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中华老字号老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺的历史渊源
陕西省西安市老孙家饭庄
老孙家羊肉泡馍有着悠久的历史，是全国最具地方民族风味特色的清真美食。
据资料记载，羊肉泡馍最早起源于西周时期的“羊羹”，所谓羹指的是肉糜、菜糜与食糜者煮在一起的食品，从这个意义上讲，西周的“羊羹”完全可以看作是羊肉泡馍的雏形。西汉时期，汉武帝在皇宫用羊肉泡馍招待征战将领，羊肉泡馍的逐渐演变成鼓舞士气、增强体制的军旅用餐。汉代丝绸之路的骆驼客远征，多用这种易带、耐饥、热量充沛的羊肉泡烙饼，商旅食后往往有足够信心横穿沙漠。隋朝谢讽《食饪》里提到一款美馔叫“细供没忽羊羹”，说的就是羊肉泡馍这种美食，这时它已经登入大雅之堂。唐朝时伊斯兰教正式从阿拉伯传入中国，羊肉泡馍起到过重要的外交作用。北宋大家苏东坡在陕西凤翔为官时，对陕西的羊肉泡馍深有了解，留下过“秦烹惟羊羹”的名句。元朝时期的羊肉泡馍名叫“哈里撒”。明末清初的羊肉泡馍被称为馕泡羊肉煮汤，就更接近今天的羊肉泡馍了。
老孙家饭庄于1898年（清光绪年间）由穆斯林孙广贤、孙万年叔侄创办，以经营羊肉泡馍为主，至今已有111年的历史。当初 ，只是一家小小的、普通的羊肉泡馍馆，但是知名度已很高。
国民党爱国将领张学良、杨虎城、于右任、邵力子、孙蔚如等都是老孙家的常客。“西安事变”期间，张、杨二位将军曾用老孙家泡馍招待过蒋介石，而身为浙江籍的蒋介石当时食之成瘾，赞不绝口，一直被传为佳话。
解放后，1956年因公私合营改制，老孙家羊肉泡馍馆转为国营，但仅是两层小楼的饭馆，老孙家羊肉泡馍的质量和声望还是遥遥领先于同行。
1974年，老孙家羊肉泡馍馆因房屋老化，白蚁蛀蚀，年久失修而被迫歇业。
1987年，开始在西安市端履门原址上筹建老孙家饭庄。
1990年9月28日，扩建装修一新的三层大楼“老孙家饭庄”重新开业。从此，老孙家饭庄成为具有浓郁的民族建筑风格、品种特色的清真餐饮大店、名店。经过数十年的创新经营，老孙家羊肉泡馍已成为西安地区最负盛名的清真小吃。在1998年评为“中华名小吃”的基础上，2002年被评为“国际名小吃”，2008年评为“中华老字号百年名店”。先后成功接待 过三代党和国家领导人及海内外政要，受到广泛的好评。中央领导人到西安视察或有重要外事活动时，老孙家羊肉泡馍一直都是首选食品。周恩来总理曾经在老孙家招待过西方贵宾，江泽民前总书记、胡锦涛总书记、吴邦国委员长、温家宝总理等人都多次品尝过老孙家羊肉泡馍，1997年原中央政治局常委、军委副主席刘华清餐后欣然题词“天下第一碗”老孙家至今还珍藏着领导人使用过的餐具、留影等。
如今，老孙家羊肉泡馍又为海峡两岸的和平统一做出了贡献，台湾国民党主席连战、亲民党主席宋楚瑜，讯问大陆期间都曾品尝过老孙家的羊肉泡馍和清真菜品，对老孙家羊肉泡馍念之不忘。2009年年初，大陆代表团到台湾拜会连战主席带去的礼物就有老孙家生产的羊肉泡馍袋装礼品。
老孙家的羊肉泡馍，现已成为了全民共爱，正如西安的历史文化一样醇美绵长，让人难以忘怀！
老孙家的清真经典菜品同样有着悠久的历史渊源。
清真菜品的兴起与公元七世纪中页伊斯兰教传入中国（确切时间为唐高宗永徽二年）的历史分不开的。唐代的长安城就是一个开放张扬的国际大都市 ，聚集着许多来自波斯、阿拉伯等地中亚商人，出现了不少外商居住的穆斯林社区，称为“蕃坊”。这些中国穆斯林 先驱出售的清真食品有胡饼、毕罗（抓饭）和烧饼，并从西域引进了一些特色蔬果，比如豌豆、偏桃、波斯枣、野悉枣、无石子、齐墩子油、无花果、西瓜等等；元代将信仰伊斯兰教的民族或人均称为回回，元代回回的烹饪技艺日渐高超，逐渐形成中国饮食文化中的新门类——回回茶饭。回回茶饭名目很多，有卷煎饼、糕糜、酸汤、八耳塔、哈耳尾、古刺赤、哈里撒、河西肺、撒速汤、八几不汤、秃秃麻失、肉饼儿，杂羹等，其具体制法均有详尽记载流传下来，所配作料多来自于中亚和西域。今天研究这些古代菜品的意义极大，有昨于清真饮食文化的继承、发展和创新；
明清之际，清真菜从民间走入宫廷，明清皇宫内专设清真御膳房，经常招待伊斯兰国家的使节；清朝皇帝的御膳档案则记录了许多清真佳肴，如：哈蜜羊肉、卤煮烧羊肉、羊腰子攒盘、炸羊肉紫盖、酸辣羊肠‘羊肚热锅等。其中与满汉全席齐名的全羊席可以将一头羊做成120道菜，真是天工造化，神乎其技。
解放后，中国的清真餐饮大体可分为西北、京津、西南三大流派，在烹饪技法上，西北以煮、烤、炸为主，其特色为：酥烂香脆，汁醇味浓，色深油亮，香咸分明，嫩而耐嚼，鲜而不膻。据统计，中国传统的清真菜肴有500多种（不包括近些年新研制的菜品）。
80年代以后到现在的则是老孙家在跨越式发展阶段。全店餐饮经营面积上万平米，资产过亿元，同时技术力量雄厚，各类等级技师近六十人。老孙家的清真菜品，在保留原有传统工艺风味的基础上，通过挖掘、整理、引进、创新。