最中国的水果
最中国的水果
今天我们最熟悉的大众水果，很多都是在漫长历史中，由域外传来的：西瓜、葡萄、苹果……但，香甜的桃子不是。它土生土长，原产地就在中国，被我们的祖先驯化为水果、一代代选育出经典品种。它被种在房前屋后、写进诗词歌赋，在上下五千年中，一直如影随形地陪伴着中国人。如果要选一种水果代表中国，我会投桃子一票。
桃，中国好邻居
如果说猫狗等“伴侣动物”是人类的好伙伴，桃子，就是中国人在植物界的好伙伴、好邻居：它很早就被华夏先民驯化，从山野引种到身边，一直伴随着人们。《诗经》提到：“园有桃，其实之殽(yao)。”可见先秦时人们就在园中栽种桃树，享受甜美的果实。再翻翻古典名著：《三国演义》有结义桃园，《西游记》有蟠桃仙宴，《红楼梦》有林黛玉葬桃花……从人间到天上，从寻常巷陌到贵族园林，处处栽种桃树，简直可以说，有人烟处就有桃。
傍人而生的桃，也深深融入了中国文化。桃树种在房前屋后，又花果俱佳，因此常寓意家庭和美。桃花灼灼，盛开于春日，便被用来类比青春美貌。花谢后果实累累，被视为子孙昌盛的好兆头。桃子食之饱腹、滋养容颜，便有了象征长寿的含义。桃树还被赋予驱邪迎祥的神力，制成桃符、桃木剑，守护着华夏百姓的日常生活。
桃祖宗出自西南
在植物学中，桃隶属于蔷薇科、李属、桃亚属。桃亚属中，其实大多数种类的果实都干燥不能食用，它们出现在第四纪冰期之前，正是凭借干燥又耐寒的果实，躲过了大冰期的浩劫。但在中国西南部的沟谷中，桃亚属的个别种类却“突发奇想”，演化出了甘甜多汁的果肉，吸引哺乳动物取食。这些另辟蹊径的种类，就是今天水果桃的祖宗。
大约一万年前，大冰期结束，“桃祖宗”的种子被动物带出山谷，渐渐演化出了三个果实可食的物种：光核桃、甘肃桃、桃。光核桃分布局限于青藏高原南部地区，而甘肃桃果子太小，最终，只有桃散播到中、东部地区，被人类选中。
在距今7000多年的河姆渡遗址，就出土了干瘪的毛桃和野生桃核，说明早在史前时代，我们的祖先就吃上了桃。经过人们的栽培选育，桃的果实逐渐变大，直径从4-6厘米，扩大到十几厘米，甜度也越来越高，最终形成了现在的样子。
桃的驯化发生得很早，在河北一处商代遗址中发掘出的桃核、桃仁，已经跟今天我们吃桃啃出来的核无甚区别了。也因如此，“桃”这一物种的野生种群，如今已很少见，我们能见到的，绝大多数都是栽培桃树。
毛桃还是油桃?
在驯化桃的过程中，各种桃子品种纷纷问世。我国是产桃大国，不仅产量第一，培育的桃子品种也是最多的。按照果肉颜色分，有白肉桃、黄肉桃、红肉桃，按果形分有鹰嘴桃、蟠桃等，不过最常见的，还是按果皮有没有毛，分成毛桃和油桃。
毛桃是我们最熟悉的桃，果皮上覆盖着一层细短的绒毛，吃之前，还得反复搓洗，把桃毛搓掉。这些绒毛其实是来自“桃祖宗”的遗产，对生活在西南山区的“桃祖宗”来说，果实上的绒毛能一定程度地抵御寒冷。哪怕后来桃传播到了温暖之处，很多品种依然没有“脱毛”，保留了果皮长毛这一原始特征。
有人对桃毛过敏，那也可以选择表皮光亮的油桃。油桃同样起源于中国，最早是普通毛桃的变异品种，难得一见，但经过长期选育，如今已能“稳定输出”。油桃的种子常常发育不完全，无法正常发芽，因此只能靠嫁接繁殖。在欧洲和美国，人们就更青睐无毛的桃子，重点繁育油桃品种。
软桃还是硬桃?
除了毛桃、油桃，对爱吃桃的人来说，还有一个重要的“阵营划分”：是选择绵甜多汁的软桃，还是口感脆爽的硬桃?桃的软硬，不像有毛没毛那样纯属品种区别，而是由品种和果实成熟度共同决定的。
多数桃子品种，在六成熟左右，表皮就开始由绿色染上红晕。此时，桃子大小已经定型，味道也褪去酸苦。七成熟时，果皮逐渐褪去绿色，八成熟时，桃肉的糖度逐渐提高，此时便可以采摘。七八成熟的桃摘下后，多数品种都能保持一定的脆度，不容易放软，也就是俗称的“硬桃”“脆桃”。
九成熟时，白肉、红肉桃开始变软、汁水增多，也就是常见的“软桃”了。而黄肉桃在九成熟时，果肉依然能保持一定硬度，所以黄肉桃更适合长途运输和削皮做成罐头。
当然，为了运输销售方便，果园摘桃子一般不会等到全熟。只有自己家里种桃树，才能品尝到“树上熟”的桃子风味——十成熟的桃，一碰就会从枝头掉下来，果肉绵软多汁，甜香扑鼻。
阿蒙 摘自《博物》2022.8
