腊牛羊肉
责任者： 阎成功
在西安，您若打听那一种清真食品最有名气。人们肯定会说，腊牛羊肉。
腊牛羊肉是用鲜牛羊肉加工而成的一种腊味品。它色泽红润、肉质酥松、膘肉分明、气味香醇，既易消化，又富营养，是佐餐下酒的佳品。尤以老童家加工生产的凤凰牌腊牛羊肉为最好。1982年曾被评为陕西省优质产品，1984年荣获商业部优质食品称号。
老童家的腊牛羊肉在历史上就很有名。1900年八国联军攻占北京，慈禧挟光绪皇帝出走，经山西逃到西安。在这朝政不力，皇权欲坠的形势下，慈禧强打精神，亲自出巡，炫示“圣恩”。有一天，她乘坐御辇途经西大街广济街口。当时，广济街、迎祥观以东的西大街一段路面，呈中间高两头低的坡状。御辇正在上坡时，忽然闻到一股浓郁的香味，慈禧不禁暗暗称奇，喝令停车询问，方知是一家姓童的牛羊肉店正在烹肉，是腊羊肉香味。于是要“御口恩尝”，品尝之后大加赞赏。左右为了讨取她的欢心，将腊羊肉列为贡品，吩咐店主日日供奉，另讨赐匾永志，太后依允。随员军机大臣鹿傅霖与太监李莲英商议：太后坡前闻香止辇，以“辇止坡”为主赐匾较为典雅。于是由兵部尚书赵福桥的老师邢维庭题书“辇止坡”金字牌匾一块，悬挂该店门首。从此，老童家腊羊肉更加誉满古城。
老童家腊牛羊肉以带骨鲜肉为主料，配以青盐、芒硝、八角、桂皮、花椒、草果、小茴香等辅料，经过砍坯、腌肉、配料、煮制、上色等工序烹制而成，选料精细、工艺考究，选羊讲究用双背圆尾、腰粗腿短、生长两年左右的羊。腌肉讲究撒上精盐、芒硝，在水缸里腌至肉心发红为好。卤汤系用百年老陈汤。水用老井咸水。加之辅料齐全、火功得当，所以风味独特，遐迩闻名。
目前，在古城西安，除了老童家生产的腊牛羊肉久负盛名外，有一些专业户生产的腊牛羊肉，质量也非常好，如麻家什字的老铁家、老乌家、老白家、花家；大皮院的老孙家；桥梓口的老马家等。他们生产的腊牛羊肉，色、香、味、形，各俱特色，极受人们的喜爱。
出处：陕西风物趣事：阎成功著.-西安旅游出版社出版，1991