陕商故事
清代潼关“万新合”酱园老板——姚三才
陕西潼关，因临近潼水而得名，古称桃林塞。清代它是出入关中的税关所在，又是连接晋、豫的交通枢纽，一关踏三省，经济发达，涌现出不少的富商大户，他们的代表就是名闻全国的“万新合”酱园老板姚三才。
一、清代潼关的基本情况
潼关以水得名。郦道元《水经注》载：“河在关内南流潼激关山，因谓之潼关。”①潼浪汹汹，故取潼关关名，又称冲关。这里南有秦岭屏障，北有黄河天堑，东有年头原居高临下，中有禁沟、原望沟、满洛川等横断东西的天然防线，成为“山势雄三辅，关门扼九州”的关东屏障。
潼关创建时代久远，据《三国志·武帝纪》记载，公元211年，曹操曾于潼关破马超②，由此可知潼关在这之前已开始建置了，后经唐、宋、明、清乃至民国的修葺，保存基本完好。关城周长约5公里，北面与东北为版筑土墙，外包青砖高16米，宽8米；南与东南，顺山势削成垛口，高达30米。除开门6处外，留有南北二水门。潼关东约3公里，有一禁沟，自唐至明、清，为了潼关的安全，沿禁沟两岸夯筑方形土台12个，是防御性的军事堡垒。由于土台与潼关城基本连接，故称“十二连城”。
潼关作为关中的东大门，历来是兵家争夺之地。东汉末年，曹操与马超战于潼关，马超据关抗曹师，后曹操凭其智谋巧妙地夺取了潼关。北周末年，杨坚在洛阳篡位立隋时，曾密遣杨尚希扼守潼关，以解其西顾之忧。唐中叶安禄山攻占洛阳，进逼潼关，使用反间计占据了潼关，震动京师，唐玄宗仓皇西逃。唐末黄巢起义军攻取潼关直捣长安。宋代“靖康之变”后，潼关为金所得，金朝后来为蒙古军队逼迫，迁都汴京，将兵力完全集中于潼关附近。有人曾对蒙古铁木真说：“金廷居汴将二十年，所持以安者，唯潼关、黄河耳。”所以公元1233年当蒙军包围汴京时，首先夺取潼关。元末，朱元璋也是先破潼关，整个关陕地区才迅速得到平定。③
潼关城地处黄、渭二河交汇处，早在春秋时期，就是交通枢纽，水路要冲。清雍正六年(公元1728年)，风陵渡就有“官船十一只，水夫八十四人”④，成为连接豫晋的水旱码头。每日拂晓，沉睡的黄河刚刚苏醒，岸上树影依稀可辨时，南来北往的客商就熙熙攘攘地朝风陵渡集结了。推车的、骑马的、赶牲口的、荷担的、负囊的接踵而来，有的赶路，有的候渡，有的则已经坐在船头泛舟中流。遥望黄河上下，烟雾茫茫，桅灯闪烁。船只南北横驰，彩帆东西争扬，侧耳倾听，哗哗的水声、吱吱的橹声、高亢的号子声、顾客的呼喊声、鸟声、钟声汇成一片，古渡两岸回荡着优美的清晨争渡的交响曲。清代诗人淡文远曾有咏《风陵晓渡》诗：
洪波一片接天时，
几叶扁舟渡晓晴。
秦晋漫云南北限，
此陵自古达潼城。
在清代的潼关，有一家专门出产酱菜的酱园，它就是潼关“万新合”酱园。该园生产的酱笋，天下闻名，慈禧西狩时，曾作为贡品供奉宫中，受到慈禧的褒扬。1905年在巴拿马国际博览会上，酱笋与西凤酒一道获金质奖，成为陕西的骄傲。“万新合”酱园的创始人就是名扬关中的潼关富商姚三才。
二、姚三才的创业过程
潼关酱菜创始于清朝康熙年间，迄今已有近四百年的历史。大约在1620年前后，山西省临猗县临晋镇陶唐村有个叫姚三才的人，因家底薄，人口多，便来到陕西潼关谋生，到一家油坊里当了伙计。若干年后，掌柜告老，见姚氏忠厚老实，又会当家理财，有意将此店托付于他，就这样年近而立的姚三才由伙计变为掌柜，他用自己所存蓄的钱，又扩大生意，兼卖青菜，开始了自己的事业。
康熙年间，天下大局已定，社会安定平稳，人民安居乐业，各行各业都在迅速发展，就在这个时候，姚三才发现自己所卖青菜在盛夏难以存放，冬季又难吃到蔬菜，于是就萌发了在酱菜行业有所创新的念头。他苦心钻研，潜心试验，先是用盐腌制，经过不断的研究改良，最后用盐腌制完后再用酱腌，这样最初的潼关酱菜便问世了。潼关酱菜上市后受到了百姓和达官显贵的大力称赞和欢迎，因为酱菜的味道和色泽确实不同于一般的咸菜，它色泽红黄鲜润，味道酥、脆、香，咸中带甜，芳香可口。
潼关酱菜所以出名与潼关的自然生态有直接关系。潼关水土沃异，黄河、渭水流淌灌溉，种出来的各类瓜果生脆甘甜，蔬菜皮薄肉厚，特别适宜腌制。尤其是潼洛川道里出产的莴笋和小麦的生长期一样，没有空心，上下一样粗细，又名“铁杆莴笋”，高度有60公分，径粗5公分，腌制成以后久放不坏，营养价值高，红中透黄，色泽鲜亮，品之别具风味，与甘露、银条、黄瓜、苤蓝在一起，用甜面酱分四次腌制，味道更加鲜美，再配上桃仁、杏仁、花生仁成为“八宝小菜”，另外再通过几道工序可制成“什锦包瓜”，形成了极具潼关历史文化底蕴的名优特产。
有了“八宝小菜”、“什锦包瓜”这样的名牌产品，姚三才逐渐在潼关有了名气。他抓住机会就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。“万新合”的创立和发展开辟了潼关酱菜历史的新纪元。首先它创新了一套完整的配料制作工艺，并逐步加以完善，甚至在切菜的刀法上也有讲究。其次是自己打了一口井，因井水甘洌，水质纯正，腌制出的酱菜质量更加上乘，改变了以往用黄河水腌制酱菜的老习惯。至清嘉庆八年(1803年)，万新合铺面扩大到3间，白银万余两，在南北街，东西街分设万顺合、万盛合、万新东号，酱缸三千多口。道光十年(1830年)，在东街开设万盛源号，3间门面，白银约5000两，姚姓同乡王盛哉任经理。到同治年间，万盛源有厅房5间，酱缸2000余口，四五十人，资本发展成万余两白银，专卖酱笋酱菜。姚三才还在老潼关分别开设了万顺合、万新东、万盛德、万顺栈、万盛合、万盛东等十多家酱园分店，分号遍布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地，经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，专制新品，历百余年，精益求精。”清代道光年间，酱笋曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”，1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。陇海铁路通车后，又在潼关老县城西关火车站附近增设门市部，阌乡(今河南灵宝)、华阴、朝邑、咸阳凡有万字连号皆为姚姓铺面。新中国成立前夕，总号、分号160余人，以姚姓为主的股东29户。新中国成立后，专营酱菜业的有10户，以后生产规模不断扩大，生产工艺日益完善，产量、产值逐年增加。⑤
三、“万新合”酱菜的特点
潼关地处秦、晋、豫三省交界，是“一脚踏三省”的水旱码头，往来的客商络绎不绝，由于潼关酱菜品味独特，人们竞相购买，相互传颂，使“潼关酱菜”成为陕西的名特产品，人们以能买到潼关酱菜赠送亲友为快事。1924年7月，鲁迅先生与津京文化名人十余人，赴西北大学讲学。八月四日鲁迅自水路离西安，八日午抵潼关，花一元钱买酱莴苣十斤。十五日“晨访季市”，赠以西安小古玩、碑帖及“酱莴苣二包”。十九日“寄紫佩信及酱莴苣一包”。一时传为佳话。
“万新合”酱园在漫长的历史发展过程中，形成如下基本特征：
(1)悠久的历史，独特的区域特征。潼关酱菜诞生于陕西潼关，几百年来，它以厚重的文化底蕴、浓郁的地方特征名扬海内外。它既是古代酱业前辈不断总结经验、辛勤劳动的结晶，也是我国酱菜行业中的珍品。潼关酱菜诞生于黄河岸边，这里独特的水土地质条件决定了潼关酱菜的独特风味。首先，潼、洛河川道产的青笋质脆味甘，但若将青笋种子种植在川道以外的土壤里，却始终长不大：其次，酿制酱菜的水质也是其中的一个主要原因。20世纪70年代，曾在潼关酱园工作多年的老工人，告老还乡回到山西原籍，用同样的传统工艺，脆制的酱菜却始终达不到潼关酱菜的质地和口感，这就更进一步证明潼关酱菜“独”有的区域特征。
(2)精湛的工艺，独特的风味特征。潼关酱菜用料考究，做工精细，酱香浓郁，酥脆香甜，在全国酱菜行业中独树一帜，有较强的影响力，在市场中有很强的竞争力。酱菜虽属普通食品，各地皆有，但潼关酱菜与众不同，色泽红黄透亮，口感酥脆香甜，适合下饭，有着独特的风味，享有“十里放香”之美誉。
以酱笋为例：首先选料考究，腌制的盐笋必须以潼、洛河川道生产的青笋(铁杆笋)为原料，这种笋不同于一般的菜笋，成熟后不空心，皮硬肉脆，且不变形，是腌制酱笋的最佳原料。
除了得益于独特的水土自然条件外，更重要的是工艺流程复杂，要求十分严谨，青笋从收购到腌制成品，大致通过以下步骤：
青笋→刮皮→剁节→选料→盐水浸泡存放保管→清水拔盐→第四道酱→第三道酱→第二道酱→第一道酱→后熟封存→清洗→包装→灭菌→检验→出厂
面酱是腌制酱菜的必备辅料。酿制上乘的面酱需用优质面粉，进行制坯发酵、酿造等工艺流程。
酿制过程：用水和面揉匀(不用酵面)，蒸成死面馍，下笼晾到不烫手时掰成四块，入室摊在发酵案板上，关闭门窗(温度保持在35℃左右)，发酵4～6天，待馍块表面密布黄绿色菌毛，入缸用饱和的盐水浸泡3～5天，搅成糊状，置烈日下曝晒，根据晒酱所需浓度可适当加入盐水，每天定时翻搅3～5次，晒到所需色泽即可。
以上这些工艺流程，全部需用手工操作，不论是晒酱、搅拌还是笋段入酱倒缸，都需在烈日下操作。
万盛园公司至今仍按照传统工艺操作，酱菜生产的主要环节一直保持手工操作不变，因而酿制的酱菜风味独特，具有酱香浓郁、回味悠长等特点，深受消费者喜爱。⑥
①郦道元：《水经注》，上海人民出版社1984年版，卷4，《河水》。
②陈寿：《三国志》，中华书局1982年版，卷1，《武帝纪》。
③董耀会：《万里长城纵横谈》，人民教育出版社2004年版，“潼关”。
④嘉庆《续潼关县志》，台中成文出版社1972年版，卷2，“建置志”。
⑤陕西省潼关县酱菜食品厂：《潼关酱菜历史发展情况介绍》。
⑥陕西省潼关县酱菜食品厂：《潼关酱菜历史发展情况介绍》。
一、清代潼关的基本情况
潼关以水得名。郦道元《水经注》载：“河在关内南流潼激关山，因谓之潼关。”①潼浪汹汹，故取潼关关名，又称冲关。这里南有秦岭屏障，北有黄河天堑，东有年头原居高临下，中有禁沟、原望沟、满洛川等横断东西的天然防线，成为“山势雄三辅，关门扼九州”的关东屏障。
潼关创建时代久远，据《三国志·武帝纪》记载，公元211年，曹操曾于潼关破马超②，由此可知潼关在这之前已开始建置了，后经唐、宋、明、清乃至民国的修葺，保存基本完好。关城周长约5公里，北面与东北为版筑土墙，外包青砖高16米，宽8米；南与东南，顺山势削成垛口，高达30米。除开门6处外，留有南北二水门。潼关东约3公里，有一禁沟，自唐至明、清，为了潼关的安全，沿禁沟两岸夯筑方形土台12个，是防御性的军事堡垒。由于土台与潼关城基本连接，故称“十二连城”。
潼关作为关中的东大门，历来是兵家争夺之地。东汉末年，曹操与马超战于潼关，马超据关抗曹师，后曹操凭其智谋巧妙地夺取了潼关。北周末年，杨坚在洛阳篡位立隋时，曾密遣杨尚希扼守潼关，以解其西顾之忧。唐中叶安禄山攻占洛阳，进逼潼关，使用反间计占据了潼关，震动京师，唐玄宗仓皇西逃。唐末黄巢起义军攻取潼关直捣长安。宋代“靖康之变”后，潼关为金所得，金朝后来为蒙古军队逼迫，迁都汴京，将兵力完全集中于潼关附近。有人曾对蒙古铁木真说：“金廷居汴将二十年，所持以安者，唯潼关、黄河耳。”所以公元1233年当蒙军包围汴京时，首先夺取潼关。元末，朱元璋也是先破潼关，整个关陕地区才迅速得到平定。③
潼关城地处黄、渭二河交汇处，早在春秋时期，就是交通枢纽，水路要冲。清雍正六年(公元1728年)，风陵渡就有“官船十一只，水夫八十四人”④，成为连接豫晋的水旱码头。每日拂晓，沉睡的黄河刚刚苏醒，岸上树影依稀可辨时，南来北往的客商就熙熙攘攘地朝风陵渡集结了。推车的、骑马的、赶牲口的、荷担的、负囊的接踵而来，有的赶路，有的候渡，有的则已经坐在船头泛舟中流。遥望黄河上下，烟雾茫茫，桅灯闪烁。船只南北横驰，彩帆东西争扬，侧耳倾听，哗哗的水声、吱吱的橹声、高亢的号子声、顾客的呼喊声、鸟声、钟声汇成一片，古渡两岸回荡着优美的清晨争渡的交响曲。清代诗人淡文远曾有咏《风陵晓渡》诗：
洪波一片接天时，
几叶扁舟渡晓晴。
秦晋漫云南北限，
此陵自古达潼城。
在清代的潼关，有一家专门出产酱菜的酱园，它就是潼关“万新合”酱园。该园生产的酱笋，天下闻名，慈禧西狩时，曾作为贡品供奉宫中，受到慈禧的褒扬。1905年在巴拿马国际博览会上，酱笋与西凤酒一道获金质奖，成为陕西的骄傲。“万新合”酱园的创始人就是名扬关中的潼关富商姚三才。
二、姚三才的创业过程
潼关酱菜创始于清朝康熙年间，迄今已有近四百年的历史。大约在1620年前后，山西省临猗县临晋镇陶唐村有个叫姚三才的人，因家底薄，人口多，便来到陕西潼关谋生，到一家油坊里当了伙计。若干年后，掌柜告老，见姚氏忠厚老实，又会当家理财，有意将此店托付于他，就这样年近而立的姚三才由伙计变为掌柜，他用自己所存蓄的钱，又扩大生意，兼卖青菜，开始了自己的事业。
康熙年间，天下大局已定，社会安定平稳，人民安居乐业，各行各业都在迅速发展，就在这个时候，姚三才发现自己所卖青菜在盛夏难以存放，冬季又难吃到蔬菜，于是就萌发了在酱菜行业有所创新的念头。他苦心钻研，潜心试验，先是用盐腌制，经过不断的研究改良，最后用盐腌制完后再用酱腌，这样最初的潼关酱菜便问世了。潼关酱菜上市后受到了百姓和达官显贵的大力称赞和欢迎，因为酱菜的味道和色泽确实不同于一般的咸菜，它色泽红黄鲜润，味道酥、脆、香，咸中带甜，芳香可口。
潼关酱菜所以出名与潼关的自然生态有直接关系。潼关水土沃异，黄河、渭水流淌灌溉，种出来的各类瓜果生脆甘甜，蔬菜皮薄肉厚，特别适宜腌制。尤其是潼洛川道里出产的莴笋和小麦的生长期一样，没有空心，上下一样粗细，又名“铁杆莴笋”，高度有60公分，径粗5公分，腌制成以后久放不坏，营养价值高，红中透黄，色泽鲜亮，品之别具风味，与甘露、银条、黄瓜、苤蓝在一起，用甜面酱分四次腌制，味道更加鲜美，再配上桃仁、杏仁、花生仁成为“八宝小菜”，另外再通过几道工序可制成“什锦包瓜”，形成了极具潼关历史文化底蕴的名优特产。
有了“八宝小菜”、“什锦包瓜”这样的名牌产品，姚三才逐渐在潼关有了名气。他抓住机会就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。“万新合”的创立和发展开辟了潼关酱菜历史的新纪元。首先它创新了一套完整的配料制作工艺，并逐步加以完善，甚至在切菜的刀法上也有讲究。其次是自己打了一口井，因井水甘洌，水质纯正，腌制出的酱菜质量更加上乘，改变了以往用黄河水腌制酱菜的老习惯。至清嘉庆八年(1803年)，万新合铺面扩大到3间，白银万余两，在南北街，东西街分设万顺合、万盛合、万新东号，酱缸三千多口。道光十年(1830年)，在东街开设万盛源号，3间门面，白银约5000两，姚姓同乡王盛哉任经理。到同治年间，万盛源有厅房5间，酱缸2000余口，四五十人，资本发展成万余两白银，专卖酱笋酱菜。姚三才还在老潼关分别开设了万顺合、万新东、万盛德、万顺栈、万盛合、万盛东等十多家酱园分店，分号遍布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地，经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，专制新品，历百余年，精益求精。”清代道光年间，酱笋曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”，1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。陇海铁路通车后，又在潼关老县城西关火车站附近增设门市部，阌乡(今河南灵宝)、华阴、朝邑、咸阳凡有万字连号皆为姚姓铺面。新中国成立前夕，总号、分号160余人，以姚姓为主的股东29户。新中国成立后，专营酱菜业的有10户，以后生产规模不断扩大，生产工艺日益完善，产量、产值逐年增加。⑤
三、“万新合”酱菜的特点
潼关地处秦、晋、豫三省交界，是“一脚踏三省”的水旱码头，往来的客商络绎不绝，由于潼关酱菜品味独特，人们竞相购买，相互传颂，使“潼关酱菜”成为陕西的名特产品，人们以能买到潼关酱菜赠送亲友为快事。1924年7月，鲁迅先生与津京文化名人十余人，赴西北大学讲学。八月四日鲁迅自水路离西安，八日午抵潼关，花一元钱买酱莴苣十斤。十五日“晨访季市”，赠以西安小古玩、碑帖及“酱莴苣二包”。十九日“寄紫佩信及酱莴苣一包”。一时传为佳话。
“万新合”酱园在漫长的历史发展过程中，形成如下基本特征：
(1)悠久的历史，独特的区域特征。潼关酱菜诞生于陕西潼关，几百年来，它以厚重的文化底蕴、浓郁的地方特征名扬海内外。它既是古代酱业前辈不断总结经验、辛勤劳动的结晶，也是我国酱菜行业中的珍品。潼关酱菜诞生于黄河岸边，这里独特的水土地质条件决定了潼关酱菜的独特风味。首先，潼、洛河川道产的青笋质脆味甘，但若将青笋种子种植在川道以外的土壤里，却始终长不大：其次，酿制酱菜的水质也是其中的一个主要原因。20世纪70年代，曾在潼关酱园工作多年的老工人，告老还乡回到山西原籍，用同样的传统工艺，脆制的酱菜却始终达不到潼关酱菜的质地和口感，这就更进一步证明潼关酱菜“独”有的区域特征。
(2)精湛的工艺，独特的风味特征。潼关酱菜用料考究，做工精细，酱香浓郁，酥脆香甜，在全国酱菜行业中独树一帜，有较强的影响力，在市场中有很强的竞争力。酱菜虽属普通食品，各地皆有，但潼关酱菜与众不同，色泽红黄透亮，口感酥脆香甜，适合下饭，有着独特的风味，享有“十里放香”之美誉。
以酱笋为例：首先选料考究，腌制的盐笋必须以潼、洛河川道生产的青笋(铁杆笋)为原料，这种笋不同于一般的菜笋，成熟后不空心，皮硬肉脆，且不变形，是腌制酱笋的最佳原料。
除了得益于独特的水土自然条件外，更重要的是工艺流程复杂，要求十分严谨，青笋从收购到腌制成品，大致通过以下步骤：
青笋→刮皮→剁节→选料→盐水浸泡存放保管→清水拔盐→第四道酱→第三道酱→第二道酱→第一道酱→后熟封存→清洗→包装→灭菌→检验→出厂
面酱是腌制酱菜的必备辅料。酿制上乘的面酱需用优质面粉，进行制坯发酵、酿造等工艺流程。
酿制过程：用水和面揉匀(不用酵面)，蒸成死面馍，下笼晾到不烫手时掰成四块，入室摊在发酵案板上，关闭门窗(温度保持在35℃左右)，发酵4～6天，待馍块表面密布黄绿色菌毛，入缸用饱和的盐水浸泡3～5天，搅成糊状，置烈日下曝晒，根据晒酱所需浓度可适当加入盐水，每天定时翻搅3～5次，晒到所需色泽即可。
以上这些工艺流程，全部需用手工操作，不论是晒酱、搅拌还是笋段入酱倒缸，都需在烈日下操作。
万盛园公司至今仍按照传统工艺操作，酱菜生产的主要环节一直保持手工操作不变，因而酿制的酱菜风味独特，具有酱香浓郁、回味悠长等特点，深受消费者喜爱。⑥
①郦道元：《水经注》，上海人民出版社1984年版，卷4，《河水》。
②陈寿：《三国志》，中华书局1982年版，卷1，《武帝纪》。
③董耀会：《万里长城纵横谈》，人民教育出版社2004年版，“潼关”。
④嘉庆《续潼关县志》，台中成文出版社1972年版，卷2，“建置志”。
⑤陕西省潼关县酱菜食品厂：《潼关酱菜历史发展情况介绍》。
⑥陕西省潼关县酱菜食品厂：《潼关酱菜历史发展情况介绍》。