在民国西安的餐饮业中，有一家名扬国内的酒楼，它就是“曲江春”酒楼。这家酒楼的创办人就是慈禧的大内御厨，后来又成为辛亥革命伙头军，人称“铁腿铜胳膊”的蓝田厨师李芹溪。
　　一、“曲江宴”与“曲水流殇”
　　西安曲江，又名曲江池，位于西安城东南角，原本是天然湖泊。汉武帝时进行扩建，以流水曲屈，命名为“曲江池”。隋代初年，建为大兴城，把曲江池包在城东南角，开凿黄渠引导城东沪河水入池，广植荷花，更名为“芙蓉池”。
　　唐玄宗开元中，重加疏凿，池面扩大到七里，复名曲江池。沿岸有宏大的建筑群，宫殿连绵，楼阁起伏，绿树成荫，花香鸟语，景色十分秀丽，为当时长安第一胜景。
　　唐代自中宗李显神龙年间(705—707)为新及第的进士举行盛大的庆祝宴会，皆在曲江畔杏园举行，故称“曲江宴”。
　　曲江宴，本是唐朝廷为科举仕子举办的庆功宴，唐代新科进士正式放榜之日恰好就在重阳节之前，届时长安皇亲贵族都要到曲江赏荷花游乐。到唐中宗时，又增添了一项新的文化活动，这就是为新科进士庆祝的——曲江大会。科举考试是唐朝政府录用官员的主要途径和办法，进士考试是科举中最难的一科。每年春由尚书省礼部主持全国的科考，称“省试”或“礼部试”；举子及第后，还要通过吏部的考核才能分配工作，任命职务，称“铨试”或“关试”。俗谓“三十老明经，五十少进士”，考进士之难由此可见。因此，举子们一旦中第，莫不欣喜若狂。唐代诗人黄滔曾咏叹道：“吾唐取士最堪夸，仙榜标名出曙霞。白马嘶风三十辔，朱门秉烛一千家。郄洗聊臂升天路，宣圣飞章奏日华。岁岁人人来不得，曲江烟水杏园花。”①徐夤：“喧喧车马欲朝天，人探东堂榜已悬。万里便随金鸳鸯，三台仍借玉连钱。花浮酒影彤霞烂，日照衫光瑞色鲜。十二街前楼阁上，卷帘谁不看神仙。”②伊璠的《及第后寄梁烛处士》：“绣够寻芳许史家，独将羁事达江沙。十年辛苦一枝桂，二月艳阳千树花。鹏化四溟归碧落，鹤楼三岛接青霞。同袍不得同游玩，今对春风日又斜。”③考中进士既然是这样的一件大事，自然是要庆祝一番的，庆祝的形式就是曲江大会，亦即曲江宴。因为宴会往往是在关试后才举行，所以又叫“关宴”；因举行宴会的地点一般都设在杏园曲江岸边的亭子中，所以也叫“杏园宴”；以后逐渐演变为诗人们吟诵诗作的“诗会”，并开展一系列趣味盎然的文娱活动。
　　按照古人“曲水流殇”的习俗，置酒杯于流水中，流至谁前，则罚谁饮酒作诗，由众人对诗进行评比，称为“曲江流饮”。④
　　从那时起，杏园宴和曲水流觞就成为长安一项重要的民俗活动和文人骚客会友唱和的地方，这里重楼玉宇，酒店林立，文人士女，骈集如云。唐代诗人唐骈专门写过一首《曲江》的骈文，记述了这一宏大的节事活动：
　　“曲江池本秦世踊洲，开元中疏凿，遂为胜境。其南有紫云楼、芙蓉苑，其西有杏园、慈恩寺。花卉环周，烟水明媚。都人游玩，盛于中和、上巳之节。彩幄翠帱，匝于堤岸。鲜车健马，比肩击毂。上已即赐宴臣僚，京兆府大陈筵席，长安、万年两县以雄盛相较，锦绣珍玩，无所不施。百辟会于山亭，恩赐太常及教坊声乐。池中备彩舟数只，唯宰相、三使、北省官与翰林学士登焉。每岁倾动皇州，以为盛观。入夏则菰蒲葱翠，柳阴四合，碧波红蕖，湛然可爱。好事者赏芳辰，玩清景，联骑携觞，癖癖不绝。澳平裴相国廉察宣城，朝谢后未离京国，时曲江荷花盛发，与省阁名士数人同游。自慈恩寺屏去左右，各领小仆步至紫云楼下，见五六人坐于水际。裴公与名士憩于旁。中有黄衣，饮酒半酣，轩昂颇甚，指顾笑语轻脱。裴意稍不平，揖而问之：吾贤所任何官?率尔而对，曰：喏，即不敢，新授宣州广德县令。连问裴曰：押衙所任何职?裴公效曰：喏，即不敢，新授宣州观察使。于是狼狈而走，同坐亦皆奔散。朝士抚掌大笑。不数日布于京华，左右于铨司访之，云有广德县令请换罗江宰矣。宣皇在宫即闻是说，与诸王每为戏谈其事。及龙飞，裴公入秉钧轴，因书麻制，迥谓枢近曰：喏，即不敢，新授中书侍郎平章事。⑤”
　　唐代诗人李商隐更是在这里留下了一段凄美的爱情故事和脍炙人口的《暮秋独游曲江》诗句：“荷叶生时春恨生，荷叶枯时秋恨成；深知身在情长在，怅望江头江水声。”李商隐是泾川节度使王茂元的女婿，是个多情郎。相传李商隐与王小姐相恋结合以前，曾有一恋人，小名叫荷花。荷花天生丽质，清秀可人，心地善良淳朴。李商隐年轻有为，相貌出众，才华横溢。两人情投意合，非常恩爱。在荷花的陪读下，李商隐的才学进步很快，两人一起度过了一段幸福甜蜜的时光。就在李商隐快要进京赶考的前一个月，荷花突然身染重病，李商隐只能日夜在病榻前陪伴。随着病情的加重，一朵娇艳的“荷花”不幸早早地凋零了。荷花的早逝给诗人带来了无比沉重的打击。后来诗人每见到湖塘里的荷花，心中便泛起阵阵忧伤。他自始至终也不能忘记那清秀美丽的荷花姑娘，方作《暮秋独游曲江》这首怀念诗。⑥
　　而在民国的西安，有一家以美丽的曲江为店名的“曲江春”酒楼，他的创办人就是陕西蓝田名厨李芹溪。
　　二、曲江春酒楼的创办过程及其经营特色
　　李芹溪是陕西蓝田人，陕西蓝田号称“厨师之乡”，是中国出名厨最多的地方。据调查，民国时期三十户左右的村庄中，总有二三十人在外从厨；兄弟三四人中只留一人务农，其余都出外谋生，从业途径仍以厨师为主。在民国时期西安流传着“要找蓝田的同乡，大小衙门厨房；凡是冒烟的地方，都有蓝田乡党”的说法，当时西安的军政机关、工厂学校、商号铺户以及有钱人的公馆厨房里，用的是清一色的蓝田厨师。据民国三十七年(1948)十月记载，西安饭馆业同行公会对全市有店堂、有字号名称的饮食行业作过一次调查，当时在西安开设饮食行业的有陕西40多个县的人，而蓝田籍开办大、中、小型饮食行业的竟占百分之二十一。这些餐饮业从经理到厨师几乎全是蓝田人。在外省人开设的大、中型饭店酒楼，都有蓝田籍厨师主厨，这还不包括蓝田人占比例更大的那些分布在大街小巷专营风味小吃的饮食摊点。另外，民国至西安解放初期，蓝田还有一批名厨高手，作为“行厨”，专门包办机关团体、社会组织举办的临时性会议以及有钱人家婚寿庆之类的宴会。当时西安钟楼东南不远的“三意社”剧院门外有一片临街空场，每天晚上七八点到十一点左右，有许多蓝田“行厨”，怀揣一把厨刀在这里聚集，互相介绍工作，需要临时厨师者也常来这里雇请，类似今天的劳务市场。因“三意社”地址在骡马市街中段，西安人将每晚蓝田厨师在此的自由聚会戏称为“罗马会议”。蓝田人外出从厨遍布于陕西、西北各省乃至全国。明、清之际的北京皇宫，民国时的南京、重庆，新中国成立后的中国驻世界各国使馆，今天的东、西方各大城市餐饮业市场，都有蓝田厨师的足迹。李芹溪正是为蓝田这个名厨之乡作出历史性贡献的人物。⑦
　　李芹溪1862年出生于陕西蓝田县薛家河村一个贫困农家，取名松山。后因父病故，母亲便带松山改嫁到本县青杨庄李家，遂改姓李。1874年，他因遭继父毒打愤然离家出走，投奔到在兴平县给知县做饭的舅父门下。舅父托人向知县和太太求情，知县应允，松山便被留在县衙厨房干零活，但只管饭，并五分文薪水。从此，他走上了烹饪生涯。
　　年仅13岁的李芹溪，聪明过人，他深受家境贫寒之苦，悟出了无技艺不富之理。他在干完洗碗、摘菜等杂活之余，主动替舅父做一点儿技术活。舅父见他勤奋好学，便将技艺传授给他。李芹溪进步很快，一年后就能为知县置办像样的宴席了。
　　三年后，16岁的李芹溪辞别了舅父，开始独立谋生。在1878年至1897年的20年中，他走遍了陕、甘两省的县城和村镇，学习名特小吃和地方民族风味菜肴的烹制技艺，又在西安、榆林和北京等地，到不同行帮、不同流派的大饭庄求艺。他还摆设饮食摊点，专门听取食客们的意见，以提高自己的技艺。为学官府宴席，他又到刑部衙门为尚书薛允升、赵舒翘做家厨。博采各地厨师之长，终于使他成为一位技艺高超又懂管理的著名厨师。他不但精通陕、甘菜肴和名食小吃的制法，而且旁通豫、鲁、京、川等菜点技艺，技艺全面，人称“呱呱叫把式”。光绪二十三年(1897)，刑部尚书薛允升辞官归里，李芹溪亦回到西安，专门承办高级筵席，从此。名声大振，成为西安有名的“首级厨师”。
　　1900年，八国联军攻陷北京，慈禧太后和光绪皇帝仓皇出逃，因停辇临潼零口镇，陕西支应局遂把李芹溪举荐给临潼知县施绍祥，以应皇差，入行宫执炊。李芹溪片刻之间便做出了“金边白菜”、清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜、汤三元、温拌腰丝、酿枣肉等十道佳肴。菜逐一上桌，道道是色泽明丽夺目亮、味道鲜美扑鼻香，入口无不回味悠长，这让一路颠沛流离的慈禧大悦，马上召见厨者。李芹溪一身白绸衫裤上殿，衣袂飘飘，潇洒俊逸，慈禧一见更是心花怒放，亲书中堂“富贵平安”，大为赞赏，并赐号“绸子李”，令其为行宫御厨。被封赏后的李芹溪声名更盛，成为蓝田“勺勺客”的杰出代表。
　　李芹溪虽执厨行宫，但他饱尝了人间的苦辣辛酸，耳闻目睹了清朝政府的腐败无能。辛亥革命前夕，他在西安西关陕西陆军小学堂主厨，与陕西军界同盟会的张凤翙有交情，与会党首领张云山又结为兄弟，参加了反清秘密组织。1911年11月23日张凤翙在西安发动起义，李芹溪率领一批蓝田厨师参加起义。这就是辛亥革命中最早的一支“伙头军”。李芹溪胆大勇敢，号称“铁腿铜胳膊”，在枪林弹雨中勇猛杀敌，攻下了具县门军械局，战功显赫。陕西督军政府成立后，给有功人员授职庆赏时，李芹溪说：“我既不做文官，也不要武职。如念我革命有功，请支援一些资金，让我在西安开个饭馆，发挥我的专长也就是了。”张凤翙等欣然同意，拨给资金。李芹溪于1912年在西安钟楼东南角开了一家“曲江春”酒楼，并由关中名士宋伯鲁题写店额。
　　“曲江春”为当时西安第一座转角楼式建筑，内部装饰品格高雅，精巧别致，加之李芹溪烹饪技艺高超，吸引了许多政界官员、社会名流前来聚饮，生意红火，财源茂盛，成为闻名三秦的饮食名店。于右任先生回陕主持靖国军时，特意来访“曲江春”，并取《诗·鲁颂·伴水》和杜甫《崔氏东山草堂》词意，给李芹溪取名为“芹溪”，号“泮林”，从此“曲江春”名声大震。因他既通技术，又懂管理，加之社会声望较高，这座酒楼很快誉满三秦，同时又是反袁斗争和北伐战争民主人士经常聚会的地方。⑧
　　曲江春创立后，由于资金雄厚，名厨荟萃，陈设高雅，酒席质量和服务水平均居古城之首，是陕西政界要员、达官贵人、富贾巨宦招待宾客的首选之地。特别是李芹溪依靠自己精湛的厨技，开发出一系列富有汉唐文化特色的菜肴，在中国菜谱中为陕西菜系争得了一席之地。其代表性的菜品有：
　　驼蹄羹：地道的唐菜。驼蹄羹味道鲜美，主料是驼蹄，调料突出姜、葱、胡椒，佐以香菇等清爽可口的菜蔬，汁浓如乳，入口清香，回味不尽。“驼蹄羹”作为名肴，出现在杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》中。此诗作于唐玄宗天宝十四载的农历十一月，奉先古城在今陕西省蒲城县。这一年十一月九日，安禄山的反书到长安，乱在眉睫，唐明皇却还在华清宫拥着杨贵妃作乐。此诗记杜甫凌晨经过骊山，为唐明皇高枕无忧而嗟叹。此诗为：“况闻内金盘，尽在卫霍室。中堂舞神仙，烟雾蒙玉质。暖客貂鼠裘，悲管逐清瑟。劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。荣枯咫尺异，惆怅难再述……”⑨其中“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨”成为一时国人咏叹的名句。
　　箸头春：根据唐人韦巨源《烧尾宴食单》仿制而成。此菜以鹌鹑作为原料，鹌鹑是一种低脂肪、高蛋白肉禽，因其营养丰富，有“动物人参”之誉。制作此菜，是将鹌鹑炸后分装陶罐煨蒸，成品原汁原味，肉质鲜嫩、香美，每人一罐。
　　这些著名菜品成为陕西菜系的“看家招牌”。李芹溪以其高超的厨艺开创了中国“仿唐菜”的先河。
　　李芹溪身怀绝技，却不保守僵化，他一生培养出名厨200多人，经他指导的厨师近千人。他还创建并主持西安的“蓝田会馆”，主要接待蓝田来府城谋生的炊事人员。今蓝田县被称为“厨师之乡”，李芹溪有不小的贡献。
　　①黄滔：《全唐诗》，中华书局2008年版，卷750，《放榜日》。
　　②徐夤：《全唐诗》，中华书局2008年版，卷709，《放榜日》。
　　③伊璠：《全唐诗》，中华书局2008年版，卷600，《及第后寄梁烛处士》。
　　④魏邦家：《曲江宴》，《华夏酒报》，2009年8月21日。
　　⑤康骈：《剧谈录》，中华书局1991年版，卷下。
　　⑥《陕西通志》，陕西通志馆本，艺文七。
　　⑦《蓝田县民俗风情：蓝田厨师之乡》，西安旅游网，2013年7月14日。
　　⑧魏国弼：《一代名厨——李芹溪》，《中国食品》，1989年第12期。
　　⑨杜甫：《自京赴奉先县咏怀五百字》，中华书局2008年版，卷216。