西安名菜馆天锡楼
马德宏
西安城内桥梓口西北角有座旧式二层楼房，这就是过去饮誉省内外的回民清真名菜馆天锡楼。一进门上面悬挂着长方形金字牌匾——天锡楼，系于右任先生手书。楼下设有普通座，楼上设有雅座。据说天锡楼有百余年历史，以经营民族名菜宴席兼营牛羊肉泡馍而出名。
天锡楼原名天锡永，后改名天锡楼。据说这里还有一段轶事： 1900年(光绪二十六年)八国联军侵犯北京，慈禧逃来西安，曾在天锡永品尝过民族名菜宴席，饭后甚为满意，把天锡永更名为天锡楼。天锡楼过去顾客盈门，盛极一时，承包南北名菜喜庆宴席，还备有抬盒、食盒、提盒为顾客送菜饭。
天锡楼是西安古城最早独家自营的清真菜馆，由于饭菜出名，接待过高级人物和社会名流。据天锡楼健在的70高龄的马耀先先生回忆，曾接待过蒋介石，常来天锡楼吃饭的有杨虎城将军，知名人士张凤翙、马玉贵、马鸿宾、马鸿逵等。
天锡楼菜谱有名菜百余种，光海参就有六七样，如纯海参、葱黄海参、鸡米海参、虾海参、红烧海参等。三仙有肉三仙、素三仙等。全羊席108样，有滚盘珠(羊眼)、百草关(羊喉咙眼)、百尝草(羊舌)、登云梯(羊蹄)、红烧云头(羊脑)等。像这样的宴席过去20多块银元一桌席，其他一桌席也得12至18块银元，价格昂贵，劳苦大众真是可望而不可及。
炒菜确抄鸡丝(鸡脯白条)、炒腰花、炒肝尖等。天锡楼最出名的有黄焖鸡，苡米鸭子、酱羊肉、红烧羊肉和砂锅炖肉。特别是春卷，做法是用面摊饼卷上鲜韭黄、香椿，然后切成寸条过油，炸出来外表象鸡的脖颈，吃起来味鲜美、喷香。
涮羊肉也很出名。主要调料能摆一桌子，有虾油、红豆腐、鲜辣子、腌雪里红、韭黄、豆腐、波菜、大白菜、绿豆丐条等。
天锡楼烤鸭、烤羊肉、烧鲤鱼，在做鱼之前先让顾客看是活是死，然后宰杀洗净；鸭子肚里装上冬菜，用木炭火烤，烤熟后用香油刷周身，色通红，当顾客面切片。
天锡楼的牛羊肉泡馍也很有名。他们从甘肃西峰镇买回优质羊，肉味鲜美，汤都是元汁汤，不多对水。天锡楼经营特点是：冬天牛肉为主，夏天羊肉为主。
天锡楼名厨师炉头有马建行、马建勋兄弟二人，手艺出众。马建行曾在北京、天津投师学艺，马建勋受“木兰居”名厨指点，请的名厨师有韦曲张姓，擅长牛羊肉宴席。1963年由于生意萧条，还邀请北京赵某名厨来西安，但时间不长就离去了。
天锡楼过去生意兴隆主要是兄弟8人同心协力，他们继承老一辈懿德家风。前辈马彦令、马春令、马乔令，同姓不同宗，结成一家，情同手足，这在过去回民坊上也是难能可贵的。兄弟8人分工明确，管理经营马建行(大掌柜)，马建勋(七掌柜)负责炒菜，其余兄弟马建吉(二掌柜)负责切肉，马建安(三掌柜)负责采购，马建元(四掌柜)负责跑堂，马建明(五掌柜)阿訇、马建功(六掌柜)泡馍炉头，马建文(八掌柜)负责财会。
其次是选料精细，烹调掌握火候，从不马虎。此外，对客人热情招待，一视同仁。过去饭馆有小费。顾客进门让座，拿出菜单点菜，然后端菜到桌前，吃完后还给热毛巾、漱口水、牙签，临走时顾客付给小费，堂官大声喊叫小费多少，全馆人员一齐大声喊谢!
至解放前的30至40年代，回民陆续开设了“月华楼”、“西来堂”、“清雅斋”等饭馆，对天锡楼营业不无影响，加之老掌柜年老体弱，有的先后去世，生意逐渐萧条，再没有恢复往日门庭若市的繁荣景象。
(本文承天锡楼大掌柜马建行长子马耀先先生提供资料，表示谢忱。)
《西北回族与伊斯兰教》 (第四章 历史悠久的工商业)