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潼关万盛园酱菜制作技艺的基本内容
潼关县非物质文化遗产保护中心
潼关酱菜是当地久负盛名的传统特产，酿制工艺复杂，作工考究。
酱菜虽属普通食品，各地皆有，但潼关酱菜与众不同，色泽红黄透亮，口感酥脆香甜，享有“十里放香”之美誉。
以酱笋为例：首先选料考究，腌制的盐笋必须是潼洛川河道生产的青笋(铁杆笋)为原料，这种笋不同于一般的菜笋，成熟后不空心，皮硬肉脆，且不变形，是腌制酱笋的最佳原料。
除了得以于独特的水土自然条件外，更重要的是工艺流程复杂，要求十分严谨，青笋收购到腌制成品，大致通过以下步骤：
青笋→刮皮→剁节→选料→盐水浸泡存放保管→清水拔盐→第四道酱→第三道酱→第二道酱→第一道酱→后熟封存→清洗→包装→灭菌→检验→出厂
面酱是腌制酱菜的必备辅料。酿制上乘的面酱需用优质面粉，进行制坯发酵，酿造等工艺流程。
酿制过程：用水和面揉匀(不用酵面)，蒸成死面馍，下笼晾到不烫手时掰成四块，入室摊在发酵案板上，关闭门窗(温度保持在35℃左右)，发酵4—6天，待馍块表面密布黄绿色菌毛，入缸用饱和的盐水浸泡3—5天，搅成糊状，置烈日下曝晒，根据晒酱所需浓度可适当加入盐水，每天定时翻搅3--5次，晒到所需色泽即可。
以上这些工艺流程，全部需用手工操作，不论是晒酱搅拌还是笋段入乏酱倒缸，都需在烈日下操作。
万盛园公司至今按照传统工艺操作，酱菜生产：的主要环节，一直保持手工操作不变，因而酿制的酱菜风味独特，具有酱香浓郁，回昧悠长等特点，深受消费者喜爱。