西安的牛羊肉泡馍
白剑波
牛羊肉泡馍是西安回族特有的传统风味食品，它以选料严、烹制精、营养丰富驰誉全国，深受我国各地人民和国际友人的喜爱。
陕西牛羊肉资源丰富，秦川牛和陕北、关中羊久负盛名。宋陶谷《清异录》说：冯翊(今大荔县)产羊，膏嫩第一。苏东坡也有“秦烹推羊羹”的赞语。古城长安是东方大都会，地处西北要冲，接近牧区，成为牛羊交易的一个市场，现在西安还存有“西羊市”、“东羊市”街名，很可能是当时牛羊交易场所的遗迹。公元7世纪中叶以后，一批阿拉伯商人、使者、士兵进入长安，传入了阿拉伯烤饼和煮制牛羊肉方法以及必备料如小茴香、八角、桂皮等。元代初期，长安穆斯林已经把煮制牛羊肉作为日常的食品。有人还用歌词形式记录了牛羊肉煮制的方法(见元末《居家必用事类全集》)。长安穆斯林还熔我国烤饼与阿拉伯烤饼于一炉，烙制成别具一格的小圆饼，名为“图尔木”，后来一般写成“饦饦馍”。煮牛羊肉和饦饦馍的出现，为西安牛羊肉泡摸的形成准备了条件。约在明代中叶，牛羊肉泡馍馆已在西安穆斯林家庭中传开。明末崇桢十七年(1644年)，西大街桥梓口天锡搂回民包子铺开业。之后，又由回族厨师马建勋掌勺兼营牛羊肉泡馍。迨清末民初专门经营牛羊肉的饭馆大量出现，新中国建立以后，一间楼、义祥楼、益华楼、同盛祥、鼎兴春、老孙家等10余家牛羊肉泡馍馆相继开业。牛羊肉泡馍成了西安回汉群众喜爱的主食之一，是招待远方来客的盛馔。来到西安的人，不吃顿牛羊肉泡馍，似乎成了憾事。经营牛羊肉泡馍者全为回民，他们对泡馍的技术要求很严，煮肉和烙制饦饦馍的工艺特别讲究，有一套特有的传统方法，肉酥汤鲜，老少皆宜。
煮制泡馍前，吃饭的人自己先将馍掰碎，小如杏仁，掌勺师傅看馍定汤，逐碗烹制，武火急煮，两翻即成。传统煮法有“干刨”、“扣汤”、“水围城”。食时切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。食后饮用“高汤”一碗，香益齿颊，回味无穷。
《西北回族与伊斯兰教》 (第四章 历史悠久的工商业)