中国那里的皮蛋最皮
中国那里的皮蛋最皮
皮蛋，来自东方的神秘魔法。有多少人爱它，就有多少人恨它。
前段时间热播的古装剧《赘婿》中，宁毅帮助江宁府三大布商之一的苏氏布行从关门到翻身成为首富靠的是什么?皮蛋啊。
在外国人眼里，它曾被评为“世界上最恶心的食物”之首，号称“撒旦之眼”。但等它换身马甲，黄金皮蛋又成了各大米其林餐厅的座上宾，无数人甘心被东方魔法支配味蕾……
对中国人来说，皮蛋同样是神秘莫测的——北方人多称之为“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人认为当地的“变蛋”天下无双。
口味小众的皮蛋，为何能成为国民美食?
对包邮区人来说，皮蛋实在太温柔了，南京的“活珠子”“旺鸡蛋”，还有浙江金华的“东阳尿蛋”，都比皮蛋黑暗太多。在江浙沪，皮蛋是小清新。
以咸鸭蛋闻名的江苏高邮，另有一样特产是松花蛋。高邮人汪曾祺特别写过凉拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃，做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上——这是典型的苏北、苏中吃法。
自南京往南，包括上海、杭州在内的苏南浙北，吃起皮蛋拌豆腐就简单多了：只搁酱油。虽然不及又放麻油又放姜汁那样味道丰富，但是皮蛋的Q弹和豆腐的凉滑能更加凸显。
过了杭州之后，人们吃皮蛋的喜好又变了——不管是浙江中部的金华，还是东部的温州，都多少喜欢加点醋，这可以让皮蛋更加爽滑可口。
而浙江隔壁的江西人，对于皮蛋有着更温柔的处理方式——皮蛋肉饼汤。
南昌人爱喝瓦罐汤，皮蛋和肉饼看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋融入汤中，与肉饼香味融合，比鸡汤鲜美，又毫无油腻。
闽粤，谁说皮蛋不精致?
福建人怎么吃皮蛋呢?他们先拖一只烤鸭腿来，剔了骨头后把整颗皮蛋裹进鸭肉里，然后塞进冰箱冷冻成型，这就是传说中的福建名小吃——“皮蛋鸭卷”。吃的时候，把皮蛋鸭卷拿出来微微解冻，然后切成薄片，蘸上酱油芥末。
至于广东，皮蛋就有更多千奇百怪的吃法。“皮蛋瘦肉粥”就是广东人的发明——米粒煮到开花，起锅前加上瘦肉丝、皮蛋粒，一通搅拌之后，米汤把皮蛋温柔包裹，它已经变身成粥里风味无穷的小可爱啦!
还有“三色蛋”，端上桌，黑、白、黄三色相间，煞是可爱，做法也不复杂：皮蛋和咸鸭蛋切成小块铺到碗底，浇上新鲜鸡蛋液上锅蒸熟，脱模切片即可。
在广东的传统婚庆习俗里，女方要提前派发礼饼给亲朋好友，宣告家有小女将出阁，皮蛋酥就是礼饼中的一味。皮蛋酥外形与蛋黄酥颇相似，但饼皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫苏姜。
东北，一切皆可灌香肠
小时候，总以为松花蛋和东北松花江有种莫名的联系。后来才知道，松花，指的是皮蛋腌制时主要由镁结晶产生的“松花状裂纹”。
东北人似乎总是钟情于各种口味、各种形态的“原创香肠”，光哈尔滨就有红肠、干肠、枣肠、蛋肠……而蛋肠的加强版，则是“松花蛋肠”。
蛋肠，是用鲜的纯蛋液做成香肠，将松花蛋切碎，倒入调好味的蛋液中，搅匀、灌入肠衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋肠，多了不少“嚼头”。
如果有一道菜能称霸皮蛋江湖，擂椒皮蛋当仁不让。它绝不是湖南人的专属，四川、贵州等西南地区也有类似做法——
先把辣椒表面烧出“虎皮”花纹，再把用天然果木“干煸”过的辣椒和剥好的皮蛋、大蒜加盐一起放入擂钵中“擂”烂。
皮蛋味冲，但辣椒、大蒜更刺激，所以以暴制暴，辣味、蒜味在一下下冲击中被充分激发，卷入其中的皮蛋也被掩盖了本身不够美好的“碱味”。湖南人做擂椒皮蛋，还会放入茄子，一同擂成糊状，层次更丰富，绝对属于“米饭杀手”。
同样是一枚皮蛋，广东人用粥来感化它，湖南人用辣椒来捣碎它，江西人用瓦罐汤来同化它，东北人用肠衣来包容它……小众的皮蛋，总能在全国各地找到自己独特的定位和意义，成为中国人的国民美食。
摘自《青年文摘》2021.4(下)
