陕商故事
三原“明德亭”饭店创办人——张荣
在民国的三原，有一家名闻全陕的饭店，就是张荣创建的“明德亭”。他们创制的“生煨鱿鱼”、“干煸鳝鱼”等，是陕菜的扛鼎之作，显示了高超的制作技艺，饭店也因之而成为“三原菜”的代表。
一、流光溢彩的三原“山台席”
据考证，三原的饮食业在两千多年前已有渊源，唐贞观年间三原生产的糕点、陈醋、水果就闻名于京师长安。进入宋代，已经有生产糕点的工具——饼鏊在使用。明嘉靖年间，左都御史温纯在《默庵诗抄》中赞美三原食品说：“岂止适口腹，且是清肺。忻然一餐后，俯仰天地宽。”①随着历史的发展，三原菜点更是博采众长，荟萃南北于一身，使三原的菜肴、糕点、小吃得到进一步丰富，形成了自己独特的风格。其中尤以名贵小吃千层油饼、泡泡油糕、笼笼肉、干烂臊子面、疙瘩面、窝窝面、马鞍桥油糕、四喜蒸饼、羊肝夹馍、三鲜烧麦、石子打馍、瓤皮等名满天下。
在明清时期，三原是西北商务中心，数百年处于“四方任辇车牛，实绾毂其口，盖三秦大都会也”②的商贸中心地位，致使“富商大贾，履厚席丰，甚至践曳绩绮，狼藉膏粱”③，长期保持着“高城相对出，流水在中涵，货泉来宇内，风物似江南”④的经济优势。这便促使三原餐饮业获得长足发展，尤其是三原的宴席在省内外素享盛名。三原宴席的种类分为山台席、海菜席、荤席、素席、糖席、瓤席等，这些宴席菜点的内容，一般包括凉盘、主菜、面点、座汤、酒果茶水等五类。其用料、做工、色泽、造型、口味配合、烹调方法等独具特点。按季节一般分为：
凉盘：其种类有拼盘、四单拼、六单拼、八单拼、九品晋级、十三花、四拼八样等。
主菜：包括四道菜，是由炖、烧、焖、蒸和炸、溜、爆、炒等烹制的菜肴。由蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜；有扒、贴、煽、瓤等烹饪和叉烧、醅制的大菜。其件数一席由四个到三十四个不等。从形式上采用四盘(包括一鼎四柱)；四碗，四盘；八碗，四盘；而“山台席”主菜除后四道可多至十六件，从菜二十件，还要加上四个座菜。
面点：一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条；特殊情况下还配有千层饼、泡泡油糕、油酥饼；高档的宴席还配有名贵糕点和什锦包子、烧麦。
座汤：四道中间的一味汤菜，具有清淡别致、醒酒开胃的性能。还可在后四盘以前上汤菜，在四盘中间加上什锦火锅压轴。
酒水：一般指白酒、啤酒、果子酒和饮料以及茶水和果品，有的还配有水果糖和干果。
以上是三原宴席的种类和菜点的组合格局，它只能是三原宴席的轮廓，其绚丽多姿的菜肴实质，还要从具体的宴席上体现。“山台席”是三原比较典型的具有传统代表性的宴席，就其有关情况简介如下。
山台席，从概念上是以牛、羊、猪肉和禽蛋为辅，以山珍海味为主的菜肴原料的宴席。
1．山台席的独特格局
(1)凉盘是一中盘、十二围盘组成的十三花。
(2)主菜基本上是山珍海味或三个以上的山珍海味。上主菜时(不包括后四件)应是一马三件，一主二从，如主菜是清蒸鱼翅，适应的两个从菜是瓤金钱、烩口蘑。
(3)主菜的盛器是三大件：海碗、海品、尺盘。
(4)席前后和间歇是茶果招待，配有烟茶和干果。
(5)酒必须有三种。传统的酒是甜酒、苦南酒和白酒。
(6)送客时赠赴宴者每人高档点心一封。
2．三原活的“山台席”
山台席是三原城乡群众家宴和各专业餐馆在实践中互相影响、互相促进的产物。由于宴席的性质和具体的情况不同，因此其菜点组合就因事而异，各有千秋。活的山台席主要表现在以下几个方面：
(1)山台席要三上三下，甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上、下；正式入席定位安杯，凉盘后上二至四各主菜退席间歇，又一上、下；再入席至宴毕。间歇时还可以小活动，吃茶点，净手。
(2)有的还上一个压酒菜。一般说这道菜实际上是“看菜”，没有人动筷子，只不过在推让、劝驾中端下去了事。
(3)上几道腰盘小吃，带特别面点。这是在只有主菜没有从菜的情况下进行的。一般主菜上二三道或四道，又上一道腰盘。盘内端二至四样小吃，小吃的内容是根据适应主菜的情况决定的，并特制面点，如什锦包子、烧麦等。一般每人两个，这类面点是可以不吃兜着走的，主人亦特为提供包装条件。
(4)山台席还有大小等级之分，区别的关键在于对待主菜的措施。如一马三件，一主二从的称“打山台”；有主菜，无从菜，上几道腰盘、上小吃的称“小山台”；只有主菜，无从菜，无腰盘，但其他合乎要求的称“准山台”。
(5)山台席的主菜件数是活的，(包括后四道)有八件、十件、十二件、十四件四个类型。如果带上从菜(不包括腰盘)，即是十六件、二十二件、二十八件、三十四件。主菜在八件以下的，就称不上山台席了。⑤
而创造如此复杂和充满陕西文化内涵“山台席”的，就是三原著名饭店“明德亭”。
二、三原明德亭的创办过程及其经验
明德亭饭店创办人张荣，字华亭，三原人，家居三原东关转灯巷。清光绪年间，张荣从师县城东关外号“雷结子”的名厨，学得一手烹调技术和一套经营办法，尤其是对“红案”颇有心得。张荣出师后，1919年在自家居住的转灯巷办起了一个小饭馆，承揽红、白喜事酒席，兼营小吃等。他为人谦和善良，又有一手好厨艺，做的饭菜味香可口，渐渐在三原城中有了名气。他又十分勤快，凡家中红白喜事的顾主，张荣就按订约做好，亲自送去，并搭上一份礼品，深受民众的好评。民国十年，还承包了三原师范学校师生食堂，生意越做越好。
在张荣的努力下，饭馆的生意日渐火爆，声誉日益扩大。他感到在自己家中办饭馆门面太小、人手有限，不能施展自己的抱负，便在三原城隍庙旁边的盐店街租赁了一院房屋。三原盐店街是三原商贸中心，这里开盐店的都是些有钱人，他们喜庆交友，宴请宾客，很讲排场。张荣正好满足了他们的需要。1927年秋在新址正式开业，挂出了“明德亭”的招牌，意为“光明经营，以德取胜”，成为自己饭店的经营宗旨。这时，他招募徒弟，雇佣伙计，决心要创出三原县城第一流的饭店。
张荣出身名厨，自己又有一身好厨艺，他深知“贵人吃贵物，不论价高低”，一个饭店要创出自己的名声，就要有不同凡响的菜肴，才能以名贵食品的招牌吸引食客。于是，他和徒弟们搜集整理三原的传统食单，研究不同食材的特性和烹制方法，探寻不同食客的喜好口味，几经努力，终于创出了富有自己饭店特色的系列菜肴。在代表关中食品主流的三原饮食市场，“明德亭”异军突起，以名牌菜品在陕菜系列中占据了一席之地。
他们创制的名牌菜肴主要有煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、鸡茸鱼翅、首乌肝片、八珍羹、菊花里脊、脆皮肘子、四鲜肉盒、夹肉荸荠、辛夷鱼丸、益元鸡、香酥牛肉、蓼花糖、太师饼、状元饼、金钱饼、疙瘩面、千层油饼、窝窝面、马鞍桥油糕等，可以说基本是三原的名吃荟萃，得到各界人士的赞赏和喜爱。尤其是他们创制的“煨鱿鱼丝”，此菜品味高贵，制作极为费时，要将鱿鱼丝用小火煨一天一夜，才可上桌食用。当时品尝此菜要提前两天预订。这一菜品后来成为“陕菜”的主打菜品，列为西安“十大菜肴”之一。⑥
疙瘩面，此菜来历不凡。清朝光绪年间，三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平。当时店内有一名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，为人精干，颇有心计，善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾饮食讲究及其生活习惯，大胆摸索，经反复试验，终于创制成功了一种面条，在饮食行业引起轰动。这种面条，条细如龙须，盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙瘩面”。它刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，臊子鲜嫩而醇香，既可干吃，又可汤吃。汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，即可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上杆，而碗内不剩断条和肉末。形诱人，味更馋人，是清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。张荣传承和改制了这一三原名吃，他们制作的“疙瘩面”是三原县城最地道的，使之成为明德亭的“看家菜品”。⑦
泡泡油糕，此菜点由唐代《烧尾食单》中的“见风消”演变而来，色泽乳白，表面膨松，如轻纱、蝉翼，有密密麻麻的珍珠小泡，其味花芳醇香、入口即消，其形玲珑剔透、酷似巧制绫花。
这一系列名贵菜肴，带动着明德亭在三原饮食市场声名鹊起，不少西安的名人富贵，都慕名专程到三原以光顾“明德亭”为快事。这也为张荣带来了滚滚财富，雇员增加到10人左右，流动资金1000多元，月营业额平均4000元以上。⑧
张荣不仅是名厨，而且是一把经营好手。他根据季节变化和三原人的不同喜好，对明德亭的饭菜经营流程做了精心安排。早堂以供应疙瘩面、泡泡油糕为主，午堂以供应各种应时炒菜及名贵菜肴，如煨鱿鱼丝、鸡米海参、芙蓉海参、干煸鳝鱼、片粉打伞、猴戴帽等为主，使饭店从早到晚，顾客盈门。
张荣还善动心思，他依据不同季节上市的不同蔬菜，利用自己的厨艺，开发出以应时鲜菜烹制而成的菜肴，如用搅瓜、白萝卜等做的假鱼翅、燕窝、珍珠玉米、西瓜鸡、冬瓜钟、神仙葫芦等，顾客每每食之，新鲜可口，称赞有加。
1932年秋冬，明德亭遇到了资金紧张的困难。张荣决定发放彩券，以8块大洋(银元)为一彩券，凡买彩券者，可按中奖号码，分别享用海席、油席、四碗、四盘、八宝甜饭中的一种菜席，成为促使明德亭宴席开发的旺盛时期。这样共发放彩券500余张，筹得资金4000余元，很快就解决了资金的困难。
张荣是穷苦出身，宅心仁厚，在经营中十分注重自己制定的“光明经营，以德取胜”的经营宗旨。他知道捐资慈善、承担社会义务是企业诚信的表现，也是扩大企业影响的途径。还在明德亭开张时，正遇陕西大旱，张荣坚持“以德取胜”的宗旨，不仅没有抬高价格，反而每天做两大锅稀饭或杂烩面，在饭馆门外赈济饥民。年馑刚过，霍乱病在三原流行，张荣施赈药物，并将家中存放的20余棵大杨树解作棺板，施赈给无力葬埋亲人的灾民，使明德亭取得了“乐善好义”的好名声。⑨
善于经营的张荣，很知道名人效应，懂得利用名人来扩大饭店的影响力和美誉度。国民党元老、国民政府监察院院长、著名的书法家于右任，是陕西三原人，其长须飘于胸前，人称美髯公。1933年，于右任回老家，闻说“明德亨”的辣子煨鱿鱼很有名，是张荣在“煨鱿鱼丝”的基础上进行改良，多放辣椒，用文火煨制而成。他便专门去明德亭品尝，一身便装，和大家一起在门口等位，恰好被前来用餐的三原县长认了出来，赶忙请进饭馆。张荣见“于胡子”亲临饭店，蓬荜生辉，不敢怠慢，使出浑身解数烧制了一道辣子煨鱿鱼。于右任一吃顿觉肉质绵润、香辣爽口、滋味醇厚、回味无穷，当下赞不绝口。用餐后，于右任掏出银元买单，张荣哪里肯收。于是于右任叫人拿来纸墨，挥毫题下“明德亭”三个大字，还写下了“名厨师张荣”的条幅，并落款“三原于右任”，这是对张荣多年的辛劳莫大的肯定。张荣以五尺长、手腕粗的五根芝麻糖筒馈送，于右任和乡亲们见状无不捧腹大笑。这张于右任亲笔题就的“金字招牌”给明德亭增色不少，更使明德亭誉满三秦，从此张荣与于右任也结成了乡党好朋友。⑩
1939年，张荣病逝，明德亭交由二掌柜高兴才经营。由于经营不善，结果生意萧条，门市冷落，使原有资金从9000元下降到4000元。面对这种情况，张荣之子张志义挺身而出，辞掉高兴才，掌管了明德亭。张志义仿效其父经营办法，调动店员积极性，求助亲朋好友的资助，克服了困难，使明德亭生意逐渐摆脱困境，一直维持到三原解放。
①温纯：《默庵诗抄》，关中丛书本，卷1。
②温纯：《关中温氏征徽集》，关中丛书本，卷1。
③光绪《三原县新志》，台中成文出版社1972年版，卷4，第32页。
④屈复：《弱水集》，关中丛书本，卷6，第40页，《三原县》。
⑤王葆华：《三原宴席菜点组合及山台席》。
⑥编委会：《三原县志》，陕西人民出版社1997年版，第31篇，《近代人物》。
⑦《三原疙瘩面传说》，陕西旅游资料网，2005年12月26日。
⑧《中国民族资本主义工商业的社会主义改造——陕西卷》，中共党史出版社1992年版，第600页。
⑨编委会：《三原县志》，陕西人民出版社1997年版，第31篇，《近代人物》。
⑩二毛：《元老与名厨》，《中国经营报》，2011年11月5日。
一、流光溢彩的三原“山台席”
据考证，三原的饮食业在两千多年前已有渊源，唐贞观年间三原生产的糕点、陈醋、水果就闻名于京师长安。进入宋代，已经有生产糕点的工具——饼鏊在使用。明嘉靖年间，左都御史温纯在《默庵诗抄》中赞美三原食品说：“岂止适口腹，且是清肺。忻然一餐后，俯仰天地宽。”①随着历史的发展，三原菜点更是博采众长，荟萃南北于一身，使三原的菜肴、糕点、小吃得到进一步丰富，形成了自己独特的风格。其中尤以名贵小吃千层油饼、泡泡油糕、笼笼肉、干烂臊子面、疙瘩面、窝窝面、马鞍桥油糕、四喜蒸饼、羊肝夹馍、三鲜烧麦、石子打馍、瓤皮等名满天下。
在明清时期，三原是西北商务中心，数百年处于“四方任辇车牛，实绾毂其口，盖三秦大都会也”②的商贸中心地位，致使“富商大贾，履厚席丰，甚至践曳绩绮，狼藉膏粱”③，长期保持着“高城相对出，流水在中涵，货泉来宇内，风物似江南”④的经济优势。这便促使三原餐饮业获得长足发展，尤其是三原的宴席在省内外素享盛名。三原宴席的种类分为山台席、海菜席、荤席、素席、糖席、瓤席等，这些宴席菜点的内容，一般包括凉盘、主菜、面点、座汤、酒果茶水等五类。其用料、做工、色泽、造型、口味配合、烹调方法等独具特点。按季节一般分为：
凉盘：其种类有拼盘、四单拼、六单拼、八单拼、九品晋级、十三花、四拼八样等。
主菜：包括四道菜，是由炖、烧、焖、蒸和炸、溜、爆、炒等烹制的菜肴。由蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜；有扒、贴、煽、瓤等烹饪和叉烧、醅制的大菜。其件数一席由四个到三十四个不等。从形式上采用四盘(包括一鼎四柱)；四碗，四盘；八碗，四盘；而“山台席”主菜除后四道可多至十六件，从菜二十件，还要加上四个座菜。
面点：一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条；特殊情况下还配有千层饼、泡泡油糕、油酥饼；高档的宴席还配有名贵糕点和什锦包子、烧麦。
座汤：四道中间的一味汤菜，具有清淡别致、醒酒开胃的性能。还可在后四盘以前上汤菜，在四盘中间加上什锦火锅压轴。
酒水：一般指白酒、啤酒、果子酒和饮料以及茶水和果品，有的还配有水果糖和干果。
以上是三原宴席的种类和菜点的组合格局，它只能是三原宴席的轮廓，其绚丽多姿的菜肴实质，还要从具体的宴席上体现。“山台席”是三原比较典型的具有传统代表性的宴席，就其有关情况简介如下。
山台席，从概念上是以牛、羊、猪肉和禽蛋为辅，以山珍海味为主的菜肴原料的宴席。
1．山台席的独特格局
(1)凉盘是一中盘、十二围盘组成的十三花。
(2)主菜基本上是山珍海味或三个以上的山珍海味。上主菜时(不包括后四件)应是一马三件，一主二从，如主菜是清蒸鱼翅，适应的两个从菜是瓤金钱、烩口蘑。
(3)主菜的盛器是三大件：海碗、海品、尺盘。
(4)席前后和间歇是茶果招待，配有烟茶和干果。
(5)酒必须有三种。传统的酒是甜酒、苦南酒和白酒。
(6)送客时赠赴宴者每人高档点心一封。
2．三原活的“山台席”
山台席是三原城乡群众家宴和各专业餐馆在实践中互相影响、互相促进的产物。由于宴席的性质和具体的情况不同，因此其菜点组合就因事而异，各有千秋。活的山台席主要表现在以下几个方面：
(1)山台席要三上三下，甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上、下；正式入席定位安杯，凉盘后上二至四各主菜退席间歇，又一上、下；再入席至宴毕。间歇时还可以小活动，吃茶点，净手。
(2)有的还上一个压酒菜。一般说这道菜实际上是“看菜”，没有人动筷子，只不过在推让、劝驾中端下去了事。
(3)上几道腰盘小吃，带特别面点。这是在只有主菜没有从菜的情况下进行的。一般主菜上二三道或四道，又上一道腰盘。盘内端二至四样小吃，小吃的内容是根据适应主菜的情况决定的，并特制面点，如什锦包子、烧麦等。一般每人两个，这类面点是可以不吃兜着走的，主人亦特为提供包装条件。
(4)山台席还有大小等级之分，区别的关键在于对待主菜的措施。如一马三件，一主二从的称“打山台”；有主菜，无从菜，上几道腰盘、上小吃的称“小山台”；只有主菜，无从菜，无腰盘，但其他合乎要求的称“准山台”。
(5)山台席的主菜件数是活的，(包括后四道)有八件、十件、十二件、十四件四个类型。如果带上从菜(不包括腰盘)，即是十六件、二十二件、二十八件、三十四件。主菜在八件以下的，就称不上山台席了。⑤
而创造如此复杂和充满陕西文化内涵“山台席”的，就是三原著名饭店“明德亭”。
二、三原明德亭的创办过程及其经验
明德亭饭店创办人张荣，字华亭，三原人，家居三原东关转灯巷。清光绪年间，张荣从师县城东关外号“雷结子”的名厨，学得一手烹调技术和一套经营办法，尤其是对“红案”颇有心得。张荣出师后，1919年在自家居住的转灯巷办起了一个小饭馆，承揽红、白喜事酒席，兼营小吃等。他为人谦和善良，又有一手好厨艺，做的饭菜味香可口，渐渐在三原城中有了名气。他又十分勤快，凡家中红白喜事的顾主，张荣就按订约做好，亲自送去，并搭上一份礼品，深受民众的好评。民国十年，还承包了三原师范学校师生食堂，生意越做越好。
在张荣的努力下，饭馆的生意日渐火爆，声誉日益扩大。他感到在自己家中办饭馆门面太小、人手有限，不能施展自己的抱负，便在三原城隍庙旁边的盐店街租赁了一院房屋。三原盐店街是三原商贸中心，这里开盐店的都是些有钱人，他们喜庆交友，宴请宾客，很讲排场。张荣正好满足了他们的需要。1927年秋在新址正式开业，挂出了“明德亭”的招牌，意为“光明经营，以德取胜”，成为自己饭店的经营宗旨。这时，他招募徒弟，雇佣伙计，决心要创出三原县城第一流的饭店。
张荣出身名厨，自己又有一身好厨艺，他深知“贵人吃贵物，不论价高低”，一个饭店要创出自己的名声，就要有不同凡响的菜肴，才能以名贵食品的招牌吸引食客。于是，他和徒弟们搜集整理三原的传统食单，研究不同食材的特性和烹制方法，探寻不同食客的喜好口味，几经努力，终于创出了富有自己饭店特色的系列菜肴。在代表关中食品主流的三原饮食市场，“明德亭”异军突起，以名牌菜品在陕菜系列中占据了一席之地。
他们创制的名牌菜肴主要有煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、鸡茸鱼翅、首乌肝片、八珍羹、菊花里脊、脆皮肘子、四鲜肉盒、夹肉荸荠、辛夷鱼丸、益元鸡、香酥牛肉、蓼花糖、太师饼、状元饼、金钱饼、疙瘩面、千层油饼、窝窝面、马鞍桥油糕等，可以说基本是三原的名吃荟萃，得到各界人士的赞赏和喜爱。尤其是他们创制的“煨鱿鱼丝”，此菜品味高贵，制作极为费时，要将鱿鱼丝用小火煨一天一夜，才可上桌食用。当时品尝此菜要提前两天预订。这一菜品后来成为“陕菜”的主打菜品，列为西安“十大菜肴”之一。⑥
疙瘩面，此菜来历不凡。清朝光绪年间，三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平。当时店内有一名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，为人精干，颇有心计，善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾饮食讲究及其生活习惯，大胆摸索，经反复试验，终于创制成功了一种面条，在饮食行业引起轰动。这种面条，条细如龙须，盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙瘩面”。它刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，臊子鲜嫩而醇香，既可干吃，又可汤吃。汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，即可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上杆，而碗内不剩断条和肉末。形诱人，味更馋人，是清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。张荣传承和改制了这一三原名吃，他们制作的“疙瘩面”是三原县城最地道的，使之成为明德亭的“看家菜品”。⑦
泡泡油糕，此菜点由唐代《烧尾食单》中的“见风消”演变而来，色泽乳白，表面膨松，如轻纱、蝉翼，有密密麻麻的珍珠小泡，其味花芳醇香、入口即消，其形玲珑剔透、酷似巧制绫花。
这一系列名贵菜肴，带动着明德亭在三原饮食市场声名鹊起，不少西安的名人富贵，都慕名专程到三原以光顾“明德亭”为快事。这也为张荣带来了滚滚财富，雇员增加到10人左右，流动资金1000多元，月营业额平均4000元以上。⑧
张荣不仅是名厨，而且是一把经营好手。他根据季节变化和三原人的不同喜好，对明德亭的饭菜经营流程做了精心安排。早堂以供应疙瘩面、泡泡油糕为主，午堂以供应各种应时炒菜及名贵菜肴，如煨鱿鱼丝、鸡米海参、芙蓉海参、干煸鳝鱼、片粉打伞、猴戴帽等为主，使饭店从早到晚，顾客盈门。
张荣还善动心思，他依据不同季节上市的不同蔬菜，利用自己的厨艺，开发出以应时鲜菜烹制而成的菜肴，如用搅瓜、白萝卜等做的假鱼翅、燕窝、珍珠玉米、西瓜鸡、冬瓜钟、神仙葫芦等，顾客每每食之，新鲜可口，称赞有加。
1932年秋冬，明德亭遇到了资金紧张的困难。张荣决定发放彩券，以8块大洋(银元)为一彩券，凡买彩券者，可按中奖号码，分别享用海席、油席、四碗、四盘、八宝甜饭中的一种菜席，成为促使明德亭宴席开发的旺盛时期。这样共发放彩券500余张，筹得资金4000余元，很快就解决了资金的困难。
张荣是穷苦出身，宅心仁厚，在经营中十分注重自己制定的“光明经营，以德取胜”的经营宗旨。他知道捐资慈善、承担社会义务是企业诚信的表现，也是扩大企业影响的途径。还在明德亭开张时，正遇陕西大旱，张荣坚持“以德取胜”的宗旨，不仅没有抬高价格，反而每天做两大锅稀饭或杂烩面，在饭馆门外赈济饥民。年馑刚过，霍乱病在三原流行，张荣施赈药物，并将家中存放的20余棵大杨树解作棺板，施赈给无力葬埋亲人的灾民，使明德亭取得了“乐善好义”的好名声。⑨
善于经营的张荣，很知道名人效应，懂得利用名人来扩大饭店的影响力和美誉度。国民党元老、国民政府监察院院长、著名的书法家于右任，是陕西三原人，其长须飘于胸前，人称美髯公。1933年，于右任回老家，闻说“明德亨”的辣子煨鱿鱼很有名，是张荣在“煨鱿鱼丝”的基础上进行改良，多放辣椒，用文火煨制而成。他便专门去明德亭品尝，一身便装，和大家一起在门口等位，恰好被前来用餐的三原县长认了出来，赶忙请进饭馆。张荣见“于胡子”亲临饭店，蓬荜生辉，不敢怠慢，使出浑身解数烧制了一道辣子煨鱿鱼。于右任一吃顿觉肉质绵润、香辣爽口、滋味醇厚、回味无穷，当下赞不绝口。用餐后，于右任掏出银元买单，张荣哪里肯收。于是于右任叫人拿来纸墨，挥毫题下“明德亭”三个大字，还写下了“名厨师张荣”的条幅，并落款“三原于右任”，这是对张荣多年的辛劳莫大的肯定。张荣以五尺长、手腕粗的五根芝麻糖筒馈送，于右任和乡亲们见状无不捧腹大笑。这张于右任亲笔题就的“金字招牌”给明德亭增色不少，更使明德亭誉满三秦，从此张荣与于右任也结成了乡党好朋友。⑩
1939年，张荣病逝，明德亭交由二掌柜高兴才经营。由于经营不善，结果生意萧条，门市冷落，使原有资金从9000元下降到4000元。面对这种情况，张荣之子张志义挺身而出，辞掉高兴才，掌管了明德亭。张志义仿效其父经营办法，调动店员积极性，求助亲朋好友的资助，克服了困难，使明德亭生意逐渐摆脱困境，一直维持到三原解放。
①温纯：《默庵诗抄》，关中丛书本，卷1。
②温纯：《关中温氏征徽集》，关中丛书本，卷1。
③光绪《三原县新志》，台中成文出版社1972年版，卷4，第32页。
④屈复：《弱水集》，关中丛书本，卷6，第40页，《三原县》。
⑤王葆华：《三原宴席菜点组合及山台席》。
⑥编委会：《三原县志》，陕西人民出版社1997年版，第31篇，《近代人物》。
⑦《三原疙瘩面传说》，陕西旅游资料网，2005年12月26日。
⑧《中国民族资本主义工商业的社会主义改造——陕西卷》，中共党史出版社1992年版，第600页。
⑨编委会：《三原县志》，陕西人民出版社1997年版，第31篇，《近代人物》。
⑩二毛：《元老与名厨》，《中国经营报》，2011年11月5日。