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中华老字号老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺的基本内容(图)
陕西省西安市老孙家饭庄
“慢煮清熬，玉羹熬成第一碗；千锤百炼，金炉练就老孙家”这是国内一知名学者对老孙家的赞誉，同时也从侧面反映了老孙家羊肉泡馍的独到之处。
选肉：老孙家选用的是来自大西北自然水草滋养出的牛羊。牛羊食百草而健美，独秀于天下，是上苍赐于人的天然食物。我国的牛肉质好的有秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南阳牛、延边牛，但在这五种品牌牛肉中，秦川牛当属第一。因为 牛肉的品质主要包括颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性，而秦川牛在这几方面都是上乘品质中的上等，自古就是宫廷贡品。羊肉，更是讲究产地。西安地处中华大地圆点，文人早就有|“八百里秦川文武盛地，五千年历史光照中华”名句，它南倚秦岭北临渭水，陕南座座青山重叠，陕北土山座座相连，都是著名中药村盛产之地。陕西境内的羊大多都是“走的山间小路，吃的百样鲜草，喝的天然泉水”，肉质细嫩，为羊肉中不可多得的上品。
选水：老孙家羊肉泡馍煮肉的水，选用洁净的地下深井水，水质对煮肉的影响非常大，人们都知道老孙家羊肉泡馍味道特别鲜美，却不知道正是井水中的矿物质使得肉香汤浓。
选料：老孙家羊肉泡馍好吃，味香，还在于选用了不同与任何种类的羊肉制法，制味调料，也称香料。这种配料是早期从西域传入的，既可定味，又自身放香，主要是“十大样”加“六小样”（属秘方）。而且这十六种调料十分讲究其产地和品质的“老、嫩”比如良姜：这是好多地方烹制菜馔都要用的，但煮羊肉泡馍用的良姜必须是浅色的，因为深色是药用的良姜其味发苦。所以“十六大调料”有提味的，有助香的，有除膻的，有放香的，各有其用。
煮肉：煮肉是羊肉泡馍整个制作工艺中最重要的一环，老孙家发展至今已111个年头，虽经过百年的发展变迁。但一代代老孙家人始终秉承传统，锤炼技艺，恪守工序，不断创新，经久不衰，风采不减。
老孙家羊肉泡馍的制作工艺相当考究，共有二十多个环节，上百道工序，每项操作都在细微处见“功夫”，可谓考究到了极致；
经砍剔分档，割肉砸骨，将牛、羊骨按比例投入巨锅之中，猛火四小时熬制，加入漂洗过的十六种精选调料熬煮，再将数番活水漂洗后的牛羊肉依次入锅，火功先武后文，沸水持续10小时，也就是颇为讲究的不大不小的“蟹眼沸”老孙家煮肉的独特之处在于，出锅后，肉要酥烂满盒汤油而不散团，骨要松空而不掉渣，肉老嫩适度，肥瘦兼得，营养齐全，有一股淡淡的骨髓之香透入肉中，调味之香融入汤内，俟凉，肉酥烂绵柔，汤亦晶晶凝冻，汤与肉均为上乘。
烙馍：老孙家的饦饦馍，是八百里秦川盛产的小麦面粉精制而成。制作时讲究“三到”，一是“死面”和发面要掺到，比例为九成面粉加上一成酵面；二是和好的面要揉到筋、光、韧、滑；三是擀好放到铁鏊上要烤到，烙饼时，要及时插孔放气，成品要形成“金丝圈，虎背、菊花心”放心麦香味。
掰馍：客人入座，服务员要主动介绍馍的掰法，请用餐人净手后根据食量来掰馍，馍粒应以黄豆大小为标准，以便于入味，烹饪才能粒粒香，对本地老顾客要嘱托到，对外地客人要交待清楚，馍掰不到位，也很难烹煮到位，同时，让客人自选肉，肉不仅分牛肉和羊肉，还分胸腔、上脑、腱子、黄瓜条等，客人选定后，就进入厨房交给师傅开始煮制泡馍。
煮馍：将客人掰好的馍粒，由厨师放入羊肉（牛肉）、粉丝、葱花后逐碗煮制，煮制环节一是要把握好“兑汤关”，就是按一定的比例将原汤和水兑制成烹饪用汤。二是要把握好“烹煮关”，这要讲究汤在锅里到煮到什么程度再下馍，下调味的先后顺序必须适时。三是要掌握下馍后的“火候关”，一般下馍后都要快火猛攻，最后成形入碗送至客人面前 ，食客吃完泡馍，自然感觉：“滋味醇正，肉烂馍筋，溢舌满口，回味悠长，妙不可言。”
将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺，十分精巧，妙道天成。“顾客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤 ，以汤定时，以时出色出开出味出香”，这是老孙家厨师心头和手头的秘诀，也是食客口中的食经，双方皆以此达成默契。馍掰得均称如黄豆粒，肉切得标准如鱼状，揪把水泡粉丝网住“鱼”，撮把葱花入碗如点翠，然后，手勺唰唰勾汤入瓢，汤沸后下馍，大火烩煮，再下调味，淋化油（熬汤时撇出的油）。火焰呼呼烧，馍肉沸沸滚，手勺夸夸响，火到馍熟，出瓢入碗。
吃法：羊肉泡馍煮好上桌之后，要向顾客招呼专配三种小菜，以调配正确吃法。小菜为三样：一是鲜嫩香菜，要先放碗面；二是香油辣酱，要放在碗边；三是糖蒜随吃随就，放上香菜和香油辣酱之后只可“蚕”食，不能搅动，因上面味重、下面味轻，让你真正越吃越有味，越吃越舒服，其“料重汤鲜，肉烂味醇，馍筋光滑，造型美观，香气四溢”的老孙家羊肉泡馍的特色就在于此，故只要吃一餐，对外国人来说就记住了中国，对外省人来说就记住西安，对西安人来说就记住了老孙家。这就是“不到西安就不算到中国，不吃老孙家羊肉泡馍就不算到西安。”
清真菜品：西安老孙家在111年的发展过程中，树立了百年羊肉泡馍的金字招牌和清真经典菜品系列。
清真菜的烹调技法，早先以爆、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族 的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族 长期杂居，从事烹饪行业的回族 人特别关于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多， 日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。
老孙家的清真菜依托西北丰富的原料资源和风土人情，积淀深厚，继承创新，其口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。具有繁简兼收，雅俗共赏，烹饪技法多样，菜品高中纸档咸备，色香味形关美的特点。此外，清真小吃名目繁多，用料广泛，应时当令，丰富多彩。
老孙家保持并开发出一大批西部清真菜系的代表性菜肴，其经营的清真菜品种有近500款、风味小吃近百款之众，其中最负盛名的十大传统名菜：烤羊腿、红油花肚、红烧牛尾、温香羊排、芝麻里脊、锅烧肉、红扒驼蹄、葱爆羊肉、香辣秦牛、胡辣羊蹄等。获奖名菜、创新名菜：鱼羊烧鲜、五香酱牛肉、风味羊棒骨、红烧牛蹄、酸辣驼蹄羹等以及粉蒸羊肉、灌汤包子、白云水饺、羊肉饼、黄桂柿子饼等传统地方风味名小吃，引进创新名小吃。
此外，老孙家还研制推出了泡馍宴、丝路花语宴、金牌迎宾宴、特色全羊宴、陕西风味小吃宴、喜庆婚宴等，多次荣获全国及省市大奖，深受广大消费者的青睐。凸显了全国知名品牌企业的风采。