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户县秦镇大米面皮子的主要价值
户县人民政府文化广电局
一、营养食疗价值
1、稻米，“味甘，性温平，可补中益气，健脾和胃，防湿止泻。”（见 《陕西烹饪大典》22页）。食糯米，可“暖脾胃，补中益气，缩小便”。“糯稻性味甘，微寒，无毒入肺、脾，有止汗利尿润肺作用，主治盗汗、自汗、尿频尿急、肝炎、百日咳等症”，甚至稻草、稻根也可治血丝虫、黄疸型肝炎，且有清肿止疼，活血化瘀之功效（见《食物与治病》张嘉俊，科学普及出版社广州分社1979年版）
2、佐菜类：菠菜，含蛋白质、脂肪、叶绿素、草酸、钙、磷、铁及维生素A、B、C等；芹菜，味甘苦、性凉，有平肝清热，祛风利湿，醒脑健神，润肺止咳，可治高血压、血管硬化、神经衰弱之功效。芹菜，含芫荽甙（黄酮类），挥发油，甘露醇，蛋白蛋，脂肪及维生素，烟酸等成分，（见《中华养生保健辞海》75—76页）
3、植物油，含100%脂肪。特别是调凉皮用的芝麻油，含有丰富的蛋白质、脂肪和无机盐等。脂肪中多为不饱和脂肪酸和卵磷酸，营养价值很高，有抗衰老、防止头发早白、早脱，保持头发秀美，消肿美容之作用，使人保持青春活力。（见《中华养生保健辞海》93页。
4、辣椒，苦辛，大热，无毒。含大量维生素C、胡萝卜素、辣椒碱、辣椒红素、脂肪油，龙葵甙及微量挥发油（见《食物与治疗》图表），有祛寒健胃、消食化滞之功效。（见上书133-134页）。
5、盐，主要成分为氯化钠，有含有人体所必需的碘，有催吐利水、泄热软坚、润燥通便功效。米面皮子中的盐，在和辣椒油结合后，其功效更优。
6、醋，含约20%的醋酸，2.5%的碳水化合物，1.3%的蛋白质，还有烟酸及维生素B1、B2成分，有消肿益血，去瘀生新、消食健胃美容之功效（见上书130-132页）。
二、主食美食价值和携带方便的实用价值。
1、色百如雪，光润如脂，页薄如纸，条条白生生，佐菜绿盈盈，豆芽黄愣愣，男女老少爱吃，一年四季皆宜，已成为北方人的主食之一。
2、携带方便，特别适合农家生活和短途旅游食用。用荷叶一包，或用饭盒一盛，可早作午吃，甚或晚吃，都能保持鲜美如初。吃时配以稀粥，更为解暑清热之美食。
三、传统工艺制作价值。
1、大米面碾压、箩过技术。用牛、驴拉石碾，边碾压边用摇箩过。此技术优于时下的打浆技术，碾、箩，可滤去粗皮、粒渣，打出的浆较粗糙，有渣。
2、调料炮制及调拌技术。其调料丰富而讲究，只用辣椒、盐、醋三样，并以辣椒油为主。其工艺过程为：为保持油的鲜红、香辣，先将生辣椒去籽晒干碾面（不能在锅内焙干，否则辣椒油就成为暗红色），用上等菜籽油、芝麻油或麻籽油煎沸，晾成微温，将辣椒面倒入油内，边倒边搅拌，待凉后只将油滤过，沉在底层的辣面渣一概不用，这样的辣椒油调拌在面皮上，色泽鲜红，辣气扑鼻，清香可口，余味无穷。调味时只可盐出头（稍重），不能多调醋，因为醋易将面皮上的辣椒冲淡，使色味俱损。
四、对饮食工艺的拓宽，对战时糗粮技术的突破。
从大米面皮子工艺拓宽到小米面皮、小麦面皮工艺的广泛应用。战时糗粮，过去一直是无水分的干粮，炒米粉或炒面，后发展为少有水分的馒头、烙饼、饼干，秦镇大米面皮子更易携带，更方便食用，对战士的战时体质需求也更为有益。
五、有明显的经济效益价值，可成为农民致富的好项目。据薛昌利提供的资料介绍。1斤大米1.25元，可做2.4斤凉皮，能调4碗，每碗6两，1碗卖2元，共8元，去掉水电费、人工工资及材料费用4元，50%利润，纯利润4元。