名菜谱
责任者： 孟学范著
如今，经常出现在宴席上的名菜有烤乳猪、烤鸭、涮羊肉、白斩鸡、广东肉、清蒸蛇肉、松鼠鱼、珊瑚鱼、鱿鱼锅巴、伞把排骨、香酥鸡、清蒸鸡、红烧鱼、红烧鸡、红烧牛、羊肉及“拔丝”系列(如拔丝山药、拔丝苹果等)、熬、炒系列、海味系列等菜肴。对汉中传统名菜，在色味及烹饪方法上皆有较大的改进，使之更为香美适口，符合营养保健要求。如用巴山、汉江出产的娃娃鱼(养殖的)、竹*(左犭右留)、熊掌、猴头、银耳、灰菜、鲤鱼、团鱼、野兔、麂子等山珍河鲜，做成的红烧竹*(左犭右留)、扒熊掌、清蒸娃娃鱼、烧鱼梅、板栗鸡、麻辣鸡、灰菜鸡丝、烟熏鸡、根面鸡、烤肉方、炸核桃腰子、油炸狮子头、清蒸团鱼、珍珠丸子、酥脆河鲤、苜蓿肉、口磨猪脑汤、银耳莲籽汤、山药烧猪肋、白果八宝汤等。
除以上诸多菜肴，还研究创造出许多富有地方特色的美味应市。如金钱参、鱿鱼里青丝、干烧河鲤、汉桂熘鲁片、金凤朝阳、天麻乌凤、鳝丝金环、清蒸凤翅团鱼、武候旱莲鸡、定军二龙珠、天荡鸡丝汤等。烹制时，善用应时鲜菜，注重色泽搭配，讲究肉菜结合，啥肉配啥菜。如大酥肉要用山药垫底，粉蒸肉必用红苕垫底。炒鸡丁用酸泡菜，烧羊肉用红萝卜，烧鲢鱼用豆腐等。不但在色、香、味、形诸方面不断改进提高，而且巧妙地把本地的土特产与名胜古迹结合起来，创制的菜肴，新颖别致，独俱一格。例如：
“猪白血”是汉中地区洋县独有的风味名菜。猪血，吃时本来口感很差，但经过厨师们的特殊方法，提取血清蛋白烹制出来的猪白血，色白滑嫩，味道鲜美。佐以海参或猪肚等辅料烹制的。“白血海参”，被纳入《中国菜谱》。
“豆瓣烧娃娃鱼”是汉中特有的名菜之一，秦、巴山区的小溪流和汉江里盛产娃娃鱼(也有家养)。此鱼用郫县豆瓣酱和川菜技法烹制的“豆瓣烧娃娃鱼”，色泽金黄，鱼香肉嫩，具有鲜、香、辣、麻的特点，很合乎汉中人的口味。
“烧鱼梅”是汉中菜的一个创造。其制作方法，是借鉴“淮阳菜”的“松鼠鱼”的刀法形态，用汉中传统烹饪技法烧制而成。其特点是：其鱼整形如故，去骨无刺。鱼如粒粒玉米，似颗颗银白色的珍珠组合而成，形美色鲜，肉嫩味香，它可解除某些人吃鱼怕刺的顾虑，很受食客欢迎。
出处：汉中民俗/孟学范著.-北京: 中国文化出版社, 2008.04