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中华老字号老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺的濒危状况

陕西省西安市老孙家饭庄

　　虽然老孙家羊肉泡馍和清真菜品有着广泛的社会基础和巨大的社会价值，得到民众的喜爱，但它的发展前景却也令人忧虑，存在着失传的危机，这主要体现在五个方面：

　　1、老孙家品牌的快速发展以及本地区对羊肉泡馍、清真菜品的钟爱，使得经营家数不断增长，这就带来了制作技艺参差不齐，甚至粗制滥造，影响到了羊肉泡馍及清真菜品的正常发展。

　　2、由于羊肉泡馍的制作技术难度大，习艺周期长，特别重要的工种如煮肉、调料选用、煮馍的火候、打馍技术（碱面、水、温度等的把握）等，年轻人多不愿学，已经是后继乏人。加之一些企业技术骨干流失严重，被同行挖走甚至出国打工，企业核心技术有外泄之忧。

　　3、随着自然环境的破坏，其牛羊的养殖基地和调料的生产基地受到来自工业化的污染威胁，上好的原料采购成本增大且好的原料收购日益困难。

　　4、作为国有企业，百年老孙家的羊肉泡馍及清真菜品在文化记忆方面的一些珍贵资料收集困难，缺乏此类专业人员。

　　5、外来饮食文化对本上饮食文化的冲击。