西安的“一间楼”
郭新坤
西安市东郊纺织城正街北头有一家久负盛名的牛羊肉泡馍馆。每天清晨，附近工人、农民及过往行人相继涌来，特别是饭口时间，顾客多得连个座位都难找到，店内一片繁荣兴旺景象。这就是闻名古城、驰誉渭北的清真“一间楼”牛羊肉泡馍馆。最早叫“德润福羊肉泡馍馆”。
“一间楼”是1927年回民刘德福开设的。地址在西安市五味什字，因经营不善，负债累累。1929年，刘德福退出，转由回民刘文玉、刘子俊、刘文喜兄弟经营。1932年刘氏兄弟将“德润福”迁到广济街，有4间门面，仍专营牛羊肉泡馍，伙计六七人，炉头为戴永录。因品种单一，热天顾客少，每年夏季要停业二三个月，影响营业收入。但由于刘文玉等锐意改进制作方法，赢得了顾客的称赞，不仅还清了原欠的外债，而且使“德润福”牛肉泡在西安逐渐有了名气。1935年又迁至钟楼西北角现“德发长饺子馆”地址，因为只租赁到一间门面房带一间楼房，因而将店名改为“一间楼牛羊肉泡馍馆”。后来资金有了积累，又买了与门面相连结的10多间房和院子。西大街和钟楼盘道拓宽后，扩大成6间门面6间楼房，楼上增设了雅座，技师除戴永录外，相继聘请了马连生、刘汉民、米博义、马奎等技术较高的炉头(煮馍)、板头(切肉、煮肉、捞肉)和堂头(招待)。职工也发展到30多人。他们的牛羊肉泡馍，色、香、味、形俱佳。又在夏天增营水盆羊肉，使淡季不淡，四时顾客满座。因而“一间楼”不但誉满古城，而且在渭河以北的泾阳、三原、高陵、富平、韩城等数县也享有盛名。
“一间楼”一贯坚持高标准，选肉用料均极讲究。如用花椒一定要陕西汉阴产的大红袍，桂皮要选料厚膘肥的通桂，草果用个大肉满的，大茴用上等瓣大无渣的，小茴用粒饱色泽鲜黄的等。制作方面严格按操作规程办事，按小茴为首，花椒除头(即数量次于小茴)，其它调料占五分之一的比例投放。炖肉刮去骨渣、筋、白膜后用水泡五六小时，中间换两次水，再用硬草刷刷净。先在沸汤中煮一二小时，后用小火(保持部分汤面冒泡)再煮五六小时。馍用窝窝馍(圆周厚，中间有凹窝面薄，用木锤捣制)，做到“虎皮背，铁丝圈”(即保证质量又要外形美观)等。煮出来的泡馍不糊不散，汤鲜色正，入味可口。西安很多知名人士都在“一间楼”品尝过。据业主刘文玉回忆，在“西安事变”期间，原任西安易俗社编剧的王绍猷一天来店联系说：“有客人要来就餐，只许做好饭菜，不许胡问乱说。”后来才知道是杨虎城将军在这里宴请中共代表团。听说当时就餐的有周恩来、叶剑英、秦邦宪、吕正操等首长。饭后还称赞“味道好，有地方特色。”解放后，青海省长孙作实、西安市长时逸之都曾来这里就餐，回民著名爱国人士马德涵老先生更是“一间楼”的常客。群众赞誉“一间楼”是“老店不欺客，花钱也值得!”又说：“城里城外走一走，泡馍要数‘一间楼’。”
1949年以后，业务经营有了新的发展。1962年，为使市郊工人也能就近吃上牛羊肉泡馍，经上级决定，“一间楼”由城里迁到纺织城。店堂共占地2．2亩，营业面积近1000平方米。业务经营仍保持了传统特色，店誉经久不衰。特别是在党的对外开放、对内搞活政策鼓舞下，“一间楼”陆续增添了新设备，努力培养新的技术力量。楼上增设了雅座，除普通泡馍外，还增加了优质泡馍和鱿鱼、海米等海味牛羊肉泡馍及羊肉涮锅等新品种。月营业额翻了几番。
《西北回族与伊斯兰教》 (第四章 历史悠久的工商业)