万物皆可锅包肉
前不久，世界锅包肉大赛在吉林举行，286名国内外选手翻锅颠勺，大展身手，决战“锅包肉之巅”。不少网友纷纷表示：“隔着屏幕流口水”“想吃锅包肉的心情达到了巅峰”……
赛场上，传统锅包肉只是基本操作，众多“画风清奇”的花式锅包肉更让人欲罢不能，芝士锅包肉、百香果锅包肉、榴梿锅包肉、咖喱汉堡锅包肉，甚至还有五仁锅包肉，只有想不到，没有做不到，真是“万物皆可锅包肉”。
大赛刚落幕，吉林市就宣布要组建“锅包肉办公室”。据吉林市商务局统计，自宣布举办世界锅包肉大赛以来，吉林市20天内累计销售了56万份锅包肉。
作为东北人待客的硬菜，2022年哈尔滨锅包肉就入选了我国的《地标美食名录》。哈尔滨老式糖醋锅包肉“闻着酸、吃着甜，吧唧吧唧有点咸”，猪里脊肉片裹上淀粉，两遍油炸后看起来金灿灿的，外表酥脆，内里鲜嫩，像极了东北人的性格——大大咧咧的外表下，藏着一颗柔软滚烫的心。
锅包肉江湖派系林立，向来团结的东北人民也会因为锅包肉的“白红之争”急起来。“白”为糖醋上色的哈尔滨派，“红”则为番茄酱着色的辽宁派。
猪里脊切片，拍一拍，油温五成热时将肉片挂糊入锅，小火慢炸至金黄酥脆捞出，再裹上红亮香甜的糖醋汁，“辽派锅包肉”就出锅啦!和哈尔滨老式糖醋锅包肉不同，“辽派锅包肉”用番茄酱调汁，外表色泽鲜红，口感更黏稠，有人将其视为“另类”，有人却偏爱有加。
东北青年作家郑执曾在小说集《仙症》中写道：“我上一年级那年，我妈每周都来学校几趟给我送饭。她干活儿的按摩院在怀远门，对面有家司机食堂，盒饭好吃还实惠，两荤一素五块钱。我最爱吃那家的锅包肉，番茄酱口的，我妈每次就打包了带来。”
这段话在“微信读书”上被读者重重地标记下来，并附上留言：“番茄酱口?作者非我族类!”还有黑龙江人表示“抗议”。也有读者替郑执解释：作者成长于沈阳，吃番茄酱口味的锅包肉很正常。正如“一千个东北人心里有一千种锅包肉做法”，其实，无论哪种锅包肉都承载着每一个东北小孩的童年记忆。
实际上，任何一道菜式，在不同的地方都会经历本土化改造。除了“红白之争”外，内蒙古赤峰的锅包肉是又一典型。在赤峰，锅包肉为咸口，浇汁为蒜末酱油，因时常加入新鲜蔬菜翻炒，而被质疑“这能叫锅包肉吗”。东北网友认为，这更像是熘肉段。
在东北，锅包肉的价格如同可乐的售价一样，成了一种地区经济学指标。每当这个城市的锅包肉开始偷偷涨价时，便会遭到民众的一致抗议。分量大而价格低廉，是东北菜特有的底色。很多夏天到哈尔滨避暑的广东朋友发现，大众点评里东北餐馆推荐菜里基本都有锅包肉，且排名前列，几乎每桌一盘。比起南方来，哈尔滨锅包肉的口感层次更为丰富，外脆中糯里香，咀嚼时能听到“嘎吱嘎吱”的脆响声，酸甜可口不腻。不过南方网友也表示：“真的太大份了，两人吃撑了也只能吃一半的分量。”
现如今，油炸和甜口的菜肴都不再是主流，有些餐厅做的锅包肉也减少了油、糖的用量，但那经典的味道似乎仍旧会留在记忆深处。希望，锅包肉的这次出圈，能使它正式成为一道国民版东北菜。
温好/辑 摘自《青年文摘》2024.9(下)
