“全鹑席”又称“全鹑大菜”，为西安东亚饭店所开创。“全鹑席”即是用鹌鹑的肉、蛋、腰、肝、骨、爪等烹制的一席菜肴。
　　鹌鹑，简称鹑，又叫赤喉鹑，别名红面鹌鹑。它原是一种野生候鸟，夏则向北，冬则向南，体形象小鸡，头小尾短，羽毛赤褐色。世界上的鹌鹑多分布于东半球，如今大都家养驯化。鹌鹑的驯化家养在西安有着悠久的历史，早在汉唐时，长安城里就有欣赏其鸣和争斗的风俗，谓之曰“犄角之戏”。现在西安饲养的鹌鹑，肉细味鲜，营养成分丰富多样比例适当，蛋白质含量高于鸡约20～30%，胆固醇的含量则比鸡低15～25%，并且容易吸收，是人们理想的动物性食品。
　　东亚饭店开创的“全鹑席”，共有20余道菜品。虽然所用的全是不到二两重的鹌鹑，但是由于选用不同的部位分别烹制，所以各个菜式的形状口味全然不同。一席鹑菜中，既有佐酒的各类冷盘，又有下饭的美味热菜，还有羹汤。加上烹调方法多种多样，红烧、煎扒、煨炖、油淋、蜜汁，各有千秋。象银耳鹑蛋，汤清味浓，银耳软滑，鹑蛋溜圆，色泽洁白，营养丰富；芙蓉鹑片，形如芙蓉，味鲜滑嫩，清爽适口；铁排鹌鹑，色泽金红，葱香油浓，酥烂味醇；八宝鹌鹑，形整丰满，鹑肉软烂，汤味鲜美等等。
　　“全鹑席”的另一个特点是有仿古鹑菜，菜式古香古色。其中有唐宋的珍馐，也有战国时期的名羹。如唐代“烧尾宴”上的“箸头春”，也叫“炙活鹑子”，是韦巨源官拜尚书左仆射时，向唐中宗进献的珍馐。经名厨仿制，色泽红亮，箸触即烂，酥脆鲜香：“鲊糕鹑子”是在宋朝官邸同名菜的基础上改进而成的。它采用海蜇、鹑肉、冻粉和火腿等冰冻在一起，组成花卉图案，玲珑透明，色彩绚丽；“桂髓鹌肉羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴时的名菜之一。它是用桂圆、骨髓、鹑肉等煨炖而成的，鹑肉软烂，原汁浓醇，具有滋阴补阳之功能。