“天下一鲜”——饺子宴
责任者： 阎成功
被誉为“天下一鲜”、“神州一绝”的饺子宴，自从在西安问世以后，很快就风靡全国、驰名世界。以至于有人说：“到西安，如果不吃饺子宴，就同外国人到中国不登万里长城、不看兵马俑一样，会感到遗憾……”
饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食，而且有着悠久的历史。早在二千多年前的西汉时期，都城长安(今西安)就盛食饺子，不过那时俗称“角子”。南北朝对称“偃月形馄饨”。(北齐的颜之推说：“今之馄饨，形同偃月，天下之通食也。”“偃月”就是现在饺子的形状。)到了唐代，饺子更为流行，称之为“扁食”(据考古发现，“扁食”在唐代已传入西域少数民族地区。新疆吐鲁番曾出土过唐代的“扁食”)。宋代时称“角角”。到了明、清时期，才改称“饺子”，并一直延续至今。
说到饺子宴的诞生，首先要讲一讲解放路饺子馆。该店位于繁华的解放路北段，有着80余年的历史。为了适应旅游事业的发展，为了满足广大群众的要求，该店从1984年起，着手研制饺子宴。他们走遍京、津、沪、杭以及沈阳、青岛等南北大城市，认真学习各地饺子的式样、特点和制作方法。还深入省内一些市县了解民间饺子的做法。其中，仅为了学习一种丁香饺子，光虢镇就跑了三次。经过反复的试验，终于研制出色、香、味、形都令人耳目一新的饺子宴。
饺子宴上的饺子，既有蒸饺，又有煮饺，还有炸饺。比如，“冬茸蒸饺”是蒸的，“金豆娇鸭饺子”是煮的，“蛋白段霄饺”则是炸的。另外，还配有各种凉菜、羹汤、火锅和水果。
饺子宴中饺子的造型，有的似蝴蝶；有的如云朵；有的像燕窝；有的如海贝。形状各异、五花八门。饺子的封口也不相同，分为大折边、小折边、裂口边、麦穗边等。更引人注目的是像形饺子。如核桃饺，从颜色到形状都极象一个个鲜核桃，里面的馅是核桃仁。再如金鱼蒸饺是眼泡突出，修尾摆动，形象极为逼真。鹦鹉、鸳鸯、白菜等蒸饺，也十分生动。其它的如芙蓉、翡翠、四喜、素丝、百花等饺子都富有自然美的色彩。
饺子宴用料为极丰富，无论是猴头、燕窝、海参、鱼翅，还是猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、鱼，以及时令蔬菜和野菜，都列入做馅选用的原材料之中了。为了追求饺馅的鲜味，他们因时令而宜。一年四季，人们都可以在这里吃到季节特色极为鲜明的饺子。比如，春天，有“野荠菜蒸饺”和“鸡米青笋饺”；夏天，有“云朵蒸饺”和“五味蒸饺”；秋天，有“荔枝蒸饺”和“童鸡栗子蒸饺”；冬天，有“冬笋鱼香蒸饺”……
饺子宴上饺子馅的制法也很多样，如“干贝三鲜”、“龙宫探宝”等蒸饺用的是传统的水打馅；“韭黄鳝米”、“玉带蒸饺”等蒸饺用的是煸炒馅；“中段蒸饺”则用的是醋溜馅。
饺子宴中饺子的口味，有北京人喜吃的麻酱蒸饺。有陕西人喜欢的秦味、贡米蒸饺。有广东人偏爱的海味、叉烧蒸饺。有四川人爱好的鱼香、麻辣蒸饺等。总之，鲜、辣、酸、麻、甜、咸诸味都有。
如今，解放路饺子馆经营的饺子宴分为“百花宴”、“牡丹宴”、“龙凤宴”、“宫廷宴”、“八珍宴”，由108种不同馅料、风味、形状的饺子分别组合成宴。而且，每上一道饺子，服务员都会向您简单明瞭地介绍一下这道饺子的名称、特点、用料和出处典故。
在古城西安，目前经营饺子宴的共有三家，而且各俱千秋。除了解放路饺子馆外，还有德发长饺子馆和光华饺子馆。
位于钟楼西北隅的德发长饺子馆始建于1936年，过去主要经营北京风味的水饺。1984年，他们借鉴同行经验，在大量查阅历史资料和收集民间典故的基础上推出了“德发长饺子宴”。
“德发长饺子宴”，巧妙地将菜馆的烹调方法用于制馅和烹制饺子上，采用生拌、熟制法，口味上从单纯的咸鲜发展到甜、咸、鲜、麻辣、鱼香和怪味等6种味型。成品饺馅从猪牛肉馅增加到海味馅、三鲜馅、肉菜馅、素味馅、野菜馅、八珍馅、五仁馅等100余种花样饺。目前，德发长饺子馆经营的饺子宴有“二龙戏珠”、“金龙迎宾”、“龙凤呈祥”、“鸡鸭宴”、“贵妃宴”、“鸳鸯宴”、“吉祥宴”、“三鲜宴”、“罗汉宴”共九大类。
位于东五路中段的光华饺子馆，仅有4年历史。1987年9月，和解放路饺子馆联营，成为“解放路饺子馆光华分店”。1990年9月，联营合同到期后，他们单独进行经营。光华饺子馆在虚心向解放路饺子馆和德发长饺子馆学习，博采众长、兼收并蓄的同时，又不断地进行大胆创新和研制。1991年3月，光华饺子馆推出了别具一格的“光华饺子宴”。
光华饺子宴一改过去那种把单个饺子摆在笼里端上去即成的那种比较单调、整体造型较差的形式。而是把单个饺子和整体造型结合在一起。比如，“草原玉兔”，过去的饺子宴就是把单个的兔子造型的饺子摆在笼里端上去就行了。现在，他们把笼换成盘，在盘底铺上烹制熟、并调了味的时令青菜，再配上红樱桃和用核桃仁做成的假山。于是，在菜盘里的“草原”上，有几只雪白的兔子(兔形蒸饺)在“跳跃”着，既好看、又好吃，且富于营养。
再如，“麒麟送子”。过去吃饺子宴，吃鱼和吃饺子是两回事。现在把鱼去骨取刺，将鱼肉用刀改成鳞甲状，炸熟。再用部分鱼肉包成小饺子，用粉丝制成云朵。在大鱼的四周配上小饺子，最后挂上蕃茄汁。融吃菜和吃饺子为一体，极富有诗意。
还有，“玉鹅百态”。在盘内浇入琼脂或豆粉汁(调上菠菜汁，使其呈绿色)。上面放一些用鹅肉包成的鹅形饺子，再配上一些红樱桃或芹菜叶。一幅生动的“白毛浮绿水、红掌划碧波”的玉鹅的形像就栩栩如生地呈现了出来。往往使顾客不忍下箸。
另外，还有用鸡蛋白做成山，配有临潼特产火晶柿子汁、石榴子和秦川牛的里肌肉作成饺子的“骊山晚照”。
有融蒸饺、煮饺为一体的“太白积雪”。
有用陕西风味小吃葱油饼改作的“葱油酥方”。
有根据陕西名菜发展而成的“金钱发菜饺”和“汆双脆水饺”。
有根据民间故事和传说制作的“白玉翡翠”、“泾渭分明”饺。
有用于食疗的药膳饺子“雪山燕菜”、“虹桥相会”、“霸王别姬”等。
现在，出自古都西安的饺子宴，不仅出现在首都北京、西子湖畔的杭州、特区珠海、广东的湛江、山东的枣庄等10多个省(市)的城市，还远涉重洋到了日本的东京。
西安饺子宴，越来越受到中外人士的欢迎和喜爱。
出处：陕西风物趣事：阎成功著.-西安旅游出版社出版，1991