辇止坡老童家腊羊肉是陕西夙负盛名的名特产品，其腊羊肉店已经有一百多年的历史。其创始人就是西安坊上回民——童家。
　　一、清代的回族餐饮业
　　回族的餐饮业，又称清真餐饮业，历史悠久，从业人员多，始终是城镇回族商业的重要行业。这主要与回族自身特有的消费习惯和饮食结构有重要关系，既是为了满足自身消费的需要，同时又是谋生的重要手段。由于同一原因，既限制了回族饮食业的经营范围，又促使其在一个很窄的范围内发展，形成了风格独特的清真饮食业，丰富了中国的餐饮文化。
　　清真餐饮业几乎遍及全国各地，而且主要集中在城镇。清真餐饮业的店铺，都有鲜明的标志。过去，一般都在店铺前挂有绿色木雕汤瓶壶牌子，上面写有“西域回回”等汉字，或阿拉伯文的“都阿依”(祈祷词)。民国时期，回族人口较多的甘肃、宁夏、青海等省，清真餐饮业比较普遍，大的清真餐馆，小的牛肉面馆，乃至各种清真小吃店、小吃摊，遍布于兰州、银川、西宁等省会城市，以及临夏、张家川、平凉、吴忠、固原等地大小城镇中，是各地餐饮业的重要支柱。仅以银川为例，全市餐饮业中，回族经营的竟占50%以上。
　　另外，在北京、天津、西安、南京、呼和浩特、昆明等大城市及回族聚居的小城镇里，出现了许多有名的餐馆，为城镇餐饮业增添了一道亮丽的风景。如北京有东来顺、西来顺、两益轩、同和轩、一亩园、同聚馆、瑞珍原及烤肉宛等著名清真餐馆。其中最为驰名的东来顺羊肉馆，系北京回民丁子清所创办，规模很大，雇员有三百多人，除主要经营涮羊肉外，还涉及农业(租地给农民种菜)、加工业(磨面、榨油、制酱醋、加工铁制用具等)、商业(粮食、酱园、副食品、羊肉等出售)，以及服务业(公寓、大车店)等。
　　烤肉宛系原籍大厂大马庄的宛氏所创办，专门经营清真烤肉。其烤肉选料精细、佐料齐全，以“舌浆滑嫩，松软喷香，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口”的特点享誉京都，据说马连良、梅兰芳、张大千、齐白石等名流都是这里的座上客。
　　天津回族经营的清真餐馆，既有白记蒸铺、恩庆合饺子馆、鸿兴德饺子馆、恩义成饺子馆、恩德发包子铺、庆发德包子铺等包子馆、饺子馆，又有恩德元、恩华成、长恩和、万顺德、恩德厚、恩元合、仁记恒等清真牛肉馆，也有永元德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、畅宾楼、富贵楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、又一春等清真羊肉馆。清真羊肉馆一般经营规模较大，既做全羊大菜，也烹制河鲜海味佳肴，兼营北京烤鸭和爆、烤、涮羊肉，并有凉菜、四季面点等。
　　江苏的南京、扬州、镇江、苏州等城市中，也有一些有名的清真餐馆，如南京的老宝兴、马祥兴，扬州的天兴、大兴，镇江的元兴、大兴、九如，苏州的申源楼、金陵馆等。
　　西安回族中从事餐饮业的人较多，创办了不少有名的清真餐馆，如天锡楼、月华楼、西来堂、清雅斋及一间楼等。其中天锡楼最为有名，专做各式清真炒菜，是民国时期西安的高档餐馆之一。一间楼是西安最有名的牛羊肉泡馍馆，生意十分兴盛。
　　呼和浩特回族经营的清真餐馆中，比较有名的是南北古丰轩、德丰轩、聚丰轩、新发春、馅饼粥(北京羊肉馆)、天兴园、德和楼及东来顺等。呼和浩特最负盛名的熟肉店是清真万胜永酱牛肉铺。其酱牛肉选肉讲究，配料严格，制作精细，肉色紫中透红，肉质酥烂，醇香扑鼻，味道鲜美，色、香、味俱佳，在塞外和京津地区颇享盛名。
　　昆明的清真餐馆较多，分别为牛肉馆、羊肉馆、壮鸡馆、炒菜馆等。其中比较著名的有兴和园牛肉馆、映江楼牛肉馆等。这类牛肉馆生意一般都很兴隆，旺季平均日销大壮牛三头。
　　除清真餐馆外，民国时期各地回族经营的加工清真糕点的店铺作坊也很多，比较著名的有天津的桂顺斋、重美斋、四美香、鸿顺斋，张家川的鸿盛祥，西安的永信，银川的福茂园，西宁的万盛马，呼和浩特的刘糖坊、兴隆元，武汉的金兰斋、德万斋，常德的清品斋，开封的五福，广州的萨棠记，成都的彩芳斋、德泰斋、清芳斋等。
　　这些餐馆、糕点店分布地区广泛，经营方法灵活，清洁卫生，花色品种多，能够满足各民族各阶层人民的不同要求，在全国餐饮服务行业中占有独特地位。
　　清真餐饮业在长期发展中形成了许多具有鲜明民族特色与地方特点的佳肴美食、风味小吃，如兰州的牛肉拉面、灰豆子、甜醅子，临夏的手抓羊肉、桶子羊肉、河州杂割、酿皮子，银川的清汤羊肉、蒸羊羔肉、羊杂碎、发面油香、炸馓子，青海的炒面片、碗菜，西安的羊肉泡馍、腊羊肉、甑糕、柿子饼，北京的涮羊肉，天津的耳朵眼炸糕、王记麻花、马记盆糕、杨村糕干，呼和浩特的白焙子、油炸糕、荞面饴铬、杂豆饭，沈阳的红烧羊肉、扒肉条，济南的红烧牛肉条，开封的软烧肉、羊肉烩馍、糊辣汤，成都的粉蒸牛肉，南京的板鸭、薰牛肉，六合的牛肉脯，常德的挂炉烤鸭、盐水流鸭，等等，都深受各族人民欢迎。①
　　而西安辇止坡老童家腊羊肉则是回族食品中的一朵奇葩。
　　二、西安辇止坡老童家的由来
　　西安辇止坡老童家的腊牛羊肉久负盛名，独树一帜，成为西安最具代表性的清真风味美食之一。作为清代西北最出名的百年老字号食品，辇止坡老童家腊羊肉有着独具特色的配方和烹制方法。也许是西安水质的原因，也许是陕西的羊肉好，或许是祖辈的配方和经营佳，使辇止坡老童家的腊牛羊肉经历了100多年的沧桑至今不衰。腊牛羊肉问世以后，一直在西安穆斯林民间流传，间或有生意人将其推向市场，亦多以作坊式制作、小本经营为主。到了清代，煮制腊牛羊肉的技术已达炉火纯青的程度。
　　说到辇止坡老童家的由来，还有一段有趣的故事。清光绪二十六年(公元1900年)，庚子之役，八国联军入侵中国，慈禧太后携光绪皇帝来到西安。一日黎明，慈禧太后乘御辇行经西大街走到广济街至城隍庙一段陡坡处，正在下坡。突然闻到飘来的浓郁香味，禁不住停下御辇询问道：“哪里来的味道这么香?快去看看!”侍从急去打听，才知道是老童家正在煮制腊羊肉。侍从把这个情况禀告了慈禧太后，慈禧太后即命人叫来店主问话。慈禧太后因口馋，便温和地问道：“你在煮什么呢?这么香!”“回太后，小的在煮腊羊肉。”得知问话的是太后，店主颤巍巍地回答道。“你这腊羊肉很好吃吗，说来听听。”“回太后，我家的腊羊肉，味道鲜美，肥而不腻，肉质酥烂，老少皆宜。”“你店名叫什么?”太后掩饰不住自己的馋劲了，急切地问道。“小店名叫老童家羊肉铺。”“这店是什么时候开的?我来西安这么久了，怎么都没听说过?”太后好奇地问道。“回太后，是祖辈开设于乾隆年间，只是民间食物，所以太后没见到。”“这个是怎么做的?”太后强压着自己的食欲追问道……此时，随从的王公大臣看出了太后问话的那个馋劲，不等太后问完，忙让侍从献上腊羊肉，让太后品尝。她吃了几口，连连称赞道：“好!好!在宫里也很难吃到这么好的肉，列为贡品，时常上贡吧!”此时一个聪明的侍卫说道：“能让老佛爷停下来的还真是人间美味，不如就把此地叫辇止坡吧。”太后听后很是高兴：“甚好!就改此地叫辇止坡吧。邢庭维，可赐‘辇止坡老童家’字号!”并命当时上书房大臣赵舒翘的老师邢庭维(著名书法家)写了个牌匾挂于店前。从此，辇止坡老童家的腊羊肉就成了太后常吃的贡品了。后来宫里的御厨也学着做腊羊肉，但终归做不出老童家的味道来。慈禧太后御赐“辇止坡老童家”之后，辇止坡老童家的腊羊肉更是名扬古都，誉满全国，不仅成为朝中高官常吃的食品，还登上了大雅之堂。②
　　三、西安老童家的经营特点
　　西安老童家腊羊肉之所以享誉全国，与他们独特的经营手段有直接的关系。
　　(一)精心选料，精心制作
　　辇止坡老童家腊羊肉选用优质的羊肉，皮面相对折叠排放在大缸内，用老井水加以青盐，夏季腌1至2日，春、秋季腌2至4日，冬季腌4至7日，腌到肉里外呈红色。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放入调料包，调料包由八角、桂皮、草果、花椒、小茴香和几种独有调料共十几种调料组成。调料用旺火烧开后，放入带骨的羊肉，最底下的皮面朝上，上面的皮面朝下(这样不会损坏肉的表面色泽)，等水开后撇去油沫，在肉上用重物压紧，上色放盐，改用小火焖煮3～4小时，至肉酥骨离时把锅面上的浮油撇净，捞入盘内，再用热汤冲洗肉面，待汤干时肉即成。用湿布盖于上面即可送入店堂。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，鲜咸不柴，馨香溢口，香醇可口，既是佐餐下酒的良肴，又是馈赠亲友的佳品。
　　(二)善抓商机，创制名牌
　　辇止坡老童家腊羊肉的出名，源于很善于从各种事件、场合和时间上挖掘商机。1900年，八国联军攻占北京，慈禧携光绪皇帝仓皇出走西安。有一次，她乘坐御辇途经西大街桥梓口，那时这里是个很陡的坡，车子正在下坡，慈禧闻到了一股浓郁的香味，就问什么东西这么香。当时西安巡抚回答说，是一家卖牛羊肉的正在煮肉，主人姓童，老童家的。太后闻言，喝令停车，派人买来一尝，大为赞赏。王公大臣们为博取慈禧的欢心，遂由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书“辇止坡”金字招牌一面，悬挂门口。精明的西安商人立即抓住这一事件创造出了辇止坡老童家腊羊肉，推向市场。至今，辇止坡老童家腊羊肉以色泽红润、气味香美、肉质酥松、咸烂可口而闻名中外。
　　(三)灵活经营，不拘一格
　　辇止坡老童家在经营上灵活多变，顺应市场需求。他们在秋冬两季抓住秋丰羊肥的季节特点，大力生产腊制牛羊肉，适时供应市面。到夏季羊热掉膘，生产肉品影响质量，就改为供应回民清凉食品，如酸梅汤、蜂蜜凉粽子、回民凉皮等夏令产品，在西安民众心头很有影响，成为西安市井的一道亮丽的风景线。这种注重季节变化、调剂产品余缺、不拘一格的多元化经营，使老童家一年四季顾客盈门，生意红火，充分显示了回族民众善于经商的文化特点。
　　①喇敏智：《回族对伟大祖国的贡献》，甘肃民族出版社2006年版，“经济篇(上)。
　　②《老童家腊牛羊肉》，米胖商城官网，“去西安不可错过”，2009年3月16日。