搓成条，揪成小块放进炒熟并捣细的芝麻末里滚拌后，盛在盘内，加上白糖即可。出售糍粑的生意人，多是挑着担子(两只木桶)，一端桶上放木长盘，内放芝麻末、白糖及小碟子、竹筷等。一端木桶内置小陶瓷缸，缸内装糍粑团，缸外围着棉布小被保温，这种糍粑，其味甜香可口，质地细腻柔软，称为软糍粑。
油糍粑即硬糍粑，集市上长年有出售者。作法：糯米蒸熟后不须捣(杵)烂，只须放在案板上用力揉搓成团，再将团擀开，加上有食盐和花椒末的豆沙(小豆泥)，再卷起切成片，放进油锅内炸成。油糍粑片上呈现树木年轮状的花纹，红、黄鲜明美观，其味麻、咸，香脆可口，年青人最爱食用。
魔芋豆腐
魔芋豆腐，是陕南人的美食和菜肴之一，人人爱食，家户会作。每年秋、冬、春季节里，城、镇集市上都有烩魔芋豆腐、炒魔芋豆腐摊、点。居民区及乡、村里，时常有挑担和车推的叫卖者：“卖魔芋豆腐”!叫卖者出售半成品的魔芋豆腐，人们买回去再加工，作成美味食品。它是一种经济实惠、营养丰富的佳肴。
魔芋豆腐，是用魔芋的地下球状块茎为原料制成。因其营养丰富，质细柔软，故称为豆腐。其制作方法简便，极易掌握，先将魔芋块茎切成碎粒、磨浆、去渣后，放在锅里边烧边搅，煮熟成糊状舀在盆里晾冷即成。食用时，切成丝或片再放进开水锅里煮过(可煮掉麻味)，或凉拌冷食，或加泡菜热食。凉食，加调辣椒、花椒油、盐、醋等，细腻柔滑，凉爽可口。热者，魔芋和酸泡菜、瘦肉爆炒，或与香菜、芹菜、肥肉烩，香酸味美，光柔适口，是佐食米饭的好菜肴。
过去，有人称魔芋豆腐为鬼食、发物(说能诱发疾病)，不敢食用。实际是，魔芋不但营养丰富，而且对人体有极高的医疗价值。据现代医学研究表明，魔芋食品有降脂、减肥、防癌、开胃、通便等医疗功效。因魔芋食品能刺激肠道蠕动，促进食物消化，排除有害物质等独特的功能，所以有人把魔芋食品誉为肠胃的扫帚、神奇食品等。
“魔芋”是陕南一宝，资源极为丰富。因魔芋对土质适应性极强，无论丘陵、平川、无论潮湿或干旱，它都能生长和繁殖。故而，许多农家房前屋后，都种有魔芋。
松花蛋
松花蛋即变蛋，各地都有生产。而西乡县的变蛋，色美味佳，别具特色。其特点是：剥去蛋壳，蛋呈青、白、黄三色，光泽晶莹；透视出朵朵“松花”，故称为松花蛋。食之，光柔酥软，味香爽口，是人们佐酒的美味之一。(别处生产的，蛋上没有松花)
松花蛋是汉中人待客宴席上必不可少的佳肴，也是人们走亲访友的礼品之一。这种蛋，制作精细，用料讲究，工艺一丝不苟，方能达到色味俱佳。制作方法：先将茶叶、五香调料、松针、柏芽放在锅里熬成调和水，再合进杂草灰、生石灰、白碱等(用料有一定的比例)，搅拌成糊状称为合料。然后，取选好的鸭蛋，一个一个地用合料包裹成圆球状，面上再滚一层稻谷壳，一层一层竖置于陶瓷缸内(每层还要喷洒少许白酒)，用纸和稀泥密封缸(罐)口，月余即成。
西乡松花蛋，近年来得到了大的发展，产品销往许多地区。很多大的宴席上，也有了“松花蛋拼盘”。有外国友人赞曰：松花入腹内，齿颊留余香。
浆水面
“饮食里，只有浆水面味长”。这是汉中人赞誉浆水面的口头语。
“浆水菜”调面，具有一种特殊的酸香味，能诱发人的食欲，调和脾胃，味美适口，经济方便，是汉中人最喜爱的家常饭菜之一。
浆水面的臊子，主要是浆水菜。除要求浆水菜味正、色鲜(金黄)外，炒浆水菜的方法也很要紧。否则，会使浆水菜酸而不香，淡而无味。当地有谚语曰：浆水菜要香，炒时先断浆。意思是，炒浆水菜臊子时，先要把菜的酸水捏干，切细后先放在锅里爆炒片刻。然后，再加进肉丁爆炒。油、盐调料要一次放足，最后加进适量酸水烧沸即可。吃时，面捞在碗里只浇上臊子和油煎辣子，不再用生盐。
浆水菜调面还有一种吃法，就是浆水菜不炒、不加油、盐和其他调味品，白水煮面条，调进少许浆水菜和酸水在锅里，叫淡面。吃时只用油煎辣椒加捣烂的大蒜为小菜，则别有风味。其味清爽口，舒胃解渴。特别是在炎热的夏季，人们很喜欢吃淡浆水面。
过去，南郑(今汉中市)幺二拐的浆水面远近闻名。其他城镇集市上也有浆水面店、馆，长年生意兴旺，它以味美价廉而得到广大群众的喜爱。
核桃馍
核桃馍即核桃饼，如烧饼、芝麻饼、白糖饼等，因其用核桃作馅而得名，是汉中人较为喜欢的食品之一。这种馍，是当地传统的面食，各县城、镇集市均有制作与出售的摊点。但最好、最有名的(正宗)，还要算宁强县的核桃馍，它以质量高，色美味佳而闻名。
核桃馍以面粉为主要原料，制作方法与作烧饼、芝麻饼相同，皆用铁制“鏊子”烙烤而成。宁强核桃馍之所以味美，不仅是核桃仁量大，调味品讲究，而且用面独特。先将核桃仁用刀剁成碎末，再将食盐、花椒粉等按比例与核桃末合在一起，并倒进清油拌匀，称为馅子。制作时，每个馍只用三分之二的“酵面”(即经过发酵的面)作底(皮)，再取三分之一的“酥面”(即全用化油——即熔化过的猪油合的面)放在酵面之上，将二者压平为一体擀开，撒抹些馅子卷成团，再擀成圆饼，面上再撒抹些馅子上“鏊子”烙烤熟即可。
宁强核桃馍，百折千层，层层有馅，色泽金黄，油亮酥脆，营养丰富，味美价廉。食用此饼与食用其他饼不同，最好将饼放在碟子里，用筷子挟着吃，若拿在手里吃，咬一口就会落一地，再难入口。故有“宁强核桃馍，酥香味道佳，拿在手里咬一口，犹如天女在撒花”的顺口溜。
出处：汉中民俗/孟学范著.-北京: 中国文化出版社, 2008.04