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潼关万盛园酱菜制作技艺的濒危状况
潼关县非物质文化遗产保护中心
近几年来，在县委、县政府及有关部门的支持下，万盛园公司做了一定的抢救潼关酱菜珍贵史料工作，先后收集了具有二百年历史的两口“百年老缸”，收集了民国初年万盛园销往外埠的铁制包装盒以及老算盘等文史资料；但在抢救、弘扬和发展等工作方面，还存在不少难以解决的问题：
①由于潼关特殊的地理位置，加之近代又遭受日军炮击以及老潼关古城迁徙，使得潼关酱菜丰富的历史文物难以寻觅，挖掘抢救工作迫在眉睫；
②近200年的手工技艺，到目前能全面掌握的人已寥寥无几。—些身怀绝技的酱园老艺人、老技师先后谢世，现存的酱业老前辈不足十人，且年老体弱，年轻人怕吃苦，愿意学的较少，加之酱菜工艺纷繁复杂，能真正掌握传统工艺的年轻入极为少见，传承有断续之危；
③一些人受利益的驱动，潼关酱菜市场出现了鱼目混杂的现象，传统酿造工艺出现了扭曲变形的现象，个别人用烧火加温代替日光曝晒，有的缩短周期，缩减工艺程序，偷工减料，生产的酱菜色泽发乌，后味发苦，没有咸甜结合的香味，传统酱菜濒危状况时常出现，令人担忧；
④由于受资金、人员、设备等因素的制约，潼关酱菜在市场的占有率相对偏低，和潼关酱菜在国内外的知名度和影咐力极不相符，发展速度较慢。