为什么饼干在空气中变软而蛋糕会变硬？
对于同一种食物，软硬主要取决于其中的含水量。含水越多，就越软。食物中的水分处于两种状态。有一部分与食物的分子紧密结合，不会蒸发，称为“结合水”，还有一部分可以蒸发的成为“自由水”。如果空气很干燥，自由水会跑到空气中。如果空气中的水蒸气逐渐增多，其蒸气压强达到某个值时，食物中的自由水不再蒸发，就把这个压强叫做这种食物在这个温度下的饱和蒸气压。它与同一温度下纯水的饱和蒸气压的比值叫做该温度下这种食物中水的“活度”。如果这个活度大于空气的相对湿度，食物中的水就会蒸发到空气中，从而使食物失水变硬。蛋糕就是这样的情况。反之，如果食物中水的活度小于空气的相对湿度，空气中的水就会跑到食物中，从而使食物变软。饼干就是这样的情况。食物中水的活度跟含水量有关，但二者不是一回事，也不成正比。
洋洋
