“樊记”腊汁肉
责任者： 阎成功
提起樊记腊汁肉，不仅在古城西安几乎是无人不知。恐怕在陕西，乃至全国，也称得上赫赫有名吧。
腊汁肉是西安特有的风味佳肴，不仅色泽红润，软烂醇香。而且，还有着悠久的历史。相传腊汁肉早在战国时期就有，当时称为“寒肉”。秦始皇统一了六国以后，“寒肉”的制作技艺，便从韩国引进到了秦国。唐朝时，又称为“腊肉”。以后，各朝世代流传，历经演变，遂成为今日西安的秦味腊汁肉。
至于为什么叫“樊记腊汁肉”，还得从66年前说起。1925年，在西安的南院门一带，有一位41岁的名叫樊炳仁的汉子，开始挑着担子沿街叫卖腊汁肉。到了1939年，其子樊凤祥开始随父在南院门卢进士巷口一带摆摊。樊家父子在挑担、摆摊期间，就非常重视腊汁肉的制作技艺和质量。他们煮肉用的汤，据说是从清末一个名叫毕仁义的小贩的作坊里买来的。而毕仁义的陈年腊汁汤则是他曾祖父传下来的。因此，樊家的腊汁肉风味独特。再加上樊家父子重质量、讲信誉，在制作技艺上精益求精，于是“樊记腊汁肉”在西安的名气越来越大。
制作樊记腊汁肉，一般选用硬肋肉，将其切成2至3斤重的条子，洗净后沥干水份。将肉皮朝上，整齐地码放在锅内，以陈汤淹没为度，再将桂皮、八角、草果、丁香、花椒等20多种调料装进纱布口袋内，扎紧袋口，投入锅内。在上面再压一个铁篦，使肉全部浸入腊汁汤里。用大火烧开后，转用小火焖煮，保持小开，并不断撤去浮沫。焖煮两小时后，把肉翻过，再用微火焖煮三、四个小时便熟了。把肉捞出锅，沥净汤汁，折去骨头，即可食用。
近几年来，由于樊记腊汁肉店实行了全面质量管理，对质量、卫生、服务等各项工作层层把关，尤其是为了适应人们口味的变化，他们适当加大了瘦肉的比例和甜度、香度，在制作工艺上严格了选肉、漂洗、拔毛等工艺，并增加了浸肉等新工序，适当延长了微火焖煮的时间。这样制出的腊汁肉色泽更加红润油亮，吃起来肥肉不腻，瘦肉无渣，入口即化。因而，腊汁肉更加受到群众的喜爱，日销售量由过去的一百来斤猛增到现在的八、九百斤，往往供不应求。还有一些来西安探亲或观光的港、澳、台胞，临上飞机时匆匆赶到店里来买上几斤腊汁肉带给香港、澳门和台湾的亲朋。而且，腊汁肉多次被评为省、市名优小吃。1989年5月，荣获商业部优质产品“金鼎奖”。
值得一提的是，吃樊记腊汁肉，最好是用一种刚出炉的“虎背铁圈菊花芯”、皮薄、松软、俗称“两张皮”的白吉馍夹着吃，更是别具风味。难怪人们这几年对樊记腊汁肉有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散”的赞语。
出处：陕西风物趣事：阎成功著.-西安旅游出版社出版，1991