鳝鱼，又叫黄鳝，也叫长鱼，生长于淡水河湖之中，尤以长江流域各省为多，以六、七月份最为肥美细嫩。鳝鱼无膘，无鳍，又无鳞，体表有浓厚的沾液，浑身滑腻。鳝鱼有一个很有趣的生理特点，就是雌雄变化。它体内有两套生殖器官，但成熟时间不一。先是卵巢发育成熟，此时为雌鳝，产过一次卵后，卵巢逐渐退化，精囊则逐渐发育成熟，转变成雄鳝。
　　我国人民很早就有食用鳝鱼的习惯，能用鳝鱼烹制出各种质高味美的菜肴。鳝鱼肉营养丰富，味道鲜美，蛋白质含量较高，胜过鲤鱼、鲫鱼和大小黄鱼，并含有多种矿物质和维生素。食用鳝鱼，必须现吃现杀，死鳝鱼切不可食，因为鳝鱼死亡后会产生对人体有害的物质，引起中毒。鳝鱼有一定的医疗价值，有补五脏，疗虚损的功效，并有显著的降血糖作用。
　　西安民生餐厅的干煸鳝鱼甚为出名，干煸鳝鱼系以鳝鱼为主料，配以大蒜和大葱，经宰杀、漂洗、过油、兑汁、煸炒而成。漂洗时最好不要洗掉血液，这样可使鳝鱼保持鲜味和肉质细嫩。制出的干煸鳝鱼香中带滑，滑中见爽，皮脆肉嫩，滋味鲜美，受到国内外游客们的高度赞扬。