唐代帝陵

　　有唐一代的饮食文化十分繁荣，其中在食疗方面亦有很大的进步，积累了丰富的经验，并且在宫廷中设置了专门负责食疗食补的专职人员，出现了有关这方面的专书，此外，在其他一些医书中，也都或多或少地有一些介绍食疗食补的篇章。在这一时期无论是帝王、贵族、官僚、文士，或者僧侣、道士、百姓中，都比较普遍地流行着食疗食补的风气，从而把我国的食疗文化发展到了一个新的阶段。
　　一 食医的设置及其地位
　　我国素有“医食同源”和“病从口入”的说法，从而使食与医形成了不可分割的统一体，并且具有历史悠久的食疗传统。早在远古时期人们在寻找和选择食物时，发现了一些可食的物质中具有治病的效能，由此产生了最早的食疗。进入文明阶段后，随着这方面知识的积累，首先在上层社会中出现了专门的负责食疗工作的人员，这就是食医。从目前所掌握的史料看，在《周礼》一书中已经有了这种人员的设置，《周礼·天官冢宰》就记载有：“食医中士二人”，便是这方面的专职人员，负责王室的食疗与食补。从《周礼》的记载看，其医疗人员分为上中下三等，食医的地位高于外伤科医生和兽医，但是低于为人诊治疾病的医师。另外，在《周礼》中还对食医的职能做了详细的规定：
　　食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜禾余，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。凡君子之食恒放焉。[1]
　　可见食医主要是对食、饮、羞、酱、珍等进行调和搭配，也就是勿使天子和公卿食不洁、食其不时。从这条史料中可以看出食医在这一时期管辖的范围是比较广泛的，负有相当大的责任，因此其地位也相对较高，至少也是在职业医师中相对较高的。宋代学者也有相似的观点，所谓“是故食医之下有疾医，调饮食者不兼于治病也。疾医之下有疡医，察内证者不兼于外证也。疡医之下有兽医，治禽兽者不兼于治人也”[2]。
　　此后，历代都或多或少地有关于这方面的论述出现，如《内经》就有部分篇章阐述了食疗对防治疾病，促进人体健康的重要作用，具体说明了食疗的原则，从而进一步奠定了食疗的理论基础[3]。东汉名医张仲景也在《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》中比较全面的提出了忌食的原则，曰：
　　凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害；自非服药炼液，焉能不饮乎?切见时人不闲调摄，疾病竞起，若不因食而生，敬全其生，须知切忌者矣。所食之味有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗。[4]
　　说明我国饮食预防疾病的思想已日趋成熟。但是，食疗思想的发展与成熟并不意味着食医技能的发展和地位的提高，相反，正是因为在这类的医学著书中加入了食疗篇，反而使得大部分医者不愿意系统地学习食医治病的方法和理论。因为食物虽然较为便宜，毕竟不是正规的药物，食医只是简单的将食物搭配，既不能赚钱又和医术没有太大的关系。长期以往，这种看起来既不能赚钱和医术又没有太大关系的职业，至隋代时遂成为尚食局中的一员，而不再是正规医疗部门的成员了。
　　唐承隋制，其食医也隶属于尚食局，《旧唐书·职官志三》：
　　尚食局：奉御二人，正五品下。隋初为典御，又改为奉御。直长五人，正七品上。食医八人，正九品下。奉御掌谨其储供，辨名数。直长为之贰，若进御，必辨其时禁。春肝、夏心、秋肺、冬肾，四季之月脾王，皆不可食。当进，必先尝。正至大朝会乡宴，与光禄大夫视其品秩之差，其赐王公宾客，亦如之。诸陵月享，则视膳而献之。食医掌率主食王膳，以供其职。
　　把这则史料与《周礼·天官·冢宰》中记录的食医的职能对比。可以看出，唐代的尚食局几乎是沿袭了《周礼》中食医的所有职能，但是所管辖的职责范围却缩小了，这说明其重要性相对减小了。
　　为了进一步说明唐代食医的地位，有必要将其俸禄情况与其他官员作一比较，据《唐会要》卷91《内外官料钱上》载：
　　大历十二年四月二十八日，度支奏加给京百司文武官及京兆府县官，每月料钱等具件如后：太师、太傅、太保、太尉、司徒、司空、侍中、中书令，每月各一百二十贯文。中书门下侍郎，各一百贯文……医学博士，太医署针医监，尚药局司医各一千四百七十文……医佐、食医、奉辇……医正，按摩、咒禁、卜筮博士及针、医、卜助教……各一千九百一十七文。
　　另据《新唐书》卷55《食货志五》载：“唐世百官俸钱，会昌后不复增减，今著其数：太师、太傅、太保，钱三百万……太医署令……四门博士……侍医、诸府、都督府医博士……市令万三千。”“侍御医万二千”，“司医、太医署丞一万”，“医佐八千”，“医、针博士，医监四千”，“医正、按摩、咒禁、卜博士，针、医、卜、书、算助教三千”，“食医、尚辇、进马……三千”。据此可见，食医的俸钱一直是比较低的，仅比最低一等2850文稍高一点，处于倒数第二位的位置上。唐后期物价上涨较快，如唐代宗大历四年，“京城米斗八百文”[5]；唐德宗贞元二年，“米斗一千五百文”[6]从这时的物价看，唐代的食医的生活水平并不是很高的。
　　一种职业的社会地位有多高，不能只看其经济水平，也应该看其受尊重或是在社会中受重视的程度有多高。无论怎么说食医也是一个政府官员，既然是政府官员就应当有品阶，从其品阶的规定也可以反映唐代食医的社会地位。唐朝规定“食医八人，正九品下”[7]。在唐朝的整个官办医疗机构中，与其他人员相比，食医的品阶是比较低的，仅仅与医正、按摩博士、按摩师、医佐等品阶相当[8]。食医的地位虽然不高，但责任却十分重大，并承担着极大的风险。据《唐律疏议》卷9“造御膳误犯食禁者”条载：“造御膳误犯食禁者，主食绞。若秽恶之物在食饮中，徒二年。”对食医来说，这是一个低收入高风险又得不到社会尊重的职业，因而大多医者不愿从事也不愿学习这一职业，除了宫廷之外，在社会上并没有专门从事食疗的医者。
　　正因为食医的地位不高，从事这方面的人员极少，为了引起人们对于食疗的重视，这一时期的有关食疗的著作反而相对较多。如敦煌发现的孟诜所撰的《食疗本草》，大医家孙思邈《千金要方》中也专设有“食治”篇，要求医者重视食疗，从而把食疗的作用提到新的高度。尤其值得关注的是流传至今的唐人昝殷所撰的一部食疗专著——《食医心鉴》，现存一卷，原本已亡佚，日本人从《医方类聚》中辑出后，又回流中国。此书介绍了以食物药品为主的药方，共211方，分为16类，不仅在当时流传颇为广泛，而且对后世研究食疗法及营养学亦有一定的参考价值。这些有关食疗方面的著作都是为了说明食疗是医疗当中相当重要的环节。正是在这种食医地位不断下降，越来越多的医者不愿意选择成为食医的时代大背景中，有远见的医家才不断著书立说来强调食疗的重要作用，从另一方面来看，也是在强调食医的重要作用。
　　二 食疗与食疗文化
　　在唐代有关饮食可以疗病、防病的知识已经比较普及了，因此坚持食疗的人群也已经普及到了社会的各个阶层，从笔者所掌握的史料来看，主要可以分为以下几个社会阶层。
　　(一)宫廷。在唐代的宫廷中非常流行服食养生之术，帝王服食丹药自然是为了获得长生，追求当神仙的快乐，然其重视食疗，则是为了养生健体。前者的盛行，或葬送了不少帝王的生命，或损害了其健康，受到了人们的嘲笑；后者则是一种正当的科学的健身需求，因此，历代的宫廷制度对此都有详尽的规定，唐代当然也不例外。据《唐六典》载：尚食局
　　掌供天子之常膳，随四时之禁，适五味之宜，春肝、夏心、秋肺、冬肾。季之月脾，皆时王不可食。五味：酸、咸、甘、苦、辛。当进食，必先尝。几天下诸州进甘滋珍异，皆辨其名数，而谨其储供。
　　这些饮食要按季节和禁忌进行合理的搭配，从而发挥食补和养生的效用，这项工作主要由医食负责，所谓“食医掌和齐所宜”[9]，说的就是这个意思。食医在进行这项工作时，必须按照有所依据，不能率意而为，所谓“所司特宜敬慎，营造御膳，须凭《食经》，误不依经，即是‘不敬’”[10]。这里所说的《食经》，其内容已无法全部考知，很可能是一种有关饮食禁忌和营养搭配方面的书籍。关于这一点，从一些典籍保留下来的唐代《食经》内容的片断可以推知：
　　造御膳者，皆依《食经》，经有禁忌，不得辄造，若乾脯不得入黍米中，苋菜不得和鳖肉之类。……‘若秽恶之物’，谓物是不洁之类，在食饮中……。若简择不精者，谓简米择菜之类，有不精好；及进御不时者，依礼，饭齐视春宜温，羹齐视夏宜热之类，或期夕日中，进奉失度及冷热不时者……[11]
　　可见除了以饮食禁忌和搭配的内容外，保持饮食卫生，也是《食经》的一个内容。至于唐代帝王热衷服用的丹药之类，多是方士、道士之类的人炼制并提供的，并没有相应的制度对其行为进行规范，故往往容易出问题，且与本文的主旨无关，就不多说了。
　　(二)贵族。在唐代的贵族和达官中服食养生之术亦颇为流行，尤其是中后期以来这种风气更加浓厚，不过也有不少贵族和官员并不卷入其中，对他们来说，通过食疗来达到健身强体才是其最终目的。《山家清供》卷上就记载了唐人刘禹锡煮樗根馄饨法：“取樗根一大两，握捣筛，和面捻馄饨，如皂荚子大，清水煮。”在立秋前后，“谓世多痢及腰痛”，食这种馄饨则可以达到预防和治疗的目的。刘禹锡是唐代著名诗人，永贞革新的主将之一，他所创造的这种煮樗根馄饨法，实际上是士大夫中流行食疗风气的一种反映。此外，在唐代的贵族和官员中还流行食胡麻饭的风气，如王昌龄诗云：“百花仙酝能留客，一饭胡麻度几春。”[12]王维《奉和圣制幸玉真公主山庄因题石壁十韵之作应制》诗曰：“御羹和石髓，香饭进胡麻”[13]。王建《隐者居》诗云：“何物堪长食，胡麻慢火熬。”[14]在唐代士大夫的诗作中，类似的作品还很多，说明这种风气非常兴盛。胡麻本是一种油料作物，唐人把它拿来煮饭，是受道家人士影响所形成的风气，因为道士们相信胡麻是神仙的一种饮馔，食之可以延年益寿。在唐代的士大夫中还流行一种叫作乌米饭的食品，也叫青精饭，是用乌饭树叶的汁浸黑稻米，然后上灶蒸熟食之。乌饭树是属于杜鹃花科的植物，又叫牛筋、黑饭草、乌饭草等，常绿乔木，其叶有益精气、强筋骨、明目、止泄之功效，因此唐人将其与稻米浸泡当成食疗补益的主食。杜甫《赠李白》诗曰：“岂无青精饭，使我颜色好。”[15]皮日休诗亦云：“青精饭熟云侵灶。”[16]唐代士大夫不仅喜食乌米饭，而且还拿来赠人，这些情况在唐人诗作都有所反映，就不一一列举资料了。乌米饭也是道家常食的一种食品，除此之外，还有一种松花饭亦很流行，就是在米饭中掺入松花粉而制成的一种食品。道士们认为松花能养颜健身，故多用于酒饭之中。王季友的《酬李十六岐》诗曰：“朝饮杖悬沽酒钱，暮餐囊有松花饭。”[17]王季友就是一位隐士，信奉神仙之术。在唐代士大夫中流行的这种饮食风气虽然是受道教的影响而形成的，但却与服食丹药不同，因为它可以达到强身健体的养生目的，与服食丹药的危害作用是截然不同的。
　　(三)道士。唐代是道教大发展的一个历史时期，也是道教文化影响日益深远的一个时期。有关道教文化在食疗方面的影响，前面已经谈了不少，下面再举一些事例，以反映食疗在道士中的流行情况。道教鼓吹神仙之术，追求延年长寿，除了炼制丹药外，在饮食方面研究亦颇多，许多结论颇有一定的科学性，对我国食疗文化的发展贡献很大。这是因为许多道士本身就是医家，如孙思邈便是一例，故其所提出的养生健体的方法与一般术士自然有很大的区别。仅从敦煌文书中有关道教养生卷子看，就有P·2447《老子说法食禁戒经》，属于道教的饮食戒律方面的卷子。反映道教饮食保健思想方面的卷子，如P·3810《呼吸净功妙诀》，在卷后附有“神仙粥”具体做法：
　　山药蒸熟，去皮一斤，鸡头实半斤，煮熟去壳，捣为末，入粳半升；慢火煮成粥，空心食之。或韭子末二三两在内，无妙。食粥后，用好热酒饮三杯妙。此粥，善补虚劳，益气强志，壮元阳，止泄精。神妙。
　　这里所谓的“神仙粥”，据有的学者研究确实具有药用的价值[18]。类似的敦煌卷子还有P·2049Va、S·4782、P·4957、P·2040V、S·5008、P·2683等[19]。由于道教追求长生不老之术，除了利用矿物质炼制丹药外，也种植或采集草木类药物，进行配制后用以服饵。从道书的记载看，这些草木类药不外是芝、朮、茯苓、茯神、松柏、胡麻、黄精等类，将此类草药与其他食物混合搭配，有的也具有食疗的作用。
　　(四)僧侣。佛教亦讲究饮食进补这一套，据佛经记载，释迦牟尼经过多年苦修之后，身体羸瘦，难以坚持。后来吃了天竺二女进献的乳糜之后，得以恢复健康，终于觉悟成道，因此，佛教也注重养生问题。佛教传入中土后，受道教的影响，对养生与长生之术颇为重视，如著名高僧龙树即是如此，从而在这方面也有不小的贡献[20]。从敦煌文书的记载看，僧侣们经常食用所谓“药食”，分为三大类，即“药食”、“乳药”、“灵药”，主要原料有油、梨、呵梨勒、酥、草豉等。由于佛教有“过午不食”的戒律，故称晚膳为“药食”。日本僧人圆仁所撰的《入唐求法巡礼行记》中记载说：唐文宗开成四年正月十八日，“供养药粥，斋时即供饭食，百种尽味”。这种药粥就是寺院中为外来僧侣们准备的晚餐。此外，敦煌的僧侣们还喜食一种叫作浆水粥的食物，也具有药膳的功能，可以帮助消化和消除油腻，因为敦煌的僧人们平时多食油炸的食品，所以这种粥竟成为不可缺少的一种辅助饮食[21]。
　　(五)百姓。在这种食疗风气广泛流行的影响下，普通百姓亦不免受其影响，在日常生活中或多或少地也食用一些食疗食品。比如粥是唐人日常的食品之一，与其他食物搭配，唐人创制出了许多具有食疗作用的粥。据昝殷的《食医心鉴》一书记载，唐后期流行的具有疗病功能的粥食就达数十种之多。如“梨粥”，“消梨三颗，捣滤取汁搅和食之，”可治“小儿心藏风热，昏愦烦燥”。其他还有青小豆粥、黍米粥、薏苡仁粥等，也都各有其疗疾功效[22]。这些都是常见之物，普通百姓亦能消费得起。从敦煌文书中反映的当地百姓的饮食情况看，在一些特定的时间往往都有食用食疗食品，比如举行“布萨”时，即每月月中和月尾在当地寺院中举行的讲经活动，百姓们成批地前来听讲，在这一天就要食用炒药。这种炒药是用油、面、呵梨勒、阇梨、酥等为原料制成。敦煌文书还记载了由“当寺女人”负责制作这种炒药的情况[23]。此外，佛教徒所食的“腊八粥”，由于制作方法和配料的不同，也具有各不相同的食疗效果。在唐代每逢腊八，许多信奉佛教的普通百姓也都食用这种食品，影响所及无论是否信佛，食腊八粥竟然成为我国古代的一种民俗了。此外，唐代还流行饮用药酒，敦煌文书《下女夫词》中就记载了要求新郎饮“药酒”的情况，而且还明确说这种药酒具有“延得万年春”的功效。在唐代农村中每年收获后，都要酿造一些酒类，泡制药酒也是时有出现的，《下女夫词》中所记的这种药酒，应该就是民间泡制的。众所周知，药酒均有一定治疗效能，因此饮用药酒也应是食疗之一种。不过，普通民户经济实力有限，即使饮用大概也是偶而为之，与士大夫阶层不可同日而语。
　　唐代存在的这种至上而下的广泛的食疗风气以及佛、道二教的大力提倡，遂使我国古代早已有之的食疗传统更加发扬广大，极大地促进了食疗研究的进步和发展，不仅丰富了中医学的内涵，而且还发展成为我国传统文化的一个重要组成部分。没有唐代的大发展，我国食疗文化的内容不会这么丰富，没有唐人的推波助澜，我国食疗文化也不会对周边各国产生很大的影响，其意义不可低估。
　　三 食疗文化的影响
　　唐代的食疗文化对当时的社会生活影响很大，以普通百姓为例，由于在唐代请医疗病费用极大，非一般百姓所能承受得起，关于这个问题台湾学者沈柏宏有专门研究，费用昂贵得竟然使一些官员都无法承受，更何况普通的百姓[24]。因此，利用民间偏方和食疗方治疗常见病便成为其必然的选择，比如治疗妇女妊娠诸病及产后食补，有羊肉索饼、鲤鱼汤、地黄粥、生地黄汁、猪心羹、黍水粥、糯米阿胶粥、桃仁粥、鲫鱼粥等方；治疗痔疮，有杏仁粥、黄蓍粥、鲤鱼鲙等方；治疗小儿诸病，有生地黄粥、冬麻子粥、鸡子粥、朱蒡粥、梨粥、干葛粥、母猪乳汁等方[25]。这些都是常见之物，价格低廉，制作又不复杂，故成为普通百姓治疗疾病时的首选之方。
　　此外，唐人重视食疗养生的风气，促进了医药学与保健学的发展。这些方面的成就主要保存在当时人撰写的食疗类著作中，如孟诜所撰的《食疗本草》、昝殷的《食医心鉴》以及孙思邈的《千金要方》相关篇章中。在这一时期的道教经典中也有一些典籍或多或少地涉及到了这方面的内容，以晚唐时的道士沈知言所撰的《通玄秘术》一书为例，所收到方子几乎全为治疗疾病之医方，其中也包括了一些食疗方子。如“抵圣固阳丹”，治男子阳道衰弱不兴，腰酸脚疼，行步无力等症；“紫金丹”，则有驻颜延年，补益精骨之功效；“阴伏紫金丹”，能治女子气血不和，具有暖子宫，驻颜悦色之神效。[26]类似的道书还有一些，就不一一列举了。这些书从内容看虽然都可归之于医方类，但其在要求按方服药之时，还要适当的饮食配合，故与食疗也不无关系。更何况沈知言自己也认为其书具有“养生之本”的特殊地位。
　　唐代食疗文化的影响还表现在对当时的文学创作也产生了一定的促进作用，扩大了文学创作的题材。试看唐人创作的大量传奇小说，以神仙、异人、隐士为题材的占了相当大的篇幅，其中有不少人是因为长期食用某种植物或注重养生而成仙得道的。在唐人的诗歌创作中更是留下了为数众多的此类题材的篇章，从作者群看，上至贵族官僚，下至平民隐士以及和尚道士等，甚至包括妇女，也都留下了不少的作品。此外，由于唐人追求神仙以及延年益寿之术的热潮持续不退，对奇妙仙境的向往更加不可抑制，于是又有不少人登临名山、道观，以追寻仙踪，寻找灵药，或者脱离尘世，选择幽谷深山、青山绿水之地修炼。这种风气的出现，又导致了唐人创作了不少游记或者怀仙、求仙、学道之类的诗作，开创了一种全新的、志趣迥异的文学风格，从而极大地丰富了唐代文学的内容和题材。
　　注释
　　[1]钱玄等注译：《周礼》，岳麓书社2001年版，第41页。
　　[2]郑伯雄、郑伯谦著，周梦江校注：《二郑集》，上海社会科学院出版社2006年版，第174页。
　　[3]曹瑛：《中医食疗发展史简介》，《中国民间疗法》2001年第9期，第46页。
　　[4]张仲景：《金匮要略》，学苑出版社2007年版，第135页。
　　[5]《旧唐书》卷11《代宗纪》，中华书局1975年版，第294页。
　　[6]《旧唐书》卷141《张孝忠传》，第3857页。
　　[7]《新唐书》卷47《百官志二》，中华书局1975年版，第1218页。
　　[8]《新唐书》卷48《百官志三》，第1245页。
　　[9]《唐六典》卷11《尚食局》，中华书局1992年版，第323页。
　　[10]《唐律疏议》卷1《名例律》，中华书局1983年版，第11页。
　　[11]《唐律疏议》卷9《职制律》，第192页。
　　[12]《全唐诗》卷143《题朱炼师山房》，中华书局1960年版，第1451页。
　　[13]《全唐诗》卷127《奉和圣制幸玉真公主山庄因题石壁十韵之作应制》，第1286页。
　　[14]《全唐诗》卷299《隐者居》，第3398页。
　　[15]《全唐诗》卷224《赠李白》，第2392页。
　　[16]《全唐诗》卷614《南阳广文欲于荆襄卜居因而有赠》，第7085页。
　　[17]《全唐诗》卷259《酬李十六岐》，第2990页。
　　[18]谭真：《敦煌古药方<神仙粥>剖析》，《敦煌研究》1992年第2期，第95页。
　　[19][21][23]高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社2004年版，第300—304页。
　　[20]参见瘳芮茵：《唐代服食养生研究》，台湾学生书局2004年版，第267页。
　　[22][25]昝殷：《食医心鉴》，京都东方学会，1924年排印本。
　　[24]沈柏宏：《设施及其效益评估》，载卢建荣主编：《唐宋变革说及其宰制论述的猖獗》，台北时英出版社2010年版，第37—90页。
　　[26]参见瘳芮茵：《唐代服食养生研究》，第375页。
　　(任渝燕，陕西师范大学历史文化学院，硕士研究生)

乾陵文化研究（六）/樊英峰主编.--西安：三秦出版社，2011.12