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太白酒酿造技艺的基本特征
陕西省太白酒业有限责任公司
太白酒的工艺特点主要表现在以下几个方面：
1、独特的中温大曲
采用优质大麦、小麦、豌豆制成的青茬、红心、槐瓤三种大曲，并混合用于发酵生产，是太白酒生产中的一大特色。通过制曲过程中对入室曲胚温度控制条件的不同，实现了成熟大曲不同形态的变化。由于各种特点的大曲在发酵过程中的侧重点不同，从而影响到成品酒风味的独特性。
2、独特的发酵
“土暗窖”是凤型酒发酵的场所，它充分体现了地域特点，利用当地资源，配以特殊方法，建成土暗窖。建窖土坯是最具特色的，它生产工序多，周期长，经过上百次的人力拍打，形成了独特的韧性，不仅保证了窖池的正常发酵，而且为微生物提供了一个良好的栖息之地，再加上每年换一次窖泥，为微生物的新陈代谢提供了必要的条件。
3、独特的酒海贮存
酒海是用秦岭出产的藤条编织而成，里边用猪血、石灰、麻纸裱糊上百层，再打上蜂蜡、清油、鸡蛋清，真可谓一个纸糊的容器。正是酒海贮存，赋予了太白酒独特的“海子味”，作为凤型酒的特征风味成份，酒海的作用非同一般。酒海是弱碱性环境，用它贮存基酒，酒质老熟快，并把酒海味浸入酒中。这是祖辈相传的容器、一个酒海的寿命可长达上百年。