陕商故事
民国岐山“顺天成”挂面局创办人——马金定
岐山挂面是陕西的名特产品。而创出岐山挂面品牌的则是岐山“顺天成”挂面局，他们的产品不仅受到慈禧太后的褒奖，而且参加了1931年的“万国博览会”，为陕西争得了荣誉。“顺天成”号的创办人就是岐山商人马金定。
一、民国时期关西地区经济的发展变化
关西地区，是指咸阳以西到宝鸡的关中西部地区。这一地区长期以来是三原、西安经济的辐射区，它以凤翔、岐山为中心所形成的二级区域市场，由于1935年陇海铁路的开通而发生了巨大的变化。
陇海铁路本名陇秦豫海铁路，建于20世纪30年代，东起连云港，西至内陆之宝鸡，长1226公里，跨苏、豫、秦三省，为长江黄河间唯一横干线。1928年冬，国民政府铁道部成立，决定将陇海铁路西展。铁路西延入陕后，经潼关至西安、宝鸡。1932年陇海铁路西延至陕西潼关，改变了陕西无铁路的局面。1935年1月，西宝段动工建设，于1937年3月通车宝鸡。西宝线共长173公里，截至1937年3月1日全部竣工通车。①陇海铁路通车宝鸡后，将陕西东西部连接起来，在抗日战争中成为沦陷区物资西移的主要交通转运线。陕西省政府在20世纪30年代还修筑了西—渔公路、西—凤公路、宝—平公路和宝—汉公路，铁路与公路配套连接，使宝鸡成为西南、西北与中、东部地区沟通的交通枢纽。宝鸡的城市地位也因该线的建成而日益凸显，也整个改变了关西地区的经济格局。
在陇海铁路没有西延之前，宝鸡作为古陈仓隶属于凤翔府，是扼控陇蜀的关隘要道。1937年抗战爆发，沿海大片国土沦陷，大批工矿企业和机关学校被迫内迁。西南、西北成为内迁的主要地区。而当时内迁西北的一条通道就是陇海铁路。宝鸡地处关中平原西部，丰富的粮食农产因陇海铁路而成为连接西北和西南的交通枢纽，一跃成为关西经济重镇，取代了凤翔成为陕西西部的经济中心。
(1)工业方面。陇海铁路通车前，宝鸡只有酿酒、造纸、采木等手工业。1937年通车后，修理机车的长安机械厂分厂在此投产，抗战爆发后大批工厂沿着陇海铁路内迁至宝鸡，从而完善了宝鸡工业体系，基本奠定了宝鸡工业发展的格局。重工业主要包括西京电厂、宝鸡发电厂、洪顺机器厂、西华动力酒精厂、雍兴公司益门镇动力酒精厂等。轻工业主要包括申新纺织厂、大新面粉厂、宏文造纸厂、秦昌火柴厂、龙泉酿造厂等。十几家工厂落户使宝鸡的生产能力大增，一跃成为仅次于西安的陕西第二工业中心。
(2)商业方面。“交通是实业之母”。宝鸡自古就是通往陇南、汉中的要道，是连接西南、西北的门户之地，但由于此前关西地区的经济中心在凤翔、岐山，宝鸡经济却未能发展起来。“据1934年调查，城内商号仅有数十家。”②
陇海铁路通车后，宝鸡成为关中西部新的物资集散中心，商业贸易得到迅速发展。
首先表现在商业门类增多。1941年调查显示，通车四年后的宝鸡，“商业分运输、绸布、百货、盐、食品、国药、油、粮食、文具、山货、烟、酒、茶馆等业，共计556家，资本总额145余万元。”③
其次，商业区面积扩大。数据显示，“1945年宝鸡城区的主要商号发展到313家。其中，粮业45家，银行14家，绸布69家，盐业29家，百货61家，食品26家，行栈25家，其他44家。”④加上小商摊贩，数量就更多，宝鸡全县的小商贩共两万多人，其中相当多的人聚集在宝鸡城区。
再次，商业区地价暴涨。在商业的不断冲击下，更多客商纷纷涌入宝鸡购地建房，使得宝鸡地价暴涨。“如东大街1936年以前，以白洋计算，每亩价由500元涨到千元，最高涨至3000元。”⑤日益高涨的地价足以显示出这一时期宝鸡商业的繁荣，直接刺激着宝鸡的城市化发展。
(3)金融业方面。银行业是近代城市经济系统的重要组成部分。随着工商业的发展，宝鸡的金融业也在不断发展中。1938到1945年间，几乎每年宝鸡都增设银行。如1938年增设中央银行和交通银行的分支机构，1939年增设中国银行、上海银行，1941年增设德泰祥银号、农民银行和宝鸡县银行，1942年增设金城、河南农工银行，1943年增设中商、永利、四明银行和邮政储金汇业局，1944年增设开源、工矿银行和合作金库。这时期宝鸡出现过“一条马路散布着十七家银行，并不是偶然发生的，因为这里是交通枢纽，这里是商业市场。由于战时商业繁盛，遂造成商业资本的积累，这巨额的资金，需要银行为它融通流动，所以各银行乃竞来添设分支机构”⑥。
陇海铁路是宝鸡城市化发展的先锋，经过近十年的发展，宝鸡从以前一个不起眼的小城镇，发展成为举足轻重的工商业城市。
这种区域经济结构的变化，给一家著名厂家带来了新的发展契机，它就是由马金定创办的在关西赫赫有名的岐山“顺天成”挂面局。
二、“顺天成”挂面局的创立及其经营过程
陕西省岐山县盛产小麦，制作挂面已有一百多年的历史。岐山挂面选用优质小麦特粉，经揉条、搓条、上棍等10道工序精制而成，质地细腻，面条雪白，耐煮味香，拿在手里甩不断，放在水里泡不烂，越煮越筋味道鲜。
一百多年前，在岐山众多的挂面制作户中，以北太子村的郭世奎和孙治海两人手艺最高，制作的挂面最好。道光末年，山西稷山县马定金、马定娃兄弟二人来岐山经商，开始是走村串乡，经营针线、染料之类。后来，他俩看到岐山挂面久负盛名，每年春节期间，外地客商来岐山贩挂面的不计其数，于是他俩在县城租了几间门面，聘请郭世奎和孙治海两人为师傅，专营挂面。还专门为商号起了个名号“顺天成”，从创立以来，生意特别红火。在“顺天成”的带动下，县城附近便涌现出了许多挂面专业户，其中以四崖头村和东坡村成为远近闻名的挂面村。
“顺天成”传承了岐山优秀的挂面制作技术，选用当地前年种过首偕，接着于去年种小麦而收获的所谓“首偕麦”为原料，收获后先存放一年，再精磨细罗出高级面粉，加进特殊的佐料，在腊月天制成挂面。光绪时期，岐山挂面名声大振，陕西官吏把它当做地方名产向清皇室进贡。民国时期，岐山挂面的信誉与质量达到鼎盛时期。清光绪二十六年七月，慈禧逃往西安后，岐山地方官员将挂面作为贡品，敬献给慈禧太后。慈禧品尝后赞不绝口，随赐龙凤旗一面，悬挂于岐山县衙。从此以后，相传慈禧太后常食岐山挂面。一次御膳房一位厨师为慈禧煮挂面时打盹睡着了，醒来时锅里的水快煮干了，吓得他胆战心惊。急忙端下锅来，捞出面条一看，竟然一根没有煮烂，这才松了一口气。挂面奉上之后，慈禧并无半点不满，其他厨师也都为他庆幸，并纷纷议论：岐山挂面真不错!事隔多年之后，这位厨师还专门托人带来丰盛礼品给“顺天成”挂面局，感谢岐山挂面的“救命”之恩。
民国初期，岐山挂面的信誉达到鼎盛时期。1931年，“顺天成”号挂面参加了美国旧金山举行的“万国博览会”，当地华侨雀跃，写诗赞曰：“挂面分细宽，好吃且美观。参加博览会，曾到旧金山。”⑦“顺天成”挂面局当时还是一个手工作坊，是以作坊为依托的师徒传承，学徒学成后又自立门户，再招学徒，代代相传。因此，这种形式使挂面生产技术传遍全县各乡村。当时的岐山，除“顺天成”外，“守氏号”、“樊氏号”、“秦氏号”等20余家挂面作坊，都采取的是这种世代相传的方式。
三、“顺天成”桂面的特点
“顺天成”虽然是一个手工作坊，但由于它集中了岐山在制作挂面方面的能工巧匠，使他们制作的“空心挂面”在岐山首屈一指，名列前茅。这与“顺天成”精到独特的挂面生产技术有直接的联系。
“顺天成”制作挂面，多用一种本地品种小麦，俗称“紫麦”，呈红色，以苜蓿地回茬为上乘。磨时用最细密的罗筛面，1斗需费3斗之功夫。筛后还用粗罗再过1次，免带麸皮。旧时1天只挂1斗麦的挂面。盐水和面，用一个丁字形的杠子揉面，顶着胸揉。擀时用糜子面作铺，逐渐盘成如小儿胳膊般粗的长条后，环绕放入一大盆中。此时的工序有如棉纺厂工人的团棉纱，来回往复，不断扯细，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中间需盖上布子捂一回，到第三次，便只有小指头般粗细，再盖再捂。随后是入槽，入窑，当为关键性的一着。槽有一米深，二米长，二尺宽，就地构筑。用两根竹棍缠绕面条，吊放入槽，一头到底后，再一折，如此逐个将全部面条吊完。然后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。讲究的挂面世家，都有自己的挂窑。寺岩头村之所以被公认为岐山县最著名的挂面村，就因为他们拥有这样的挂窑。挂面在挂窑中伸长晾干后，小心取下，切去两头，一分为三，包扎成捆，即可作为礼品。比较而言，叫做“腰面”的一部分，即一分为三的中间部分最好，骑于竹棍的一部分叫做“骑面”，次之。包扎时用“腰”包“骑”。切下来的碎面叫做“挂旮旮”，可炒了吃，还可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃。
这种选用岐山当地优质小麦特粉，经过揉条，搓条，上棍等十道工序精制而成的“岐山挂面”，面条白细，耐煮味香，携存、食用方便，是人们探亲访友、生日祝寿的上好礼品。
①秦孝仪：《十年来之中国经济建设》，台湾影印版1978年版，第7-8页。
②陕西省银行：《陇海沿线经济调查》，1942版，第8页。
③陕西银行经济研究室调查处：《宝鸡经济调查》，《陕行汇刊》1943年。
④何一民：《20世纪中国西部中等城市与区域发展》，巴蜀书社2005年版，第343页。
⑤何明初：《陇海铁路通车宝鸡》，《宝鸡文史资料》第一辑，第45页。
⑥杨必栋：《宝鸡乡土志》，民国十五年版，《街市》。
⑦吴国栋：《岐山挂面》，《中国食品》，1991年第3期。
一、民国时期关西地区经济的发展变化
关西地区，是指咸阳以西到宝鸡的关中西部地区。这一地区长期以来是三原、西安经济的辐射区，它以凤翔、岐山为中心所形成的二级区域市场，由于1935年陇海铁路的开通而发生了巨大的变化。
陇海铁路本名陇秦豫海铁路，建于20世纪30年代，东起连云港，西至内陆之宝鸡，长1226公里，跨苏、豫、秦三省，为长江黄河间唯一横干线。1928年冬，国民政府铁道部成立，决定将陇海铁路西展。铁路西延入陕后，经潼关至西安、宝鸡。1932年陇海铁路西延至陕西潼关，改变了陕西无铁路的局面。1935年1月，西宝段动工建设，于1937年3月通车宝鸡。西宝线共长173公里，截至1937年3月1日全部竣工通车。①陇海铁路通车宝鸡后，将陕西东西部连接起来，在抗日战争中成为沦陷区物资西移的主要交通转运线。陕西省政府在20世纪30年代还修筑了西—渔公路、西—凤公路、宝—平公路和宝—汉公路，铁路与公路配套连接，使宝鸡成为西南、西北与中、东部地区沟通的交通枢纽。宝鸡的城市地位也因该线的建成而日益凸显，也整个改变了关西地区的经济格局。
在陇海铁路没有西延之前，宝鸡作为古陈仓隶属于凤翔府，是扼控陇蜀的关隘要道。1937年抗战爆发，沿海大片国土沦陷，大批工矿企业和机关学校被迫内迁。西南、西北成为内迁的主要地区。而当时内迁西北的一条通道就是陇海铁路。宝鸡地处关中平原西部，丰富的粮食农产因陇海铁路而成为连接西北和西南的交通枢纽，一跃成为关西经济重镇，取代了凤翔成为陕西西部的经济中心。
(1)工业方面。陇海铁路通车前，宝鸡只有酿酒、造纸、采木等手工业。1937年通车后，修理机车的长安机械厂分厂在此投产，抗战爆发后大批工厂沿着陇海铁路内迁至宝鸡，从而完善了宝鸡工业体系，基本奠定了宝鸡工业发展的格局。重工业主要包括西京电厂、宝鸡发电厂、洪顺机器厂、西华动力酒精厂、雍兴公司益门镇动力酒精厂等。轻工业主要包括申新纺织厂、大新面粉厂、宏文造纸厂、秦昌火柴厂、龙泉酿造厂等。十几家工厂落户使宝鸡的生产能力大增，一跃成为仅次于西安的陕西第二工业中心。
(2)商业方面。“交通是实业之母”。宝鸡自古就是通往陇南、汉中的要道，是连接西南、西北的门户之地，但由于此前关西地区的经济中心在凤翔、岐山，宝鸡经济却未能发展起来。“据1934年调查，城内商号仅有数十家。”②
陇海铁路通车后，宝鸡成为关中西部新的物资集散中心，商业贸易得到迅速发展。
首先表现在商业门类增多。1941年调查显示，通车四年后的宝鸡，“商业分运输、绸布、百货、盐、食品、国药、油、粮食、文具、山货、烟、酒、茶馆等业，共计556家，资本总额145余万元。”③
其次，商业区面积扩大。数据显示，“1945年宝鸡城区的主要商号发展到313家。其中，粮业45家，银行14家，绸布69家，盐业29家，百货61家，食品26家，行栈25家，其他44家。”④加上小商摊贩，数量就更多，宝鸡全县的小商贩共两万多人，其中相当多的人聚集在宝鸡城区。
再次，商业区地价暴涨。在商业的不断冲击下，更多客商纷纷涌入宝鸡购地建房，使得宝鸡地价暴涨。“如东大街1936年以前，以白洋计算，每亩价由500元涨到千元，最高涨至3000元。”⑤日益高涨的地价足以显示出这一时期宝鸡商业的繁荣，直接刺激着宝鸡的城市化发展。
(3)金融业方面。银行业是近代城市经济系统的重要组成部分。随着工商业的发展，宝鸡的金融业也在不断发展中。1938到1945年间，几乎每年宝鸡都增设银行。如1938年增设中央银行和交通银行的分支机构，1939年增设中国银行、上海银行，1941年增设德泰祥银号、农民银行和宝鸡县银行，1942年增设金城、河南农工银行，1943年增设中商、永利、四明银行和邮政储金汇业局，1944年增设开源、工矿银行和合作金库。这时期宝鸡出现过“一条马路散布着十七家银行，并不是偶然发生的，因为这里是交通枢纽，这里是商业市场。由于战时商业繁盛，遂造成商业资本的积累，这巨额的资金，需要银行为它融通流动，所以各银行乃竞来添设分支机构”⑥。
陇海铁路是宝鸡城市化发展的先锋，经过近十年的发展，宝鸡从以前一个不起眼的小城镇，发展成为举足轻重的工商业城市。
这种区域经济结构的变化，给一家著名厂家带来了新的发展契机，它就是由马金定创办的在关西赫赫有名的岐山“顺天成”挂面局。
二、“顺天成”挂面局的创立及其经营过程
陕西省岐山县盛产小麦，制作挂面已有一百多年的历史。岐山挂面选用优质小麦特粉，经揉条、搓条、上棍等10道工序精制而成，质地细腻，面条雪白，耐煮味香，拿在手里甩不断，放在水里泡不烂，越煮越筋味道鲜。
一百多年前，在岐山众多的挂面制作户中，以北太子村的郭世奎和孙治海两人手艺最高，制作的挂面最好。道光末年，山西稷山县马定金、马定娃兄弟二人来岐山经商，开始是走村串乡，经营针线、染料之类。后来，他俩看到岐山挂面久负盛名，每年春节期间，外地客商来岐山贩挂面的不计其数，于是他俩在县城租了几间门面，聘请郭世奎和孙治海两人为师傅，专营挂面。还专门为商号起了个名号“顺天成”，从创立以来，生意特别红火。在“顺天成”的带动下，县城附近便涌现出了许多挂面专业户，其中以四崖头村和东坡村成为远近闻名的挂面村。
“顺天成”传承了岐山优秀的挂面制作技术，选用当地前年种过首偕，接着于去年种小麦而收获的所谓“首偕麦”为原料，收获后先存放一年，再精磨细罗出高级面粉，加进特殊的佐料，在腊月天制成挂面。光绪时期，岐山挂面名声大振，陕西官吏把它当做地方名产向清皇室进贡。民国时期，岐山挂面的信誉与质量达到鼎盛时期。清光绪二十六年七月，慈禧逃往西安后，岐山地方官员将挂面作为贡品，敬献给慈禧太后。慈禧品尝后赞不绝口，随赐龙凤旗一面，悬挂于岐山县衙。从此以后，相传慈禧太后常食岐山挂面。一次御膳房一位厨师为慈禧煮挂面时打盹睡着了，醒来时锅里的水快煮干了，吓得他胆战心惊。急忙端下锅来，捞出面条一看，竟然一根没有煮烂，这才松了一口气。挂面奉上之后，慈禧并无半点不满，其他厨师也都为他庆幸，并纷纷议论：岐山挂面真不错!事隔多年之后，这位厨师还专门托人带来丰盛礼品给“顺天成”挂面局，感谢岐山挂面的“救命”之恩。
民国初期，岐山挂面的信誉达到鼎盛时期。1931年，“顺天成”号挂面参加了美国旧金山举行的“万国博览会”，当地华侨雀跃，写诗赞曰：“挂面分细宽，好吃且美观。参加博览会，曾到旧金山。”⑦“顺天成”挂面局当时还是一个手工作坊，是以作坊为依托的师徒传承，学徒学成后又自立门户，再招学徒，代代相传。因此，这种形式使挂面生产技术传遍全县各乡村。当时的岐山，除“顺天成”外，“守氏号”、“樊氏号”、“秦氏号”等20余家挂面作坊，都采取的是这种世代相传的方式。
三、“顺天成”桂面的特点
“顺天成”虽然是一个手工作坊，但由于它集中了岐山在制作挂面方面的能工巧匠，使他们制作的“空心挂面”在岐山首屈一指，名列前茅。这与“顺天成”精到独特的挂面生产技术有直接的联系。
“顺天成”制作挂面，多用一种本地品种小麦，俗称“紫麦”，呈红色，以苜蓿地回茬为上乘。磨时用最细密的罗筛面，1斗需费3斗之功夫。筛后还用粗罗再过1次，免带麸皮。旧时1天只挂1斗麦的挂面。盐水和面，用一个丁字形的杠子揉面，顶着胸揉。擀时用糜子面作铺，逐渐盘成如小儿胳膊般粗的长条后，环绕放入一大盆中。此时的工序有如棉纺厂工人的团棉纱，来回往复，不断扯细，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中间需盖上布子捂一回，到第三次，便只有小指头般粗细，再盖再捂。随后是入槽，入窑，当为关键性的一着。槽有一米深，二米长，二尺宽，就地构筑。用两根竹棍缠绕面条，吊放入槽，一头到底后，再一折，如此逐个将全部面条吊完。然后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。讲究的挂面世家，都有自己的挂窑。寺岩头村之所以被公认为岐山县最著名的挂面村，就因为他们拥有这样的挂窑。挂面在挂窑中伸长晾干后，小心取下，切去两头，一分为三，包扎成捆，即可作为礼品。比较而言，叫做“腰面”的一部分，即一分为三的中间部分最好，骑于竹棍的一部分叫做“骑面”，次之。包扎时用“腰”包“骑”。切下来的碎面叫做“挂旮旮”，可炒了吃，还可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃。
这种选用岐山当地优质小麦特粉，经过揉条，搓条，上棍等十道工序精制而成的“岐山挂面”，面条白细，耐煮味香，携存、食用方便，是人们探亲访友、生日祝寿的上好礼品。
①秦孝仪：《十年来之中国经济建设》，台湾影印版1978年版，第7-8页。
②陕西省银行：《陇海沿线经济调查》，1942版，第8页。
③陕西银行经济研究室调查处：《宝鸡经济调查》，《陕行汇刊》1943年。
④何一民：《20世纪中国西部中等城市与区域发展》，巴蜀书社2005年版，第343页。
⑤何明初：《陇海铁路通车宝鸡》，《宝鸡文史资料》第一辑，第45页。
⑥杨必栋：《宝鸡乡土志》，民国十五年版，《街市》。
⑦吴国栋：《岐山挂面》，《中国食品》，1991年第3期。