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蒲城椽头蒸馍技艺的基本内容(图)
蒲城县非物质文化遗产保护中心
蒲城椽头蒸馍以形状似挑檐的椽头而得名。制作工艺极其讲究，每道工序都有严格的要求和标准。
一是酵母，是历代椽头馍传人承传的与蒲城桑洛酒酒麯配方有关的秘方和以谷子、玉米、糜子等杂粮为主制作的一种发酵剂，状若烧饼，名曰：酵头。每次蒸馍前视面多少而取适量，掰碎用水泡糊，再加部分面粉，在适当的温度下使其发酵即成酵面，蒸馍时将其放入面中拌和，引面发酵。
二是面，椽头馍用的面，当以人畜用五齿石磨磨出的面为最佳，这是因人工磨面速度慢，面不发热，麦中的原始成份不被破坏掉。做出的馍，香与不香，皆与此有关。
三是水，馍能不能做得久放不霉变，水是重要基础。蒲城地下水源虽多，但唯有县城内东岳庙地下井水做出的椽头馍最佳。该处地下水，因所含的矿物质和PH值恰恰适应了椽头馍对水质的要求，其余各处之水，概不能用。
四是和面，和面用的水温是随外部环境的变化而变化，传人们常根据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少，根据面的多少确定酵母制成酵面的量。即加减讲斤两，和面讲比例，春秋一斤兑十斤，夏季十斤兑八两，冬季要加一斤半。这样，和成的面才易发起，馍味正。
五是压面，压在功夫。做椽头馍，离不了压杠，杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块状成形，多是房内案后沿墙置一带洞的石条，将碗口粗的大杠一端塞于洞内，杠下是数寸厚的案板或石板，人坐于杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下压，反复数次后再将压成的面块切成小块的条子，放在小杠上再压，经过大小杠压过之后的面，其筋骨自在其内，摸其光滑如缎。
六是揉面，揉在手劲，重在成型。面经过大小杠千压万压之后，其韧度和硬度都恰到好处，还须经过揉、搓、滚、切、捏、玩等工序，均讲究手上功夫。这时的面在艺人手里可谓是如意面团，任其曲张，大块面在手下三揉两搓便成一长条，几经滚动，一圆形面柱即显，在艺人的面刀下，瞬间，椽头馍满案皆滚，一双巧手在不经意间的捏玩，一个个棱角分明，别具蒲城特色的椽头蒸馍就呈现在眼前。这时，把馍反过来摆放，等待馍“泛”（发酵）。
七是蒸，蒸笼以竹木制成。蒸在气，气贯中，工在火，火在候。“泛”好的椽头蒸馍上锅蒸时要求气不间断，每层笼上锅须待蒸气从下层笼中鼓满后，再加上一层。这样，每层笼的馍，一上锅都是在一个相同的蒸气条件下同时受热，这对火工要求极严，这时的火，必须是猛火，一般每锅要蒸近二十笼。这样，从一层到顶层，层层如此，当笼全部上完时，笼已经气圆，改用文火，再持续三十分钟，即大功告成。否则蒸出的馍，是下熟上不熟，也无从谈起个个如玉，光亮赛碧了。
八是起笼，起笼时，要求蒸气始终保持上冲之势，防止骤热骤冷。否则，容易出现馍塌陷蜷缩，俗称“鬼捏馍”。
蒲城椽头蒸馍色泽如雪似玉，光洁鲜亮，味道香甜可口，回味无穷，质地硬而酥，掰开齐茬，不掉渣屑，而且久存不霉，即使馍皮风干也不开裂。
