在民国西安南院门，有一家专营葫芦头泡馍的饭馆，他家的葫芦头“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”，深得西安民众的喜爱，誉满三秦和西北，长兴不衰。它就是“春发生”葫芦头泡馍馆，老板是长安人何乐义。
　　一、陕西的泡馍
　　泡馍也叫“煮馍”，它是陕西特有的一种饮食方法和饭菜品种，并且影响到整个西北地区，是陕西特殊区域经济文化发展的产物。
　　首先，它是陕西特殊经济结构的产物。陕西是祖国西部农耕经济与畜牧经济二元化经济结构最突出的地区。陕西山川雄伟，土田衍沃，水土饶益，自古有发达的农业资源。关中自汧、雍以东至河、华，厥土黄壤，厥田上上，有户杜竹林，南山檀柘，沃野千里，号称陆海。并兼有泾、渭、灞、沪、沣、滈、潦、潏、河、洛、漆、汭、汧、沮等水，源远流长，郑国、六辅、白公等渠，纵横网络，灌溉滋润，民慕农桑，田多禾稼，自汉唐以来便成为我国精耕农业的发祥地之一和农业经济最发达的省份。所产小麦，烙制的饼馍，脱水耐嚼，很适合食量较大的陕西人的饮食需要。
　　陕西四塞雄封，北有胡苑之利，陇青和塞北高原，天宽地阔，山高水长，是我国主要的畜牧产区。陇青高原有天然草场，“地多驴马牛羊旃裘筋肉”，早在秦汉时代这一地区便与陕西习俗趋同，司马迁说“天水、陇西、北地上郡与关中同俗，然西有羌中之利，北有戎翟之畜，畜牧为天下饶”①。陕西塞北高原的毛乌索沙漠在明清时代仍是一天然牧场，这里湖泊成群，草滩平坦，水草丰美，牛马衔尾，群羊塞途，尤以出产滩羊而著称全国。所制牛羊肉鲜美爽口，生热耐饥，是陕西人喜爱的高脂肪食品。
　　而将“饼”和“牛羊肉”这两种食物融合在一起，正是陕西二元化经济结构在饮食上的集中体现。用牛羊肉煮的牛羊肉汤，泡以麦饼的馍，正是将农耕经济与畜牧经济融合在了一起，既有牛羊肉及其汤的鲜美，又有饼馍的麦香耐饥，充分表现了陕西人聪慧的饮食适应性和历史创造性。而且具有文化意义的是，牛羊肉和饼馍两者都是固体，是不能相互融合的，其本意应当是用牛羊肉“汤”泡馍。具有历史幽默感的陕西人，为言简意赅起见，硬是省略掉了最关键的“汤”，留一份神秘和想象的空间，表现了陕西文化的厚重。
　　从文化的角度讲，牛羊肉泡馍又是世界三大宗教文明融合激荡的产物。世界三大宗教中的基督教，源起于西方的游牧民族，是游牧民族迁徙奔腾的心灵寄托；佛教则是东方农耕民族的心灵祈祷。佛教所渲染的生死轮回、善恶报应与农业生产的四季转换、丰歉报赛有直接的相通之处，而佛教所要求的从善如流与农耕民族的土地中和性质产生的和谐需求又有心灵的默契和关照。这两大宗教在食品上的表现就是“牛羊肉”和“饼馍”。介于这世界两大宗教之间的伊斯兰教，恰恰是极善于交换的宗教，他们用一锅汤将牛羊肉和饼馍煮烩在一起，在高温烩煮的过程中，实现了两大宗教的激荡融合。所以，牛羊肉泡馍是陕西的回民兄弟发明的。他们用一碗牛羊肉汤泡馍，实现了联接东西、沟通农牧的文化意境，正反映了伊斯兰教介于两大宗教之间的历史位置，集中表现了“一方水土养一方人”的文化发展规律。
　　所以，牛羊肉泡馍在陕西有悠久的历史。牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵，西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君由于一杯羊羹而激怒了司马子期，使其怒而走楚，说动楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏毛修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”②，此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤，“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的便捷市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
　　唐肃宗至德二年(公元757)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安群众的主食之一“饦饦馍”。
　　西安牛羊肉泡馍的出名，还有一个有趣的传说。相传，宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因为干硬无法下咽。恰好，路边有一家羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，即太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起以前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成了长安的独特风味美食。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业，回族名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，备加赞扬。三百多年来，继“天赐楼”之后，又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等十余家泡馍餐馆，竞相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。
　　泡馍在陕西的烹饪形式和烹饪方式多种多样，呈多元化发展的形态。既可以用牛羊肉泡馍，也可以用猪肉泡馍，西安人称之为“红肉煮馍”，还可以用猪、羊下水泡馍，西安人称之为“杂羔泡馍”。从烹制方式讲，既可以烩煮，如牛羊肉泡馍；又可以泖制，粉汤羊血泡馍和葫芦头泡馍等当属于这一类。
　　而春发生葫芦头泡馍，正是陕西泡馍中的一朵奇葩，百年来长兴不衰，饮誉古城。
　　二、何乐义创立春发生葫芦头泡馍馆的过程
　　葫芦头泡馍最早为唐代京城美食，是一种名叫“煎白肠”的食品。相传，祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王)，他的医学造诣很高，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家胡姓商人于朱雀大街开的专卖猪杂碎小店里偶见“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”③。
　　宋代以后葫芦头的饭食传播很广，《梦粱录》里有不少汴梁卖“煎白肠”的记载：“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅食件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥，夏天卖义粥、馓子、豆子粥。又有浴堂门卖汤面者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市，直至饭前方罢……”“又有夜市物件，中瓦前车子卖香茶异汤，狮子巷口煎耍鱼，罐里熝鸡丝粉，七宝科头，中瓦子武林园前煎白肠、乌肠，灌肺岭卖轻肠，五间楼前卖余甘子、新荔枝，檐市西坊焦酸馅、千层儿……”④
　　时光流逝，历经沧桑，及至清末，西安街头已有不少卖“葫芦头”的饭馆。1920年，长安人何乐义，继承父业，肩挑担子在五味什字设点卖葫芦头泡馍。为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上，锐意改进，在选料上精益求精，操作上十分考究。当时屠宰坊的猪大肠按部位分为：大肠头、“一根葱”、葫芦头、大肠4种。大肠头是猪直肠，肥厚油腻；葫芦头是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻。何乐义只选葫芦头和大肠头，配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤，精工细作，烹制而成，其味肥嫩鲜美而不腻，风味独特。他还精心选料和制汤，每天一大早将猪大骨、鸡、鸭等食料按一定比例投入锅中，熬好汤后放入桶中，下午出摊卖饭，将桶中汤逐次加入泖饭锅中，汤完收摊，多一碗也不卖，即使后来发展为店铺，其做法依然如故，从不乱加水。因此，春发生葫芦头的汤，具有味浓、汤鲜、色白的特点，冬天滴在地上即刻成冰。他又将小摊收拾得干干净净，逢人笑脸相迎。很快由于饭菜品质精良，为人善良和蔼，使他的葫芦头在南院门一带创出了名声，商店的掌柜、伙计提前预订都供不应求。
　　见到生意火爆，创出了名声，何乐义决意扩大经营规模。1923年他盘下南院门正街东口、广济街南端坐东向西开的一间街房，开设了专营“葫芦头泡馍”的小店。为了招揽顾客，显示饭菜的真材实料、技艺不凡，他很注意宣传的“彩头”，熬制葫芦头的大棒子猪骨头和鸡的大锅就在门面北侧，顾客从大锅旁入店进餐，沸腾的汤在锅中翻滚，大锅上横放一个木条，上面蹲放着一只昂头的鸡，鸡身黄亮流油，让顾客一目了然地看到葫芦头的汤是货真价实的猪骨头和鸡熬制的奶汤。掌勺的炉头油光满面，熟练的操作让人看着赏心悦目，成为五味十字和南院门一道靓丽的风景线，人们“逢门驻足看，齐声皆言好”。
　　小店开设后，他深知饭菜质量对生意的决定性作用，“人叫人千声不语，货叫人不语自到”，尤其是对葫芦头的制作过程精益求精。他制作葫芦头选用新鲜肠、肚，经过冲、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多道加工，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入炉煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
　　葫芦头是用葫芦汤泡馍，因此，葫芦头的质量不在于肉而在于汤。他制汤的方法很讲究，先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。
　　饼是用上等白面烙烤的饦饦馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入味。有了以上三种半成品，才能配制成品。盛馍的碗端入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复泖三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜，添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加入海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。
　　这一套精细的产品制作方法和他有心计的宣传推广，使他的小店顾客盈门，应接不暇，生意如烈火烹油，异常火爆，店铺也由原来的两间，扩大到了五间铺面。新店开业的那一天，一位山西的美食家来店食用后，大加赞赏，遂借大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中：“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这个小店取名“春发生”。从此，“春发生”葫芦头泡馍馆名声远播，食者甚众，成为誉满西北和全国的知名饭店，至今长盛不衰。
　　20世纪50年代工商业改造，葫芦头饭馆迁到南院门正街中段南边的西安市少年之家旧址；60年代初，又迁到原老凤祥金店旧址旁，即现在的春发生葫芦头饭馆。
　　三、春发生葫芦头饭馆的经营经验
　　何乐义将一个小食摊发展成为名扬西北的百年老店，将别人视为弃物的猪大肠发展成为陕西的名特产品，浸透了他的经营心血，也反映了他的经营经验。这就是：
　　(一)菜品四绝，下自成蹊
　　葫芦头泡馍是历史悠久的陕西传统风味小吃，大街小巷随处可见葫芦头泡馍的摊点，然而几十年来人们却一直对“春发生葫芦头”情有独钟。其原因一方面是春发生饭店是西安规模最大、历史最久的老字号饭店；另一方面要归功于制作春发生葫芦头的“四绝”，即打馍、洗肠、吊汤、泖馍。
　　第一绝：打馍。春发生葫芦头的饼大有讲究，色泽必须金黄色，质地必须柔、韧、筋，形态更是讲究“虎背铁圈菊花心”。“虎背”是形容饼色泽的金黄，“铁圈”是指由于饼形的圆度而形成的深褐色边沿，“菊花心”则是指经过多次揉制才可能形成的饼心形态，只有这样的饼才算合格。
　　第二绝：洗肠。做葫芦头泡馍的主要原料是猪肠肚，而肠肚清洗的好坏是关系到整个泡馍质量的头一关。肠肚加工的不好，腥味异味难以祛除，厨师技艺再高，也难做出上乘的葫芦头泡馍。春发生在清洗肠肚方面历史悠久，方法独特，要经过数十道工序，且在清洗肠肚过程中，按一定的比例，用盐、醋等物除腥祛味。这样洗好的肠肚色白晶透、无腥无臭，经过烹制有一种特殊的香味，食之滑嫩、入口即烂。春发生饭店的肠肚制品之所以深受顾客欢迎，与其独特、严格的肠肚加工过程不无关系，难怪1991年人大代表参观过春发生的洗肠过程后，交口称赞说：这样的加工环节让人吃着放心。
　　第三绝：吊汤。葫芦头泡馍的好坏关键在汤上。“春发生”的创始人何乐义先生，起家时是以肩挑担子在五味什字设点卖葫芦头泡馍，他精心选料、制汤，而且，严格实行各种食材的投放比例，没有半点马虎。因此，春发生葫芦头几十年来，虽规模不断扩展，但在熬汤配料上严格按照传统制汤技艺：单锅熬汤、定量投料、一次成汤、不再加水，且坚持隔夜汤坚决不用，并在原配料基础上增加鲜牛肉、鲜大肉，使春发生的汤料精味浓，堪称一绝。
　　第四绝：泖馍。葫芦头泡馍的成形，关键在厨师最后的加工手法“泖”上，这是烹调技艺中一种古老的传统工艺，按关中俗语“泖”(音发：冒)其实是“泡”的通假字，意为汤浸物也。“泖馍”看起来很简单，其实一碗葫芦头最终的好坏全在这个“泖”上，好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍浸透，馍块滑软没有硬心、调料渗透均匀、层次分明、造型美观、越吃越香，尤其在“泖”制口汤、干泡时不同于煮馍利用火候收汤，而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握，只有馍“泖”到了、“泖”匀了，顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。⑤
　　(二)健康食疗，名店生辉
　　何乐义创办“春发生葫芦头”，很注重突出葫芦头的食疗价值和健康养生功能。据说，肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑，民间验方中就有“玉肠汤”之称。肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。20世纪30年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增。张学良将军发现此事后，命令军营的厨师们仿制葫芦头泡馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生泡馍馆优先照顾。这一举动，更使人们对春发生的饭菜质量深信不疑，故而能久盛不衰，扎根于民间。
　　春发生葫芦头饭馆虽然身居闹市，但也不能依循守旧，消极办店。何乐义深知社会贤达、各界名流对饭店地位的提升和宣传推广作用。1932年刘振华围城解围后，陕西总督军陈树潘专程到春发生品尝葫芦头，食后大加赞赏，一下子提升了春发生在西安的知名度。紧接着杨虎城将军在春发生又宴请张学良，有人记述了这一过程。1936年3月的一天，杨虎城将军想到张学良已经来西安整整半年了，应该庆贺一下，便让秘书打电话邀请张学良吃个饭。秘书出去了，杨夫人谢葆真问：“吃什么?我叫人准备!”杨虎城道：“肯定是咱们陕西的地方风味呀!”“这就难了，羊肉泡、饺子我和傅学文(陕西省主席邵力子的夫人)请赵四小姐吃了很多回了!”谢葆真道。“是吗!”杨将军摸了摸脑袋，突然笑道：“哈哈，咱们今天请他们吃个绝的，就是春发生葫芦头泡馍!”两人决定后，就派人去南院门请“春发生”的大师傅。谢葆真还是有些不放心：“吃春发生葫芦头好是好，不知道他们吃得惯不?”“应该没问题吧?”杨虎城也有些拿不准。张学良自1935年9月到西安后，没少受杨虎城夫妇的宴请，他们已经深深感受到了西北人的热情与豪爽，并开始喜欢上了陕西风味，一听杨虎城又叫吃饭，张学良和赵四小姐不由笑了。张学良道：“这就是虎城兄的性格!”
　　来到止园的杨公馆，张学良和赵四小姐刚一落座，杨虎城便神秘地说：“学良老弟，今天我要请你吃一种我们陕西地方风味小吃!”“什么呀，这么好?”张学良有些好奇。“嘿嘿，等会你就知道了!”杨虎城卖了个关子，转身催谢葆真赶紧上饭。泖肥肠、酱肚子、卤豆干等几个凉菜和放着饼子的老碗一上桌子，张学良和赵四小姐互视一下笑了：“哟，又是羊肉泡呀!”赵四小姐故意说。“不是，不是，是一种泡馍，但绝对不是羊肉泡!”杨虎城忙解释。“那是什么泡馍呀?”赵四小姐明知故问。“一会吃了再告诉你!”杨虎城又卖了个关子。
　　当热气腾腾的一碗碗葫芦头泡馍上桌后，杨虎城煞有其事地说：“现在我可以告诉你们这是什么了!”“哈!哈!哈!”张学良终于憋不住了，“虎城兄呀，你不用揭谜底了，这不就是葫芦头吗!”“而且肯定是春发生的!”赵四小姐补充到。“啊……?!”杨虎城一下愣住了。“你们吃过呀?”谢葆真问。“是呀，我陪汉卿经常到南院门古旧书店买书，饿了就去吃春发生葫芦头，怎么会不知道呢!”赵四小姐道。“啊，是这样呀，哈哈哈!”这回是杨虎城忍不住笑了起来，随后，四人都大笑了起来。大家边谈笑着，边吃着美味的葫芦头。“刚开始，葆真还害怕你们吃不惯，没想到你们都是老吃家了!看来陕西的美味你们是吃遍了!”杨虎城感叹道。“咦?刚才四妹怎么知道是春发生的葫芦头呢?”谢葆真问。“呵呵，西安的葫芦头不就是春发生最正宗、味道最好吗!你们请吃葫芦头，那肯定是春发生了!对吗?”赵四反问道。“四妹聪明呀!”杨虎城夫妇同时道，四人不由又大笑了起来。⑥
　　后来陕西著名作家陈忠实还专门给春发生饭店撰联一副，以表达人们对春发生的深厚感情：“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头。”
　　①司马迁：《史记》，中华书局1964年版，卷129，《货殖列传》。
　　②谢讽：《食经》，见宋陶谷《清异录》“馔羞门”。
　　③《西安“春发生”葫芦头泡馍》，百度百科。
　　④吴自牧：《梦梁录》，浙江人民出版社1980年版，卷16。
　　⑤《春发生葫芦头的“四绝”》，西部网，2012年4月1日。
　　⑥《杨虎城将军在春发生宴请好友》，西部网，2010年3月16日。