昌吉的六保馆子
杨荣湖 焦万和
回族的烹饪历史悠久，独具风格，在我国绚丽多采的饮食文化中是一朵有民族特色的奇葩。
解放前，新疆昌吉县的“六保清真饭馆”，以经营回族风味小吃著称。饭菜讲究色、香、味，做功精细，有着独特的回族风味。
远近闻名的“六保馆子”
六保清真饭馆的创业者原姓马，名文玉。他喜爱秦腔艺术，结识了迪化秦腔汉族演员刘娃子，同刘拜为把兄弟，结成生死之交，来往密切，人们给马文玉起外号叫刘保。于是，便把他开的清真饭馆称作“六保的馆子”。
马文玉原系宁夏人，生于1881年，12岁时跟随父亲闯新疆，来到昌吉落户。当时他给一家回族大户下苦，因为肯出力干活，为人忠诚，被东家看中，招他当了女婿。他的老丈人经营清真饭馆，以饮食服务业为生。1901年，马文玉进了他丈人的饭馆，学习烹饪技术，不久出师。民国初年，他自立为生，开了清真饭馆。饭馆在王清德的楼店饭馆北边，原公私合营商店处。这就是昌吉历史上著名的六保馆子。
六保馆子有9间门面，开业后主要经营回族风味小吃。每天清晨，太阳刚张开笑脸，他就开门营业，馆子的火烧、油糕、薄皮包子、油塔、河汁、苜蓿汤，以色鲜味美、香甜可口而著称，一时在昌吉、迪化一带颇有名气。
他做油糕，先在锅里倒适当的水，水开后按比例把盐、碱、矾倒入锅里，再把羊尾油倒入锅里。烧开后把面拌入锅里，成糊状，熟后即可备用。第二天，把和好的面调上水拍软，捏成圆形，中间包糖、芝麻或其他东西做成的馅子，即可下油锅炸。这样，刚出锅的油糕，色质金黄，香酥起皮，脆乎乎，香喷喷，别有风味。
薄皮包子，馅是用皮芽子和羊尾拌有孜然、食盐等作料做成，由于火候掌握得好，刚出笼的薄皮包子具有皮薄、脆嫩清香、肥而不腻、入口即觉麻辣的风味。
火烧有肉馅和糖的两种，刚出鏊的火烧，色泽鲜艳，红黄相间，皮薄清香脆嫩，味道鲜美。
馆子最上乘的是油塔子。这是昌吉、迪化的顾客最喜欢吃的早餐主食。这是用死面加入少量的发面，揣入清油或羊油，多次搓揉，拧成油塔，放入蒸笼蒸熟。刚出笼的油塔，形似花卷，一层套一层，一圈绕一圈，层层环绕，有油香可口的特点。六保饭馆做的油塔子与别的师傅做的油塔子相比较，在味、色泽和酥软程度上都略胜一筹。曾吃过六保饭馆油塔子的几位健在的老人，仍对当年六保饭馆里的油塔子赞不绝口地说：“吃了六保饭馆的油塔子，能延年益寿。”
除了这些风味小吃外，六保饭馆还供应各种名菜，就是海参、鱿鱼一类的高档名贵菜，也是颇为拿手的。
六保馆子的经营特色
六保饭馆雇用6个人，面案上两个人，红案上两个人，1个人倒茶招呼客人，1个人跑堂。凡到馆子吃饭的客人，一进馆子堂倌就让坐，按照回族习惯，递上具有浓郁清香的盖碗茶。之后，清清嗓音，唱一段《打渔杀家》、《杨门女将》等秦腔，或者唱一段回族花儿，一方面招徕顾客，另一方面活跃饭馆的气氛。
六保饭馆的堂倌很会吆喝。吆喝有一定的调子像唱歌一样，向烹调师傅通报炒菜的名称、数量，如“一个平盘”、“前后三个过油肉”；向客人通报菜名，如“你要的薄皮包子来啦”、“你要的苜蓿汤来啦”。吃完饭的顾客，堂倌还要收钱算帐，也需要吆喝，如“5个薄包子5角钱”、“6个油糕4角8分整”等等。吆喝声有节奏，高低声调也各不一。饭馆的堂倌很重要，他要眼观六路，耳听八方，能说会道，精干利落才能招徕客人。客人吃毕临走时，堂倌还要招手相送，说声“欢迎下次再来。”
饭馆的价格公平，每个油塔子一角，薄皮包子每个8分，油糕、火烧每个一角(当时货币)。馆子最红火的时候是赶庙会。赶庙会要在县城唱戏，届时县城周围的四乡五邻农民都要进城，热闹非凡。六保的饭馆随着庙会转，赶庙会的人多，吃饭的人也多。每年春夏之交，乡约、农官、渠长都聚在一起开会，商量河水的配水方案、管理制度、维修渠道的计划，他们都喜欢在六保的饭馆包饭，每天几十桌。民国4年(1915午)昌吉县成立商会，工商界从业人员60多户，推举“清和城”商号寇云城(汉族)和高天忠(回族)为商总，负责管理工商界交纳税收和捐助，处理工商界纠纷，或当买卖中间人。商会成立后非常活跃，商总寇云城、高天忠经常召开商会，每次商会都要刘六保的饭馆包饭。当年昌吉县的会馆林立，如河南会馆、天津会馆、秦州会馆、四川会馆等，各会馆每年定期举行活动，同乡欢宴多在六保饭馆包饭。每逢年关节日，各会馆举办的“社火”深受民众欢迎，看“社火”的人多，六保饭馆又随着各会馆的“社火”转。
六保饭馆的继承人
后来，马文玉年高体弱，儿子马登科继承父业。马登科继续经营回族风味小吃，保持六保饭馆的特色。1949年马登科病故，马吉明又接替父辈的事业。解放后的六保饭馆挪到洪家街的东拐角，有12间房子的门面，仍保持原来的小吃风味。
1955年，在私营工商业的社会主义改造中，马吉明响应党的号召，第一个报名参加公私合营。不久，韩穗全、马连杰、阿鼻子、买明、刘光昌和马吉明等开的六家饭馆合并成立昌吉县公私合营饭馆，马吉明成了饭馆的一名职工。现在，马吉明年老多病，即将退休。他的儿子马荣华继承六保饭馆的事业，在昌吉毛纺厂附近继续开办饭馆，经营回族风味小吃。几十年前“六保饭馆”的饭菜香味，又弥漫在昌吉新城区的街上。
《西北回族与伊斯兰教》 (第四章 历史悠久的工商业)