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　　你如到古城西安的“长安酒家”等酒馆里去喝酒，在品尝西风等名酒的同时，你还可品尝到色、形、味俱佳的长安佐酒风味名菜——“三皮丝”。提起“三皮丝”的来历，还有一个可歌可泣的悲壮传说哩。
　　相传中唐时期，长安城中有“三豹”伤人无数，人人惊恐，惟恐被“三豹”所伤丧命！人们会感到奇怪：唐之京师、堂堂的世界性大城市中，竟会有三只金钱豹子随意伤害人命?当时长安城中的确有三只豹子在随意伤害人命，但这“三豹”非真山豹，而是三个披着人皮的“凶残豹子”，此真山豹更要凶残百倍！这“三豹”就是殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交。这三人作恶多端、贪赃枉法、草菅人命，因此当时京城长安的百姓们给他们起了这么个总绰号、并根据他们三人各自的特征，称王旭为黑豹，李嵩为赤黧豹，李全交为白额豹。这“三豹”凭着他们手中的权力肆意伪造证据，捕杀无辜，弄得朝野上下惊恐不安、人人自危。他们仿效武后时著名酷吏周兴和来俊臣的酷刑，恣意残害被他们抓获舶人。刑具之血腥残毒，令人目不忍睹。比如他们审讯人犯时，必定给地上铺满硌针，令人犯爬在上面，受刑人往往被刺破胸腹脸面和四肢，血流盈地；或者，把竹签钉入人的手指中，十指连心，疼痛难熬；或者，用碎瓦楂片支撑受刑人的膝盖，使瓦楞破膝，穿皮碎骨……种种酷刑，皆使受刑人忍受不住，往往被屈打成招，丢了性命，因而京师里冤狱累累，屈魂遍野。因此京城中人甚至用“我若违心负教，必定横遭‘三豹’”之语发咒起誓。小儿哭闹不休时，父母只要用“再哭，‘三豹’要来咬你!”的话来恐吓，再调皮不懂事理的小儿也必定被吓得立时禁声，惊恐万状。
　　长安西市有一家酒店，名叫“长安酒家”。店中有一位有名的厨师姓吕。他虽只是位做酒菜的厨师，却极关心国事，对“三豹”的劣迹看在跟里，听在耳里，恨在心里。这天，他听说“三豹”又害死了一名为民请命、仗义执言的忠良之臣，便更加义愤填膺。他特意剥乌鸡皮(黑色)、海蛰皮(赤黧色)、猪皮(白色)做成一道佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意，并起名曰“剥豹皮”，以发泄自己对“三豹”的义愤。还有一个愿望，就是借这个“菜”暗示人们去告“三豹”的状，使“三豹”也象武后的“双丞”那样，被张家楼炉头刘师做的“氽双丞”激起的众告所杀！
　　一天中午，有两位白衣学士前来长安酒家饮酒，发现酒保端上来的佐酒菜黑、红、白三色分明，与往日的菜不相同，不解其意，于是便召来吕厨师询问，吕厨师毫不掩饰地说：“这是我创制的佐酒菜肴，名叫‘剥——豹——皮’！”两人心领神会，相视而笑，回去后广为宣传。从此，到长安酒家吃“剥豹皮”的人越来越多。大家领会了此菜肴的深刻含意，在那两位白衣学士的首倡下，纷纷写投状子告发作恶多端的“三豹”，盼望着朝廷能象武后一样，降旨诛杀这三个犯了众怒的畜牲!谁知，当时皇帝昏庸，宦官专权，而“三豹”早已与做官勾结，沆瀣一气，狼狈为奸， 大干坏事，他们接到雪片似的告发“三豹”的状子后，不但把状子全部压下，不上报皇帝，还与“三豹” “透了风”，让“三豹”铲除告发他们的“首犯”。“三豹”得知有人告发他们，大发雷霆之怒。他们在一起密谋了一番之后，便贴出悬赏告示，言只要谁向他们告密，立赏千两黄金。 
　　有一个市井无赖，因吃酒不给钱曾与吕厨师发生过争执，他见了告示后，大喜若狂，立即象狗一样地跑到“三豹”处告了密。
　　“三豹”把吕厨师抓了去，“黑豹”王旭和“赤黧豹”要立即将吕厨师斩首，以雪心头之恨；“白额豹”李全交却摆出一付仁慈的笑脸对吕师说：“我这个人最喜欢交朋友，因此起名曰：李全交。今日还想与你吕师傅交个朋友，不知吕师傅可肯赏脸?”
　　吕师傅鼻子里“哼”了一声，不理他。
　　他又死皮赖脸地说：“只要吕师傅能重新做一道佐酒菜为我兄弟三人扬名纪功，我们不但前仇一笔勾销，给你还大大地有赏……”
　　“呸！白日做梦！要杀便杀，要剐便剐，要我与你们国人切齿的‘三豹’同流合污，办不到！”吕师傅正气浩然地说。
　　“要痛快地死，没那么容易！” “白额豹”李全交露出了他阴毒刁恶的原形。他们把吕师傅关进地牢活活地折磨死了。
　　吕师傅虽然被杀害了，但他用生命换来的佐酒佳肴“剥豹皮”却传遍了京城长安，到处控诉着“三豹”的罪恶，鼓励人们奋身起来“剥豹皮”，与残害人民的恶势力进行斗争。后来，长安酒家为了纪念这位吕厨师，就将“削豹皮”改名“三皮丝”，扩大经营，长安各酒店也都仿效制做经营，就这样“三皮丝”就被世代流传下来，而且历经千年而佳名永存。