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中华老字号老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺的基本特征
陕西省西安市老孙家饭庄
老孙家羊肉泡馍将肉，汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺，十分精巧，妙道天成。“顾客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色出形出味出香”，这是老孙家厨师心头和手头的秘诀，也是食客口中的食经，双方皆以此达成默契。馍掰得匀称如豆粒，肉切得标准如鱼状，揪把水泡粉丝网住“鱼”，撮葱花入碗如点翠，然后，手勺唰唰勾汤入瓢，汤沸后下馍，大火烩煮，再下调味，淋化油。火焰呼呼烧，馍肉沸沸滚，手勺夸夸响，火候到了，出瓢入碗，摆形裹汁，一碗香喷喷热腾腾的羊肉泡，就端到客人面前。食客一看，香气绕鼻，口涎生津，再放入鲜红的辣酱(刺激食欲)，碧绿的香菜(清香爽口)，就着甜脆的糖蒜(杀腥去腻)，或从容地扒吞，或细细地蚕食，吃一口、咂咂舌，一碗下肚，香喷喷，汗津津，通体舒服，一天得劲。冬天吃后，浑身暖洋洋。春秋吃后，更加神清气爽，无不令人流连忘返。这做法、吃法，一人一碗，可谓中国分餐制的古老而正宗的经典了。
老孙家清真菜品在用料上严格遵守伊斯兰教的饮食规定，保持用料极为讲究的传统，主料突出，注重香料的使用，明代马愈的《马氏日钞记》中，有“回回人食事之香料”的记载、因为注重使用天然香料，所以清真菜点一般醇香味浓，甜咸分明，酥烂香脆，色深油重；肉肥而不腻，瘦而不柴、鲜而不膻、嫩而有味，同时，清真菜点不仅注意色、香、味、形、
而且特别强调食品卫生和食物的医疗保健价值。《马氏日钞记》中记述回回茶饭中，用回回豆子做“麦曲”，这种回回豆子“状如楱子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒”元代忽思丰慧所撰《饮膳正要·食疗方》中，记载：“羊密膏”、“牛肉脯”等清真羊食品甚多，对各种病症都分别有一定疗效。
老孙家清真菜品的烹调技法，较多地保留着游牧民族的饮食习俗，在保持传统的爆、烤、涮烹饪技法的基础上，又不断地学习、创新。由于回汉满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。
老孙家清真菜的口味特征以偏重咸鲜为主，讲究原汁原味，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻，近年来，通过借鉴创新，逐步形成“酸、鲜、香”的味型特征，以适应地区消费者的口味习惯及现代健康饮食需求。