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中华老字号老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺的主要价值
陕西省西安市老孙家饭庄
西安老孙家羊肉泡馍的来历，似应这样理解：在西安饮食文化长河中形成的民族珍馐羊肉泡馍，应是在西周美食“羊羹”的基础上，经过汉、唐以来漫长的岁月，一代又一代人的继承改进、提高演变成了今日的个性特色。美食之路，艰辛异常，不经过长途跋涉就锻造不出它的个性和品味。
一、文化价值：
一碗老孙家羊肉泡馍之中，有饭有菜，有食有汤，荤素齐备，阴阳兼得，诸味诸料融为一体，亦吃亦喝营养丰富，碗中的美味组合，生动地诠释着中国文化“和为贵”的精髓，可谓天下第一。回味整个吃的过程，更是别具一格，自成休统、掰馍时，客人围桌而坐，指尖掐馍一点一点掰，如“忙里偷闲”，边掰边谝，戏语笑谈，纵论社会人生，交流信息情感，真可谓吃饭与交情两不误、双收获。煮馍功夫，如同蓄势期待，或品茶，或谈笑，或夹菜，举箸交杯之中，物质与精神享受，自然调和为一，这一碗中的饮食文化与人生哲学，令人大彻大悟，一碗之中融贵融贱，蕴古蕴今，细细品位，确有包容天下之量，这养人的名小吃，却有着调和美味与美意的大文化、大哲学
这“天下第一碗”中，不仅盛满超越物质的民族智慧，而且还融入了某种宗教的神圣，不仅地方风味独特，个性鲜明，成为陕西一绝；而且清真品质纯正，民族色彩浓郁，是华夏饮食中的珍品，其历史之悠长、文化内涵之丰富，也属天下第一。
二、社会价值：
西安是一座历史悠久的古城，曾有十三个朝代在此建都，其中包括最强盛的四个王朝——周秦汉唐，那么，这座城市留下的不仅包括大量的物质文化遗产，比如大雁塔、兵马俑、钟鼓楼、明城墙等，也包括大量的非物质文化遗产，比如具有鲜明秦地风韵的西安传统饮食——其中特别值得一提的就是以老孙家为代表的西安羊肉泡馍。
老孙家羊肉泡馍历经千年锤炼，一代代人继承改进、提高，保持独特风味，又与时俱进，适合不同时代人们食俗和口味变迁，成为个性不易混淆、色香味形营养俱佳一、价格却平易近人、生意绵延扩大的一种名小吃，在今日盛世，更演进为空前兴旺的餐饮大生意。人类生生不已，饮食滔滔不绝。各地“饮食一绝”、“餐桌一鲜”、“菜中之王”、“味压天下 ”的食品，可谓层出不穷。唯有这羊肉泡成为历史最悠久、口味最绵长，为古今中外所公认的美馔。古之朝廷美馔——“细供没忽羊羹”；当代毛泽、蒙哥马利、胡志明、蒋介石、张学良等中外领袖、政要、亦慕名举箸，食之而悦，正说明了它“天下第一碗”的地位勿庸置疑。
三、经济价值：
1989年，商业部在天津举办全国第一次名特食品评奖活动，西安羊肉泡与北京东来顺，云南过桥米线等六种饮食品种，获得最高荣誉——金鼎奖。1998年，《中国商报》就把西安羊肉泡列为我国现今八大名吃(陕西老孙家羊肉泡、北京烤鸭、天津狗不理包子、重庆火锅等)之首。《读者文摘》把西安羊肉泡列为到中国旅游的四大名吃之一。西安饮食股份公司精心编印的《陕西名小吃》图文册，把羊肉泡列为西安餐饮市场风行的34种“中华名小吃”和50种“陕西名小吃”之首。这一餐饮界的权威排序，依实据理，融古贯今，众望所归。
在老孙家饭庄，再一次观瞻江泽民、朱鎔基、李瑞环等国家领导及社会各界名流多次吃过泡馍的合影，欣赏着刘华清将军“天下第一碗”的题词，环视店堂中高朋满座，兴会空前，不由人精神振奋，激情燃烧。近年，老孙家羊肉泡已挺进北京、新疆、郑州等大城市，而且生产出袋装“礼品泡馍”，风行海内外，端着“天下第一碗”走天下，把这一民族品牌做大做强，让老孙家羊肉泡实现食品工业化的基础上，更上一层楼，走向产业化、连锁化、信息化，走向全世界!
四、营养价值：
羊肉泡馍是西安特有的清真风味食品，它以料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、老幼皆宜而为西北地区各族人民喜食。老孙家羊肉泡馍，不仅味道鲜美，而且暖胃驱寒、营养丰富，对于那些有胃病的人来说，长期食用羊肉泡馍，不仅经济实惠，而且可以达到调养强身之目的。
羊肉泡馍的主料羊肉来说，在《本草纲目》中羊肉被称为补元阳、益血气的温热补品。温热对人体而言就是温补，比如冬季北方寒冷，适时地吃些羊肉就会感到暖和。羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊的脂肪溶点为47度，而人的体温为37度，就是吃了，脂肪也不易被身体吸收，不会发胖。羊肉肉质细嫩，容易被消化，增加消化酶，保护胃壁，多吃羊肉能提高身体素质和抵抗疾病能力。
煮汤用的牛骨羊骨等营养价值更为丰富。我国传统医学经《本草纲目》记载：牛骨髓不仅用于补益虚羸，且于心血管系统疾患和肿瘤都有治益。
再说这高汤，是用羊肉，羊骨搭配十多味中草药调料熬制而成，具有极高的营养价值和药用价值，可以暖胃驱寒，强身健体。吃完泡馍后，喝一碗高汤，不仅回味无穷，更能起到原汤化原食的作用。
五、老孙家清真菜品的价值：
老孙家清真菜品体现的就是个“质”字，非常的朴实醇正，给人一种“返虚入浑，积健为雄”的境界，从其发展史来看，民国以前是清真餐饮的奠基阶段，包括唐、宋、元、明、清、民国几个时期，主要表现为伊斯兰饮食文化在中国大地的扎根、生长和适应，是一个与汉民族饮食文化、风俗和水土的摩合阶段，最终为自己开拓了一片广阔的商业市场，赢得了广大百姓的认可和喜爱。建国后到80年代以前是老孙家菜品的稳步发展阶段，清真菜和清真小吃的划分业已定型，口味上呈现出鲜明的民族特色和店铺风格，民族特色是共同的，店铺风格则是个性的。同样是羊肉泡馍，十个店铺就有十种口味，让人难以选择，愈吃愈精，精益求精。在这个阶段，老孙家清真菜品的烹饪技法业趋于成熟和稳定，始终保持着老传统的风味。80年代以后到现在则是老孙家清真菜品的跨越式发展阶段，连跃数个台级，有与国际饮食文化接轨之势，日渐成为世界三大菜系（三大菜系指东方菜系、西方菜系、伊斯兰菜系，西安的老孙家清真菜品兼有东方菜系和伊斯兰菜系的优点）中的一枝奇葩。