榆林豆腐和美食名菜
责任者： 王正云
老榆林名菜花色不一，品种繁多，烹烩蒸炸，五味俱全，不但美吃，也很美看。在具体制作中非常讲究色、香、味、形和滚、烂、淡。最大特点是：一锅熬、一锅烩、一锅蒸、一锅端。所做的饭菜，喜宴、悲宴分明，各有特色。如遇有婚丧嫁娶、生辰满月、给老人过寿、朋友聚会、逢年过节等，就更为讲究，所烹饪的菜肴，荤有荤味、素有素味。“桃花水满街淌，豆腐白嫩又香。”驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是老榆林第一名菜。豆腐菜有悠久的历史，传说明朝正德年间，武宗朱厚照巡边到榆林，住在上帝庙和凯歌楼，地方官吏将豆腐菜上供，武宗吃后，非常称赞，叹为京城御厨所不及，成为在榆林每食之菜。从此，榆林豆腐誉满京都。清朝，康熙皇帝西征蒙古准噶尔部叛乱头目噶尔丹时，途径榆林，吃了榆林豆腐烩菠菜后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦鹉”的赞美诗句。从此，榆林豆腐更是名扬天下。外来之客到榆林，以不尝榆林豆腐为一憾事。从古以来，榆林豆腐店铺甚多，遍布大街两旁，一些达官显贵也以开豆腐店为其重要收入之一。豆腐行业非常兴盛。榆林豆腐的吃法也比较多样，有烩豆腐、炸豆腐、炒豆腐、清蒸豆腐等几十种吃法，被誉为豆腐宴。
在众多的豆腐菜中，炸豆奶更为上乘之作。炸豆奶的主要原料有豆奶、猪油、水芡、白糖、鸡蛋、面粉和味精。用三分之一豆浆，加入鸡蛋，水芡和成糊状，另将三分之二豆浆倒人锅内，搅动成热，晾冷后撒上千面粉切成手指头粗的长条。油锅旺火烧至七成熟，投入豆奶条炸至金黄色捞出，即撒白糖，色泽美观、脆软细嫩。香甜可口。为酒席宴上款待嘉宾的名菜。古人有咏《豆腐诗》：
传得驼城水最佳，
皮肤退尽见精华。
一轮磨上流琼液，
百沸汤中滚雪花。
瓦缶侵来蟾有影，
金刀剖破玉无瑕。
个中滋味谁知得，
多在万户与千家。
榆林拼三鲜。顾名思义，它是用三种鲜肉，即猪肉、羊肉、鸡肉为主料。将猪肉的肥瘦分解，再加工成烧肉、炸丸子、水氽丸子、酥肉、佛手肉。副料为炸洋芋片、粉皮(其中少量加红色)、黄花菜、木耳、海带、菠菜、鱿鱼、胡椒面、姜面、芫荽等，用煮好的三肉清汤烩制而成。食之真是味浓扑鼻，色淡咸俱，清香可口，五色(红、白、黄、绿、黑)俱全，是既好吃又美看的佳肴。
老榆林羊肉扁食细粉汤，也别具一格。其特点是将鲜嫩清香的羊肉切成碎丁，拌上少量的半熟黄萝卜和剁碎的大葱、大蒜，后加五香调料搅拌成馅，再加少许香油，用好面擀皮包成元宝形状的扁食(饺子)煮熟盛盘，吃者咬开，清香可口，肉肥而不腻。如再盛一小碗用配制拼三鲜的各种肉料，将其中的粉皮换成细粉滚汤，内泡若干扁食，那就更香美无比。榆林人办喜事迎娶新娘时均以拼三鲜、羊肉扁食细粉汤招待宾客。再加几杯红色酒，寓意红火热闹，称心如意。
过去老榆林人结婚的喜宴均以“十二件”待客，即：三鲜、菠菜焖肉丝、蛋羹汤、白面子(猪肉或羊肉)、八宝饭、回蒸丸子、糊辣鸡、肚丝汤、炸羔丸子，黄花汤、红面子(猪肉)、海带汤等12种菜肴。为了让宾客吃饱吃好，还另加两盆拼三鲜，人们称之外带“二柄子”。
过去老榆林人办丧事所做的菜肴，必须带有黄色，大都以素食为主，表示悲哀。有些人家即使动荤也只是少量的猪、羊肉，或用些羊麻肠，人们管这叫“斋供”。三天“斋供”，前两天的用白菜，洋芋、炸豆腐烩制成菜，供吊唁宾客和帮忙办事人食用。出殡那天，给吊唁者吃的黄萝卜、洋芋、炸豆腐，加少许羊麻肠烩制的菜，主食为黄米捞饭。伏三那天，用发面蒸成大桃形状，上面染一点红，人们管这叫“寿桃”，给远近亲邻送五到十个，表示献意。
其它菜肴主要还有：羊杂碎、醋泼羊肉、羊肉熬茄子、炸豆腐熬豆角、菠菜烩豆腐等。
过去老榆林人就餐，一般不设桌凳，而是围圈坐炕盘腿，中间放一木制的大红色方盘，以备放筷子和小菜碟使用。即使有桌子，也要把它放在炕上，人们管这叫炕桌，是招待贵客使用的。不论是摆桌还是放木盘，总是将做好的饭菜一锅端在桌、盘前面，由就餐人自由盛食吃饱吃好为止。这种吃法很和现在的分餐制相似，随说有点粗，但既卫生又不浪费。
出处：老榆林史话/王正云著.—榆林：榆林健民印刷有限责任公司，2010.5