泡泡油糕
责任者： 阎成功
在古城西安，有一种颇有名气但又不多见到的风味小吃——“泡泡油糕”。它表面膨松、色泽乳白，犹如轻纱制就，蝉翼塑成；又像密密麻麻的珍珠小泡。里面包着用白糖、黄桂、核桃仁等材料制成的黄桂白糖馅。所以人称“泡泡油糕”，亦叫“泡油糕”。
据史书记载，泡泡油糕是由唐代“见风消”演变而来的。最初多用于宫廷、官邸的宴席上。由于会制作的厨师寥寥无几，街市上很少见到，人们也只有在节日期间才能偶尔吃到。
泡泡油糕之所以受到人们的青睐，主要是因为它的制作方法有独到之处。平时人们吃的油条膨松发虚，是由于矾碱和面配比恰当，放入热油中，产生二氧化碳气体所致。泡泡油糕不放矾，也不施碱，只是用水和大油烫面，同样膨松胀发。它要求水、大油、面的配比要恰到好处，对油温的要求也很严，当油糕投入一定油温的锅里时，内部水蒸气即大量形成，气体即急剧上升，蛋白质性变随之展开，淀粉膨胀焦化，气泡就逐渐产生。并且，在高温环境中被固定了下来，不散、不瘪、不落架。
由于泡泡油糕的制作工艺复杂，对油、水、面、火候的要求都极严。加之，泡泡油糕看上去膨松起泡，分外别致；吃起来酥松香甜，格外可口，因而十分名贵。
出处：陕西风物趣事：阎成功著.-西安旅游出版社出版，1991