路边的野菜别乱摘
路边的野菜别乱摘
每到野菜疯长的季节，大家就会呼朋唤友出去挖野菜。可是，吃野菜真的对人有好处吗?挖野菜又存在哪些风险呢?
最早的网红野菜
中国古代最早的农书《夏小正》着重介绍了繁缕和堇菜两种蔬菜。
问题来了，繁缕和堇菜的味道着实不咋样，即便是焯水之后，口感也是又苦又粗。那么，它们为什么还会成为农书中记载的重要蔬菜呢?
想来应该有两个原因：一是这些植物分布广，极易采集；二是这些植物有明显的特征，繁缕的“假十瓣”、堇菜的“猫脸小花”都是异常明显而准确的识别特征，这就可以大大降低识别错误带来的风险，毕竟在自然界中吃错植物是比在城市里吃错药还要凶险的事情。再加上人类认识自然的渐进性，繁缕和堇菜成为最早被记录的蔬菜也就不奇怪了。
野菜难吃又难种
野菜之所以叫野菜，是因为它既难吃又难种。
我们先来说说野菜难吃这件事。野生植物大多是有毒的。《救荒本草》里记载了多种有毒植物，并详细描述了去除毒性的方法。我想说，活在当下真是幸福，不用考虑把这些有毒的野菜做成食物。
即便没有致命毒素，植物中还有很多无毒或者毒性不大的苦味物质，比如萜类化合物(葫芦素、柠檬苦素)、苦味肽(大豆水解产物)、糖苷类(茶多酚)等。这些物质的存在，都是为了驱散啃食植物的动物(包括人类)。
除了苦味物质的存在，野菜通常含有更多的纤维，这倒是可以补充纤维素，但是我们的牙口和消化系统不喜欢。所以，我们采集的部位通常只限于野菜幼嫩的茎叶，而这些地方通常又是植物防守最严密的地方——毒素、苦味物质齐聚。所以，风险和收益如何衡量就成了一个需要考虑的问题。
下面，我们再来讲讲野菜难种这件事。
就拿荠菜来说，种起来太麻烦了。首先，荠菜的种子太小了，每1000粒荠菜种子的重量只有0.09-0.12克，说细如沙尘一点都不为过，收集起来十分麻烦。种子小，导致的另一个问题就是苗实在太瘦弱，要想让它们高产，土壤不能湿，浇水还不能急。如今，我们可以用喷灌、滴灌等先进技术来解决这些问题，但古人只能用洒水壶轻柔地、慢慢地洒，那是何等烦琐的劳动!另外，这些瘦弱的苗里可能还混有其他杂草的苗，只能徒手拔，无形中又增加了工作量。就算解决了上述问题，荠菜也不是想种就能种的，因为它的种子有休眠的特性。也就是说，新采收的荠菜种子一般处于休眠期，必须经过适当的低温处理(在2-10℃的环境中处理7-9天)，种子才能被唤醒。这也是荠菜不能成为园蔬的重要原因。
史军 摘自《少年月刊》2022.7-8
