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中华老字号老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺的相关器具与制品(图)
陕西省西安市老孙家饭庄
一、相关的制品
1、煮肉相关用具：羊肉、牛肉、牛骨、羊骨、调料袋、腰板、肉锅、肉刷、搅肉棍、叉子、罩滤、漏勺
2、打馍相关用具：面粉、碱面、和面机、擀面杖、刀、案板、电鏊
3、切肉相关用具：刀、磨石、墩子等
4、煮馍相关用具：熟肉、刀、肉墩、原汤、炉子、炒*(在票右瓜)、手勺、蒜苗、粉丝、盐、味精、掰好的馍
5、餐具：泡馍碗、汤碗、小料碟
二、羊肉泡馍制作技艺及特点
配料标准：掰好的馍2个、熟羊肉75克、水发粉丝15克、小葱5克、兑制汤4勺、料酒2克、味精2克、食盐2克、化油(煮肉时撇出的汤油)30克。
切配标准：将熟羊肉切成10×3厘米两片，各呈鱼形，同水发粉丝、小葱依次放在碗内馍上
制作要点：净*(在票右瓜)加入兑制汤，上火烧开，加入食盐，倒入碗内馍粒，大火煮1分钟，边煮边用手勺顺边推动，以防粘锅，同时撇除浮沫，然后放入味精，淋少许化油，翻*(在票右瓜)，使肉盖面，放入料酒，再淋入化油，用手勺舀起肉和粉丝，先将*(在票右瓜)内馍倒入碗中，再将勺中肉和粉丝盖在馍上，用手勺整理后即成。
成品标准：形状丰满润亮，色泽绚烂，馍筋光滑，瘦肉绵软，肥而不腻，汤鲜味浓，醇香盈口
三、清真菜品制作技艺及特点
①烤羊腿：烹饪方法烤
主料：选用一年的绵羊后腿，重约1500g。
辅料：葱头500g，西红柿300g,芹菜200g，葱100g,姜50g,白蔻5g,香叶2g,番茄酱400g,精盐30g,料酒30g,味精5g。
调料：花椒20g，小香20g，八角10个，草果2个，丁香2g，良姜5g，白蔻5g，香叶2g，番茄酱400g，精盐30g，料酒30g，味精5g。
制法：
1、将漂洗净的羊腿修边整形，用刀背砸断羊腿大骨，在带皮一面竖向划三刀，深1.5cm，放入盆中用盐15g，花椒10g，料酒15g，小香10g搓拌后腌制4小时。
2、将辅料葱头、西红柿、芹菜、姜切片、葱切段后，分一半铺在烤盘，放入羊腿(带皮一面向下)，再将另一半辅料盖在羊腿上。
3、炒锅内放底油下入番茄酱煸炒，加入花椒，小香，八角，草果，丁香，良姜，白蔻，香叶及盐、料酒、味精、鲜汤等，调好味后倒入烤盘(淹没羊腿为度)。
4、烤箱达到240度，放入烤盘，焖烤2小时后，将烤箱温度调至200度，再焖烤1.5小时至羊腿酥烂即成。
特点：色泽红亮，咸香酥烂。
②羊肉饼：制作方法煎、烤。
主料：特粉520g、羊肋肉60克。
辅料：大葱30克、水250克、椒面10克、精盐10克、花椒油15克、精炼油250克。
制法：
1、将特粉放入盆中加水、精盐制成面团待用。
2、羊肉剁碎放入精盐、椒面、花椒油、味精制成馅待用。
3、将面团揪成25克大小的剂子，搓成4厘米的条，抹油待用。
4、用碗放入面粉、精盐、精炼油制成油酥。
5、将面剂擀开，抹上油酥后放入适量肉馅，再顺时针包卷，边卷边将面片扯开，卷到剩余5厘米时，在面皮上划开5条印，然后封口拧成螺旋状饼胚。
6、平锅内放油，油热后放入饼胚煎15分钟即可。
特点：色泽金黄，咸香酥嫩。