陕西凤翔柳林镇所产“西凤酒”，是陕西文化的标志性符号之一。1915年，“西凤酒”在巴拿马国际博览会上获金质奖，并长期被列为全国“八大名酒”之一。其最古老的作坊“昌顺振”创设于唐代，进入民国后的掌柜就是凤翔人雷振甲。
　　一、陕西是中国酒的原产地
　　酒，是农耕文明的产物，是以米为曲兑水而成。《释名》曰：“酒，酉也，酿之米曲，酉释而成之，其味美。”①可见最早的“酒”字就是装在陶罐“酉”里的水。而西安半坡遗址出土的陶器中，已有类似甲骨文和金文的“酉”字出现，据今7000余年。这说明，“酒”字是陕西人造的，时间是仰韶文化时期，即原始社会中期。
　　文字是生活的反映，中国酒的起源有三说：神农造酒、仪狄造酒、杜康造酒。三说都与神农有关，都发生在陕西。
　　神农氏即后稷，中华农耕文明的创始人，周人之始祖。史称“稷，教民稼穑”，这里的稷既指后稷，又是五谷的统称，是土地赐赏，气节之化育，得稷后需感谢土地，是为“社”，作“社”而献稷，天地人民合而为一，就是社稷即国家的由来。这里的“稼”则指粟即小米，考古发现在公元前6000年中国已有谷的实物出现，而大米的发现约在公元前4300年，比谷晚了1700余年。神农氏发现谷后，将剩余的谷发酵而饮，就是酒的由来。所以《黄帝内经素问》里已有神农氏向人民传授农作技术的同时又传授酿酒技术的记载，而成书于西汉的《神农本草》已有酒味的记述。在慕古文化的背景下，说神农造酒是可信的。
　　至于仪狄，史不见传，最早出于《世本》，而《世本》为清人辑录，非可靠信使。即使有仪狄这位皇家女，也应在尧舜之后，因为尧舜时已有酒。西汉孔鲋著《孔丛子》说“昔有遗谚，尧舜千钟”②，说明酒的出现比仪狄的父王禹都早得多。不过有一点倒是说对了，那就是在远古掌炊的是妇女，帝女在管理厨房时，发现剩饭自然发酵的酒，其味甘美，端给大禹去尝，重复了神农氏的故事。
　　至于杜康造酒更晚一些，杜为商豕韦氏，周灭商后，周公将商之遗族豕韦氏封于陕西长安杜，即杜伯。杜伯在长安发现酒曲可以作酒，这就是杜曲的“曲”字的由来，或者是杜伯手下一个叫“康”的人善酿，慕古而为“杜康”。后杜伯为周宣王所杀，其子孙逃往晋国，以封地杜为姓，他比神农、仪狄都更晚一些。即便确有其事，杜康造酒也是发生在陕西的历史故事。
　　所以，陕西是中国酒的原始产地，酒是陕西人原创性的历史活动。
　　二、陕西酒的历史流变
　　酒是剩余小米发酵而成，因此，从酿造技术讲，酒可以分为“酿酒”和“蒸酒”两大支派。从酒的原料讲，又可以将酒区分为粮食酒和果酒两大类。
　　酒是在谷物中放入曲子，然后将酿造出的醪压榨、过滤后制成。由于没有经过蒸馏，酒精含量低，含糖量高。《说文解字》中说：“酒谓之醙；醙者，坏饭也。”③晋人江统在其撰写《酒诰》中准确地说：“有饭不尽，余馀空桑，郁积成味，六蓄气芳，本出于此，不由奇方。”④可知，酒最初的原料主要是粟，即谷子，为五谷之首。正因为最初的酒是谷子酿造而成，颜色呈黄色或红褐色，所以最早的酒为“黄酒”，史称“老酒”。“老”是陕西人的说法，陕西人把长久叫“老”，所以“老酒”是对陕西黄酒历史悠长最准确的定位。尽管黄酒分为小米黄酒和糯米黄酒，但小米黄酒应早于糯米黄酒，因为小米的种植早于大米1700年。黄酒的原产地在陕西，陕西洋县谢村在商代已有铜酒器出现。到商末周太公的长子太伯奔吴，设都城于梅里，被封于江南，为吴国，遂将黄米酒从陕西传到江南，从而开始形成“南有绍兴加饭酒，北有谢村黄酒”的南北对峙的局面。
　　陕西洋县有酿制黄酒的悠久历史。《洋县志》载：“洋民好饮酒，平坝民多用糯米酿制黄酒……男女沽之。”⑤商时洋县有酒器出土，三国时诸葛亮用洋县黄酒劳军，唐代“安史之乱”，唐德宗逃往梁州途中，曾饮此酒，御制词曰：“此酒只应皇家有，瑶池天宫量也无。他日龙驾回长安，每年送朕三万斗。”⑥到宋代此处酒坊很多，因而建“谢村镇”，使谢村黄酒名盛天下，故洋县有“不喝谢村酒，空往洋州走”的民谣。
　　蒸馏酒即白酒或烈性酒，它是蒸馏技术传入后才发展起来的酒类。故蒸馏酒在陕西也经历了一个发展变化的过程。
　　陕西在古代为雍州，是中国古代酒文化中心地区之一。医学名著《黄帝内经》中载有黄帝与岐伯的对话。岐伯是古雍地人，他既是黄帝时的著名大臣，又是我国医学的始祖。他与黄帝讨论的主要话题是关于如何将酿酒用于医疗的问题，《黄帝内经·素问》载：“黄帝至收，见岐伯引载而归，访以治道：‘为五谷汤液及醴醪奈何?’岐伯答道：必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。’”⑦从这段记载来看，当时用于酿酒的农作物应该是稻米，所称的“醴醪”，应该是用稻薪蒸煮稻米，经过蒸煮后酿成的酒制品。也就是说，当时的人们就开始采用蒸煮工艺酿酒，这种推理从考古发现的配套酿酒器具“甑”上得到了证实。“甑”是蒸煮谷物原料使用的主要工具，可见，当时的“醴醪”是采取发酵繁殖霉菌的熟食原料做酒曲或直接酿酒的。因此，当时的雍州从酿酒技术来看，已经初具规模。
　　三、西凤酒的诞生与发展
　　西凤酒是陕西“蒸酒”的杰出代表和标志性成果。西凤酒本身经历了漫长的发展过程。
　　(一)第一代西凤酒——“秦酒”
　　“秦酒”的成名与秦人的凤鸟崇拜和当地流传的凤凰故事有关。
　　嬴姓的秦族起源于西部，其祖先却属于东方凤鸟崇拜的部落。据《史记》记载，秦族的女始祖叫女修，她吞食玄鸟的卵而怀孕，生下了男始祖大业，大业生伯益，伯益的大儿子称为鸟俗氏，其后裔据说是“鸟身，人言”。这些都说明秦的祖先是以玄鸟为图腾的崇凤之族，因此，先秦时期凤翔和宝鸡一带就流传着“陈宝化雉”和“吹箫引凤”两个美好的故事。“陈宝化雉”的故事出自宝鸡，宝鸡古名陈仓，陈宝是陈仓宝夫人的简称，宝夫人是一只雌性神雉化成的石鸡。《列异传》记载了这样一个故事：
　　陈仓人得异物以掀之，遭遇二童子云：“此名为缊，在地下食死人脑。”乃言：“彼二童子名陈宝，得雄者王，得雌者霸。”乃逐童子，化为雉。秦穆公大猎，果得其雌。为立祠祭，有光、雷电之声。雄止南阳，有赤光长十余丈，飞入陈仓祠中。所以世俗谓之宝夫人祠，抑有由也。⑧
　　故事说明，秦国霸业的成功，靠的是陈宝，也就是两只神雉。陈仓后来改名为宝鸡，也由于这个神奇的传说。
　　“吹箫引凤”说的是秦穆公女儿弄玉和箫史结合，双双乘龙驾凤而去的故事。刘向《列仙传·箫史》载：“箫史者，秦穆公时人也。善吹箫，能致孔雀、白鹤于庭。穆公有女字弄玉。好之，公遂以女妻焉，日教弄玉吹箫作风鸣，居数年，吹似凤声，凤凰来止其屋。公为作风台，夫妇止其上，不下数年。一旦，皆乘凤凰飞去。”⑨由于这一带流传着大量的凤凰传说，所以雍地的酒也和凤凰联系在一起，史称“西岐有凤，鸣于岐山”，极大地增添了西凤酒的文化含量。
　　(二)第二代西凤酒——汉代“秦州春酒”
　　汉代凤翔地区酒的产量和制酒工艺日渐提高，汉朝凤翔酒有了“酒曲春酒法”，由于“曲”的制作工艺和制作过程比较独特，所酿出的酒很受欢迎，很快传播到关中以及中原地区，使凤翔所产白酒在全国享有盛名，达到了风靡当朝、国人尽晓的程度。
　　对于“春酒曲法”，贾思勰的《齐民要术》下篇第六十六卷《笨曲饼酒》篇中，开篇就介绍了“秦州春酒曲法”：
　　“七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上，缓火微炒。其匕匙如挽桌法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断粗，刚强难押。
　　预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一足，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，使出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反复日晒，令极干，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。”⑩
　　根据记载，秦州春酒的制曲工艺是这样的：做“曲”要在七月份麦熟之时(节气早则在七月十五前，节气晚则在七月十五之后)，选取无虫的优质小麦，置于大锅中均匀受热以微火炒熟(工具为大橛、长柄匕匙)，然后将小麦筛净研磨成粗粉。
　　在此提前几天去野外割取艾草，并晒干，使之消尽雾气水珠。将小麦粉放到方1尺、厚2寸的模范中，使之成饼，然后穿孔放到艾草上，饼上再盖上艾草(艾草上薄下厚)，然后闭紧门窗。这样3～7天后，把麦饼打破，观察麦饼里面，如果里面水分干燥，就拿出室外曝晒，如果还未干燥，继续放置到室内3～5天后，再取出室外曝晒。麦饼要反复曝晒令其十分干燥，然后放到高高的橱子里储存。末了，制作者介绍道：这样的一斗“曲”，可以发酵7斗米。由此可见，制“曲”之过程十分繁琐，要耗费十余道工序，耗费大量时间、人力和物力，方能制成。
　　在“秦州春酒曲法”后，贾思勰紧接着介绍了“秦州春酒”的酿造方法：
　　“治曲欲净，锉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下分饙亦不得。大率—斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。
　　以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看火候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前酘等。虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。
　　若多做五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣。酘，常令寒食前得再酘乃传，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。”(11)
　　贾思勰的《齐民要术》中除了对“秦州春酒”的工艺和造法做了记述外，也对别种类的“酒曲”及酒制作方式进行了详细的介绍和描述，如“颐曲法”与颐酒，笨曲桑落酒法、笨曲白醪酒法、粱米酒法、粟米酒法、冬米明酒法、夏米明酒法、愈疟酒法等十几种酒类，此篇可谓是汉朝酒工艺的集大成者。作者在这十几种酒的工艺阐述中，将“春酒酒曲”的做法放到了第一位，充分说明了“秦州春酒”和“秦州春酒曲法”在汉代酒业中的重要地位。
　　至于第一代西凤酒“秦酒”变为汉代“秦州春酒”，则是基于以下的原因：
　　第一，在汉代，秦州与凤翔同属于古雍州，而凤翔又长期作为古雍州的治所，雍州的秦州酒自然与雍州的凤翔酒关系密切。古代的西凤酒，并不是一个局限于凤翔县柳林镇的狭义概念，而是整个雍州酒的典型代表，这样秦州春酒就成为了西凤酒的前身。
　　第二，秦州是秦王朝的圣地，秦国发展的轨迹是先秦州、再雍城(凤翔)、后咸阳。第一代凤酒——秦饮，也并不仅仅局限于雍州所产的酒，而是在秦国广大范围内以雍州酒为代表的整个西秦酒。“秦州春酒”只是秦酒的一个组成部分，“秦州春酒”就是由以雍州酒为代表的“秦酒”发展而来的，因此“秦州春酒”便成为了继秦酒以后的第二代西凤酒。
　　第三，秦州属陇西，凤翔属陇右，在古代两地之间政治、经济、技术的往来极其频繁，贾思勰《齐民要术》中所说的“秦州曲法”，其实也就是当时凤翔酒的主要生产工艺。
　　所以“秦州春酒”成为了第二代西凤酒。
　　(三)第三代西凤酒——唐代“柳林酒”
　　远在西周初期，雍水河中游一带，柳树成荫，田间平整，水波浮影，风景秀丽，人们遂将此地称为柳林。汉唐时期，柳林西接秦陇，南通巴蜀，东连长安，为关中西部重要的交通要塞，设有驿站和货栈客铺，商贾云集，起名柳林镇，系古丝绸之路的必经之道和古老集镇。自汉代起，柳林镇就有酿酒作坊。
　　到了唐宋，酿酒业已初具规模。明清以来酿酒作坊发展很快，至清宣统三年(1911)，仅柳林镇就有酿酒作坊27家，相当于凤翔县酿酒作坊总数的三分之一多。
　　“佳酿之地，必有名泉。”柳林镇的酿酒业之所以古今兴旺，长盛不衰，实赖本地优良的水质、土质等宜于酿酒。据《史记·秦本纪》载，位于秦都雍城以西18里处的柳林，有一神泉，水味甘美，泉水喷涌如注，被称为“玉泉”，因此柳林镇古名“玉泉里”。百姓每遇疾病，饮玉泉水之后，病患便会痊愈；妇女饮用后，肤洁如玉，光彩照人；用玉泉水淘菜不腐不烂，依旧新鲜，淘米更是清香诱人，营养丰富。用此泉水所酿造的柳林酒，醇香典雅、甘润甜爽，在当时就已被称为绝世佳酿，与秦国骏马一同被称为“秦之国宝”。在柳林镇西侧的雍山，山有五泉，为雍水河源头，其源流从雍山北麓转南经柳林镇向东南汇合于渭水，其流域呈扇形扩展开来，地下水源丰富，水质甘润醇美，清冽馥香，成酿、煮茗皆宜。经化验测定，水质是最适宜酿酒的水，非常有利于曲酶糖化；加之本地土壤属黄绵土类，适宜于做发酵池，用来做敷涂窑池四壁的窑泥，能加速酿造过程中的生化反应，促使酯酸的形成。这些，都是酿造西凤酒必不可缺的天赋地理条件。
　　《唐会要》里记载了柳林酒享誉盛唐的一段故事：唐仪凤三年(公元678)，吏部侍郎裴行俭，沿丝绸之路护送波斯王子回国途中，行至今凤翔县城以西的亭子头附近，正值阳春三月，该是百花芬芳、蝶飞蜂舞的时候，突然发现路旁蜂蝶坠地而卧，似醉如痴。裴行俭与随从官员都大感奇怪，遂命驻地郡守查明缘由。当郡守沿途查询至柳林铺时，方知一家酿酒作坊刚从地下挖出一坛窖藏陈酿，醇香无比，酒味随风一直飘荡十余里，至柳林镇东南五里处的亭子头仍有香气，使这一带蜂蝶闻之皆沉醉不舞，纷纷卧地不起。郡守即向裴公禀报了实情，并将陈酒送与裴公。侍郎官闻到醇香的酒味，顿觉倦意全无，精神焕发，即兴吟诗一首：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国秦，美哉柳林酒。”(12)人们纷纷称赞此诗生动描写了柳林酒的香气。裴公回朝时，命郡守将此酒运回长安，献给文宗皇帝，受到文宗皇帝的赞赏。
　　自此以后，“柳林酒”以“甘泉佳酿、清冽醉香”的盛名被唐皇列为皇宫御酒之国宴珍品。
　　据《凤翔县志·酒业》载，唐代凤翔柳林镇酒工曾到全国各地推广柳林酒(西凤酒)酿造之法。晚唐时，凤翔柳林镇村村飘香，酒业盛况空前。柳林酒工艺具有科学合理、发酵期短、酿酒原料皆为杂粮、成本低的优点。唐穆宗在长庆年间，曾经准奏宫廷用酒侍郎王允的建议，向全国推广先进的柳林酒酿造技艺。由于朝廷政府倡导，柳林酒酿造技艺得到了迅速传播，从而促进了各地酒业的迅猛发展。当时凤翔官酿、私酿规模都很大，技艺甚高，生产品种也很多。唐时有“五齐三酒”，由官府酿造生产。节日酒有正椒酒、屠苏酒、蒲黄酒、菊花酒。那时凤翔和柳林镇就有几家官酿酒坊生产宫廷祭祀用酒和节日宴酒。《四时纂要》记载了当时普通农家私酿盛况：“立春日贮水，六月神造曲，八月造地黄，腊月酿屠苏。”(13)诗人白居易在《咏家酝十韵》中亦对酒家精心酿制和高超技艺作了赞述：“独醒从古笑灵均，长醉古今学伯伦。旧法依稀传自杜，新法要妙得于陈。”(14)诗中“杜”指“杜康”，“陈”指唐时家酿好手“陈姑”。此时凤翔及柳林镇一带“户户有美酒、家家有佳酿”，为西北酿酒之胜地和全国酿酒中心。柳林酿造技艺的发展与传播，使全国的凤型酒作坊达数百家，遍布大江南北。
　　(四)第四代西凤酒——宋代“凤翔橐泉”
　　成书于南宋、由张能臣著的《酒名记》全面记载了北宋时期全国各地的名酒，其中，宋代“凤翔橐泉”酒已是当时的著名品牌。
　　《皇览》曰：“秦穆公冢，在橐泉宫祈年观下。”(15)关于橐泉，宋代苏东坡在《秦穆公墓》中有一段记载：“橐泉在城东，墓在城中无百步。乃知昔未有此城，秦人以泉识墓。”可见名震一时的秦公一号大墓就发现于现在凤翔县柳林镇几公里处。由于与秦公大墓相邻，陕西凤翔府橐泉名酒很显然就成为当时柳林酒中的佼佼者。《宋史·食货志补正》记载道：“熙宁三年，记谙郡遇节序毋得以酒相馈。初，知渭州蔡挺言：陕西有酿公使酒交遗，至跑二十释，道路烦苦。记禁之。”(16)由此可知，以凤翔府为首的陕西酒业天下闻名，成为当地官员的馈赠佳品，竟然送到20释以外的地方。假如一释为50公里，20释就是1000公里。
　　这个陕西陨公使送酒千里的酒，就是“橐泉”这种闻名当时的名酒。
　　(五)第五代西凤酒——凤翔烧酒
　　明清时期凤翔酒业的盛况见诸于多种历史资料。《凤翔县志》记载，明万历年间(1573—1620)，凤翔城关、彪角、柳林、陈村4镇有酒坊48家，成为大西北名酒之乡。明代文人苏浚以《东湖》诗句“香泛珍珠酒，华发荣分汗漫游”来赞誉柳林酒。凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，过境路人常常“知味停车，闻香下马”，以品尝西凤酒为乐事；清咸丰、同治年间，凤翔县城与柳林镇等地酿酒作坊如雨后春笋般发展，被称为“凤酒”。清宣统二年(1915)，西凤酒曾代表名产参加了南洋劝业赛会，荣获银质奖，名扬海外；1915年，在巴拿马万国博览会上，获国际金奖殊荣，进入世界名酒之列；1928年获中华国货展览会银奖。到解放前夕，私家作坊已扩展到烧酒作坊80余家，年产酒4500吨。1929年编的《工商部中华国货展览会实录》载“凤翔县兴盛德之凤翔烧酒”获二等奖。(17)1934年编的《第三届铁展陇海馆专刊》云：“陕省则以凤翔、岐山、宝鸡等县所产凤酒最优质，味醇藐，与山西汾酒不相上下。往岁产最甚丰，凤翔、宝鸡年各出数百万斤。”(18)
　　四、西凤酒是国酒之母
　　西凤酒是中国酒原产地的优秀文化结晶，是陕西商人对中国物质文化遗产和非物质文化遗产作出的杰出贡献。在明清时代，随着陕西商人在全国各地做生意，他们又将西凤酒的酿造技艺传播到祖国各地，使西凤酒成为中国诸多名酒的原生形态，尤其是作为国酒代表的“茅台酒”的原生形态，是中国的“国酒之母”。
　　(一)西凤酒与茅台酒
　　清朝后，陕西商人利用清政府对川盐实行“计口授盐”“招商承办”的政策机遇，纷纷赴四川承办川盐产销，使四川盐井的投资“秦人占十之七八，川人占十之二三”。(19)到康乾年间，清政府准许“川盐入黔”，其中陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县，它的子号70余家，分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。陕西商人在茅台镇还修筑了华丽的“陕西会馆”，作为商帮办公之地。
　　陕西商人创制“茅台酒”，与清政府在云贵实行“滇铜西运”和“川盐入黔”政策有关。
　　清雍正十一年(1738)，陕西钱荒，官府令1两银子换1000文制钱，但由于陕西铜材匮乏，民间1两白银只能换到820～830文制钱。于是户部奏准，下令云南铸钱，协运陕西平抑钱价，云南巡抚张允亲赴产铜的云南东川府督办。而此时东川府知府是陕西人崔乃镛，在他的积极协助下，当年建铸钱炉8座，招用炉头匠人588名，从雍正十二年正式开铸“雍正通宝”，共铸了125682枚钱。由于东川府是协助陕西官钱局铸钱，要由陕西派人员从会泽押运。于是，陕西派人牵上陕西的高头大马和骡子到云南会泽押运铸钱。从会泽县西北云峰山古道达蒙姑镇，渡金沙江，进入四川到成都，再由成都至陕西，全程八千余里。为了方便滇铜西运，清政府于1745年疏通金沙江和赤水河，使赤水河正式通航。
　　这恰巧成为“川盐入黔”的起点。陕西商人遂乘机进入川盐运销，把持着从涪州到贵阳千里的川盐运销业务。而当时贵州省仁怀县赤水河畔茅台村，正是川盐运输的“仁岸”起点，是川盐入黔的水陆码头。川盐经赤水河转运到茅台村，再由茅台村起旱，用骡马驮运到贵州各地，所以许多陕西商人汇集茅台村贩盐，茅台村因大量陕西商人聚集而成镇，最初叫“商镇”和“盐镇”，成为转运川盐的水旱码头，有诗描绘当时的情形是“盐走赤水河，秦商聚茅台”。(20)
　　由于陕西商人来自西凤酒的故乡，喜好饮酒。而贵州由于山陡水荒，遍地穷黎，没有好酒，唯有叫“羊柯曲”的酒，辛辣难以咽下。唐代诗人黄庭坚曾对此酒有过咏叹。这些到茅台镇贩盐的陕西盐商，开始把西凤酒的酿造技艺带进茅台镇，设烧坊酿造白酒。1957年《人民日报》发表何世红的文章说：“1704年陕西凤翔府岐山县一位姓郭的盐商到此地，见到小小渔村依山傍水，风光明媚，便定居下来，并且在这里招雇工人开了个小作坊，仿照山西杏花村汾酒和凤翔西凤酒的酿造方法，制成了茅台酒。”(21)
　　另有一种说法是，清代“雍正年间，有一位陕西盐商到茅台贩盐，被酒所困，就回到故乡，到凤翔柳林镇，高薪聘请田姓陕西酒师，携带西凤酒的配方和工艺技术来到了茅台镇，用优质高粱为曲，配以赤水河纯冽之水，经九次勾兑，酿造出佳酿‘茅台烧锅’”。1939年张肖梅先生到贵州茅台镇调查茅台酒史，也认为，茅台“酒师多系郑姓人，其非郑姓的门徒，据云：原籍陕西，来茅台居住已六世矣”。并以此推算，茅台酒起源的时间为1759年。(22)更有研究认为：“酱香型茅台酒的开发定型，就是陕西酒师掌控酿酒技术的时候完成的，对贵州茅台酒作了原创性贡献”，其直接佐证就是“茅台酒在技术上与西凤酒的联系都有一个陈酿期，茅台酒是陈酿三年。”(23)
　　这些资料证明，是雍正年间清政府实行“滇铜西运”和“川盐入黔”，疏通赤水河，使大批陕西商人为了运铜和运盐，将西凤酒的酒师和酿造技术带入了茅台镇，才创制了后来成为国酒的茅台酒。所以，茅台酒开发上，陕西酒师功不可没。而陕西商人又是极富有经营眼光的商帮。他们从清代初年进入四川，就以酒业为主要经营项目，当年四川有句民谣就是：“盐井陕帮开，曲酒陕西来。”他们到茅台镇开发了茅台酒，自然有一个陕帮经营茅台酒的时期。有记载说：“茅台镇酿制茅台酒的烧坊不下数十处，基本上是陕西商人投资办的。当时的茅台酒仅仅是作为商家的自酿酒，小批量在贵州及全国销售。(24)到嘉庆道光年间，茅台镇制作茅台酒的烧坊已发展到不下20余家。现考证已发现两个有名有牌的酒坊：一为“偈盛酒号”(1784)，一为“大和烧房”(1803前)(25)。《贵州通史》也记载说：“‘来回生意两头赚’，茅台酒成为他们回头生意之一……怀仁的集贸以酒为大宗，多由陕西商贩经营。”(26)有人甚至估计说：“在秦商经营期，当年产量为170吨。”(27)
　　1867年陕甘回民起义，陕西商人从茅台镇全部撤资。黔商华取辉接办茅台酒，“但酒师仍是昔日酒师，在技术上一脉相承”(28)。相应的佐证是，王金昌《从潘家园翻出的历史》一书中说：据1963年《贵州茅台酒》记载：“时任贵州茅台酒厂副厂长郑兴义同志说，他家学会茅台酒的酿造技术，始于祖先郑弟良。郑弟良原先在陕西人经营的盐号当杂工，后来拜盐号的一位陕西师傅郭师傅为义父，郭师傅把酿造茅台酒的技术毫无保留地传授给了他。郭师傅年迈回陕后，郑弟良在盐号的酒房上当师傅，郑家代代相传，到郑兴义已经第六代了。”
　　可见是陕西商人和陕西技师运用西凤酒的酿造技术，创造了茅台酒。西凤酒是茅台酒的原生形态，是“国酒之母”。
　　(二)西凤酒与泸州老窖
　　据《中国酒文化通典》记载，明末清初，有一位泸州姓舒的武举人，在陕西略阳(现西凤酒厂西南)担任军职，喜欢饮酒，对当地酒曲十分欣赏，曾多次探求酿酒技艺和设备。到了清顺治十四年(1657)，他解甲归田，把陕西的酵母、曲药、泥样等材料用竹篓装上，并聘请陕西技师，一起回到泸州。在泸州城南中云沟一带设烧锅酿酒。附近山谷的“龙井泉”井水清澈甘甜，适宜酿酒。
　　加之此处土质柔软，黄泥有少量夹沙，适合做酒窖，于是在此处建窖。这种酒窖在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，窖内泥地已出现了红绿彩色，并产生奇异的香气；此时发酵库与窖泥接触后，蒸馏出来的酒就带有一股浓郁的香气。泸州老窖特曲无色透明，醇香浓郁，清冽甘爽，饮后幽香，回味悠长。他就在这里创办了第一个酒作坊，取名“舒聚源”。清乾隆二十二年(1757)又增建4座窖池，到清代乾隆二十二年(1757)，泸州所产曲酒已闻名遐迩。解放后在第一届至第五届全国评酒会上，泸州老窖特曲被评为“国家名酒”，并被授予金质奖章。
　　(三)西凤酒与剑南春
　　据《绵竹县志》记载，绵竹大曲创于清康熙元年(1662)，迄今已有300多年的历史。最早开办的酒坊叫“朱天益作坊”，业主姓朱，名煜，陕西三原县人，酿酒匠出身。当初，他发现绵竹市水好，便迁居到此，开办酒坊。后来，又有白、杨、赵三家人曲酒作坊相继开业。据说，这三四家都是采取陕西凤翔烧酒的酿造方法酿造酒的。据《绵竹县志》记载：“大曲酒，邑特产，味醇香，色泽白，状若清露。”(29)清代文学家李调元在《函海》中写道：“绵竹清露大曲酒是也，夏清暑，冬御寒，能止吐泻，除湿及山岚瘴气。”(30)清末已发展到17家。1958年，绵竹大曲酒改名为“剑南春”。
　　(四)西凤酒与成都全兴酒
　　《中国饮食文化词典》里记载了西凤酒与成都酒的传承关系。清朝乾隆年间，成都老东门外的府河上来了两个陌生人，他们背着背包，看样子是兄弟俩。两个人这儿瞧瞧，那儿看看，看完河滩又朝小巷子里钻。老东门的居民最初以为他们是收破烂的货郎或看风水的先生。但细心盘问，才知道他们两个是从陕西凤翔府到成都来考察开酒作坊的商家，兄弟两个姓王，长的方面大耳，精明干练。最后，他们选好老东门外水井街(香巷子对面)的空地和房屋，先是搭建厂房，然后又从陕西老家请来酿酒师傅，择日开张。由于烧酒坊处于大佛寺旁的濒水区域，因此他们就把大佛寺的“全身佛”谐音倒用，命名烧坊为“福升全”。当时烧酒的用水是府河中的河水，但酿出来的酒却不甚甘洌。成都自古是以美酒闻名天下的地方，因此王氏兄弟的“福升全”烧酒在成都就显得极其平常。
　　为了酿出好酒，兄弟俩分析是府河的水质不能达到酿制上等好酒的标准。因此，他们派人四处打探，结果发现望江楼畔的薛涛井水质极佳，便打算用这口井的水来酿制烧酒。从水井街到望江楼要经过双槐树街、金泉街、星桥街，过了九座桥，还要走上两里才到薛涛井，路途十分漫长。王氏兄弟先是雇了许多挑夫，每天从薛涛井汲水挑到水井街，来回奔跑，劳力费神，他们决定用府河水一半、薛涛井水一半，采用对掺的方法来酿酒。
　　第一缸酒酿出来以后，王氏兄弟发现这一缸酒跟以前的酒大不一样，不光醇香透亮，而且香气四溢。随着生产量的加大，整条水井街上的居民，无论是白天还是黑夜，都能闻到空气中弥漫的酒香，整天都醉醺醺的。新酒由于采用了薛涛井的井水，因此命名“薛涛酒”。寻着这满城飘香的酒味，爱酒的成都人纷至沓来，常常是把烧坊前的柜台围得水泄不通。道光初年，王氏兄弟为了开辟更加广阔的市场，他们又派人在成都市内寻找新的水源，以期扩大生产，把烧坊做大。恰好暑袜南街有一口古井，水质清亮澄澈，王氏兄弟多次派人去品尝，觉得这口井的井水能够酿出品质更佳的酒液，于是就买下这口井和周围的一大片空地，把自己的造酒烧坊迁到暑袜南街。新的酿酒作坊以“福升全”的尾字做号头，取名“全兴成烧房”。
　　“全兴成烧房”继承了“薛涛酒”的传统，并借鉴和吸取成都历代名家烧坊的长处，根据粮食、水源、气温等条件，对薛涛酒进行全方位革新，酿制出了数种闻名成都的好酒，这些酒统称“全兴酒”。(31)
　　(五)西凤酒与杨郎烧锅
　　清末，有陕西省凤翔县商人曹秦经商落户杨郎，他看到这里的小型作坊酿造工艺技术落后，而原料和水质好，很有发展潜力，便从老家凤翔请来师傅，办起了酒坊，字号“永兴成”，人们通称“北烧锅”。他采用“西凤酒”的制作工艺，从而提高了酒的质量和信誉。除了北烧锅之外，还有“南烧锅”，字号“广盛和”，以及“万家酒店”、“静龙家”等五家作坊，时至民国，这里一直开烧锅。人们一进入杨郎街就能闻到扑鼻的酒香，这就是郎酒的由来。(32)
　　五、雷振甲与“昌顺振”酒坊
　　明清时期，凤翔林立的80多家酒坊中，最有代表性的就是坐落在凤翔东关的“昌顺振”酒坊。
　　“昌顺振”酒坊，原号叫“乐善堂”，据传创设于唐代。明宪宗成化初年(1466)，“昌顺振”生意兴隆，为修建城隍庙捐银一千两，树碑记之。清同治初，作坊毁于兵燹，便改址县城西街。“昌顺振”当时的掌柜是雷振甲，还有凤翔县处礼村人刘鉴等12个股东，(33)生产白酒。民国三年，占地15亩，厂房17间，厦房26间，街房两院，从业13人，酒窖9个。每年生产8个月，7月踩曲，9月烧酒，次年4月停止。每年用高粱20万斤，曲粮7.5万斤，生产白酒约5万斤。
　　昌顺振酒坊之所以经久不衰，原因在于坚持凤翔白酒的传统酿法，在制曲、蒸馏工艺、白酒储存以及经营管理、质量信誉等方面为凤翔酒作坊之冠。
　　西凤酒是以大麦、豌豆制曲，用高粱为原料。其生产工艺形成了自己两个方面的特色：
　　一是使用地窖发酵。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。在此之前，许多地方是使用陶瓷缸发酵，需要购买大量的陶瓷缸，成本自然要高。尝试使用地窖代替陶瓷缸是情理之中的事情。凤翔酒工使用土暗窖酿酒取得了巨大的成功，也就成为全国酒业争相效仿的对象。
　　二是使用“续渣法”工艺。续渣法可以视为循环发酵，此法的特点是酒精经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲，还有一部分则丢弃不用。这套生产工艺，形成了凤酒的特色，口感既有凤酒的主体香气，还带有具有历史意义的一点点浓香。所以，西凤酒被命名为“兼香型”。这“一点点浓香”，从陕西西南辗转到四川，演绎出了天下闻名的“川酒”。
　　昌顺振还为凤翔白酒生产培养了大批技术人才。1956年公私合营后，曾担任过经理的雷振甲、梁生金等人，仍为酒厂“看曲”，专授“七月伏曲”收火、保温等多年积累的经验。(34)
　　①编写组：《饮食起居编》，上海古籍出版社1983年版，第180页。
　　②何满子：《醉乡日月》，上海古籍出版社1991年版，第10页。
　　③何满子：《醉乡日月》，上海古籍出版社1991年版，第10页。
　　④何满子：《醉乡日月》，上海古籍出版社1991年版，第10页。
　　⑤光绪《洋县志》，光绪年间刻本，卷2，《风俗》。
　　⑥何金铭：《百姓食俗》，陕西人民出版社1991年版，第113页。
　　⑦歧伯：《黄帝内经素问》，人民卫生出版社1963年版，第167页。
　　⑧李剑国：《唐前志怪小说》，上海古籍出版社1996年版，第130-131页。
　　⑨班固：《汉书》，中华书局1964年版，第322-323页。
　　⑩贾思勰：《齐民要术》，人民出版社1976年版，下篇，卷66，《笨曲饼酒》。
　　(11)贾思勰：《齐民要术》，人民出版社1976年版，下篇，卷66，《笨曲饼酒》。
　　(12)刘响：《旧唐书》，中华书局1975年版，《白居易传》。
　　(13)韩鄂：《四时篡要》，中华书局1985年版，第147页。
　　(14)苏澈：《和子瞻凤翔八观》，上海古籍出版社1983年版，第306-307页。
　　(15)魏时之：《皇览》，台北艺文印书馆1968年版，第369页。
　　(16)梁太济、包伟民：《宋史·食货志补正》，中华书局2008年版，第897页。
　　(17)工商部中华国货博览会编辑股：《工商部中华国货博览会实录》，1929年编辑出版，第444页。
　　(18)编委会：《凤翔县志》，陕西人民出版社1991年版，第428页。
　　(19)丁宝桢：《四川盐法志》，上海古籍出版社1995年版，《蠲恤恩诏》。
　　(20)赵雄：《川盐古道》，巴蜀书社2005年版，第48页。
　　(21)何世红：《茅台酒之乡》，《人民日报》1959年7月28日。
　　(22)张肖梅：《贵州经济》，中国国民研究所1939年版，第21页。
　　(23)柴中：《茅台酒起源研究》，柴中博客，2012-2。
　　(24)贵州省工商联：《贵州茅台酒史》，《贵州文史资料选辑》第3辑，第117页。
　　(25)道光：《遵义府志》，天津古籍出版社1987年版，《田居既室录》。
　　(26)编辑部主编：《贵州通史》，中国当代出版社2003年版，第27页。
　　(27)徐文仲：《国酒之乡》，贵州人民出版社2000年版，第24页。
　　(28)徐文仲：《国酒之乡》，贵州人民出版社2000年版，第24页。
　　(29)编委会：《绵竹县志》，四川科学技术出版社1992年版，第456页。
　　(30)李调元：《函海》，清绵州李氏万卷楼补刻本，第514页。
　　(31)杨涌泉：《中国十大商帮探秘》，企业管理出版社2005年版，第202页。
　　(32)杨涌泉：《中国十大商帮探秘》，企业管理出版社2005年版，第202页。
　　(33)编委会：《凤翔县志》，陕西人民出版社1991年版，第432页。
　　(34)编委会：《凤翔县志》，陕西人民出版社1991年版，第435页。