“千年名食”——甑糕
责任者： 阎成功
在关中地区，有一种人们特别喜爱的风味小吃，叫做“甑糕”。
顾名思义，“甑糕”就是用“甑”蒸成的“糕”。那么，“甑”是一种什么炊具呢?据考证，“甑”是置于鬲(li利)、釜上蒸制食物的炊器。相传，“甑”是黄帝发明的。三国时，谯周的《古史考》中就有“黄帝作釜甑”的记载。在出土的新石器时代晚期的炊具中，就有陶甑。陶甑的底部有许多小汽孔，可以使鬲、釜中的蒸汽升入甑中把生料蒸熟。甑的发明，是我国烹饪史上一个新的突破。
到了商、周时代，除了陶甑以外，又出现了铜甑。战国以后，还出现了铁甑。铁甑与陶甑、铜甑在式样上不完全相同，即铁甑没有底，在底部有一个铁甑篦，这样使用起来就方便多了。算起来，甑的使用已经延续了5000多年了。现在关中地区的甑糕，就是用这种古老的铁甑蒸制的。
蒸制甑糕，是先取江米25公斤，用凉水浸泡4个小时，待米心泡开后，捞出来用清水淘洗干净，控干水份。另取大枣12.5公斤，清洗干净后，将大枣(约3.5公斤)铺在铁甑篦上，然后将泡好的江米取1/3铺在枣上。再在江米上铺一层枣，枣上再铺一层米。如此反复，共铺4层枣，3层米，将原料全部装完。再在枣上盖一层干净白布，加上锅盖，即可蒸焖。蒸焖甑糕的火功和添水十分重要。火功要先用旺火猛烧，约40分钟后，向米上浇洒温水15公斤。继续蒸30分钟后，再浇洒温水10公斤。接着，再蒸再浇洒一次水。改用文火蒸焖5—6个小时即成。
甑糕米枣交融、色泽鲜润、绵软粘甜、枣香扑鼻，是群众喜爱的早餐食品
据说，甑糕是从我国最古老的“粉糍”演变而来的。先秦时期的“粉糍”里并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。韦巨源的《食单》里的“水晶龙凤糕”和今日的甑糕也颇为相似。
出处：陕西风物趣事：阎成功著.-西安旅游出版社出版，1991