一
　　一方人有一方人独特的风俗民情和饮食习惯。走进中国西部，便走进了一种博大雄浑、苍凉又热烈、现实又浪漫的天地，走进了一种有大美而不言的境界。
　　戈壁大漠，雪域火洲，草地如茵，牛羊布野，人皆性强，俗皆粗犷。仅是饮食一项，便有许多种类，许多出处，许多情趣，让人目不暇接，让人饱享口福。
　　陕西八百里秦川、河西走廊、新疆天山南北、宁夏河套平原皆是我国小麦主要产区。由于日照充分，冬小麦生长期长，所以颗粒饱满，面粉精细，弹黏性强。故西北群众以面食为主，在面食上创造出了许多花样，如馒头、锅盔、包子、饺子等。若逢年节，还要把面团做成山羊、憨牛、拙狗、骏马、玉兔、精猴、盘蛇等各式各样的面花，惟妙惟肖，十分精美，单看一眼就让人喜悦。再是各类油炸食品，如油糕、油条、油饼、春卷、菜合、麻花等，数不胜数。
　　二
　　最妙的是一种香油馓子，采用上等精粉，加进白糖或咸盐，反复揉搓，做成细丝状的连环体，放进清亮亮的香油锅中烹炸。炸好的油馓子金灿灿，黄亮亮，看一眼就让人馋涎欲滴，咬一口，满嘴清香，酥脆化渣，余味无穷。这种回族群众创造的食品，已有千年之久。宋代文豪苏东坡曾吃过这种油炸馓子，并做诗赞叹：
　　纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。
　　夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。
　　一次去宁夏，北大学友、回族作家查舜专门让我去他老家做客。距银川40里的灵武东塔乡东塔村，那是一个回族聚居的村落。尽管查舜已任宁夏文联副主席，但老家的一切同当地群众一样，土墙围起偌大的院落，明亮的房间盘有偌大的土炕，牲口棚、压水井一应俱全，记录着这位穆斯林作家早年的全部生活。
　　回族人特别好客。那天，查舜全家都回来了。查舜爱人下厨操劳，做了满满当当一桌饭菜，其中最引人注意的便是油炸馓子。那天，我读高中的女儿问查舜女儿，这种梳子样的食品是如何做出来的，引得人皆大笑，至今想起仍忍俊不禁。
　　初到西北，见着满街牛肉拉面、羊肉面片、陕西泡馍、甘肃锅盔、新疆烤馕，便以为进了大西北没有大米饭吃，这委实是种误解。我国南方固然是水稻的主产区，但西北也出产优质大米。我国著名生物气象学家竺可桢教授生前就曾说过：“世界上最适宜生产水稻的地方是陕西省南部。”这儿的水稻委实多年大面积亩产超过千斤。再如，甘肃武山大米、河西走廊张掖乌江米、汉中黑米，皆在明清时期便为朝廷贡米。尤其宁夏河套一带，由于黄河水源充足，塞外日照强烈，故所产大米，洁白如脂，颗粒晶莹，油润爽口，被誉为珍珠米。用这种大米做出的抓饭，其香浓郁，其味韵久，堪称西北一绝!
　　抓饭的做法是选用新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱，切成小块，在锅中用清油炒好，加水煮沸，再放进泡好的大米，不可搅动，在煮到一定时间后，肉、菜、米的香味充分融为一体时，再用大盘盛了置于饭桌当中，全家老少用手抓着吃，故称抓饭。
　　这种本是维吾尔族、蒙古族、哈萨克族等少数民族在游牧生活中创造出来的风味食品，由于独特实惠，渐次传播开来，成为一种招待客人的美味佳肴。这种美食由于要用手抓，也许有人会认为不卫生。其实，拉面、蔬菜也都是用手操作，馒头、大饼不也是用手拿着吃的么?关键是习惯。而且回族、维吾尔族都是非常讲究卫生的民族，不仅吃饭前要净手，连平时一日五次祈祷都要净手或沐浴呢!
　　不过，现在食用的抓饭也有了某种改革。抓饭还是传统的做法，只是盛在碗中，以方便外来的游客。我在西宁、银川、兰州、乌鲁木齐、喀什、伊犁都见到过大锅抓饭，上面放着许多油汪汪、香喷喷的羊肉块和萝卜条，不过已是用碗盛，拿筷子吃，吸引得许多外地游客都趋之若鹜，吃得津津有味。
　　三
　　走进大西北，也就走进了牛羊肉的世界。这就好像进了沿海城市就进了海鲜世界一样。牛肉拉面、羊肉泡馍、手抓羊肉、牛羊杂碎、腊羊肉、烤羊肉，真是触目皆是，数不胜数。而且，这里的牛羊肉，源远流长，堪称正宗。内地所产羊肉，多有膻味，且放料平淡，做工简单，不能把牛羊肉的鲜美发挥到极致，所以内地人多不习惯吃牛羊肉。我的女儿一见吃羊肉就吊脸捂鼻子，可两次西北之行，便彻底使她改变了看法。第一次在青海草原帐篷宾馆，一大盘手抓羊肉上来，鲜嫩可口，其香无比。女儿迟疑地抓起一块羊肋骨，刚吃了一口，就望着我笑了。之后，去宁夏、去新疆，再不说不吃羊肉的话了。
　　中国西部地域辽阔，且多为出产牛羊之地。一个地方，一座城市，一家饭店，仅是对牛羊肉的做法，煮、烹、炸、煎，便积累起了丰富的经验和许多独特的做法，或是形成独家风味，或是延续百年的老店。西安老孙家羊肉泡馍，兰州老马家牛肉拉面，银川老哈家羊肉包子，诸家竞秀，不一而足。有些风味，委实奇绝，字号牌匾不同，味道便有差异。一次去延安，朋友推荐老街有家羊杂碎，味道独特，可去领略。果真，一大碗冒着热气，撒着葱花、香菜，调着花椒、孜然、味精的羊杂碎放在面前，仅看一眼便让人馋涎欲滴。一口气吃完，满头冒汗，浑身舒畅，心里竟也涌上一种久违的满足呢!