“西周礼馔”——牛羊肉泡馍
责任者： 阎成功
有人说：“没吃牛羊肉泡馍，不算真正到了西安。”许多西安人对这话表示赞同。因为，牛羊肉泡馍是古城西安特有的清真风味小吃。它以其肉酥汤浓、馍筋味醇，以及独特的烹制方法而受到西安群众的喜爱，已经成为一种老幼皆宜的大众化食品。
据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。西周时，曾将牛羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。战国时代的中山国君王由于一杯羊羹而激怒了司马子期，竟招致亡国的命运。南北朝时，毛修之因向宋武帝献羊羹，武帝竟封修之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。宋、元朝时，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加之西安地处西北地区要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安城内的东羊市、西羊市等古老街巷，据说就是当时的市场。这些都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。回族同胞将牛羊羹与烙饼(阿拉伯语称“托尔木”，西安的回族同胞至今仍称作“木”)结合在一起，形成了今日的牛羊肉泡馍。到了清朝末年，西安城里的西大街桥梓口，首先出现了专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”，接着又出现了一间楼、同盛祥、义祥楼、老孙家、鼎兴春等10多家牛羊肉泡馍馆。
牛羊肉泡一般分为“单走”、“口汤”、“干*(左氵右卤)”、“水围城”四个花色品种，其烹制方法也很别致，分为两个加工程序。
首先是煮肉、熬汤和烙饼。一般是先将牛或羊的骨架放入锅内，加入小茴香、干姜、八角、桂皮等组合的调料袋，大火烧2个小时，撇去浮沫，将肉块投入锅内，用旺火烧沸后，用铁篦压实加盖，小火再炖8个小时，至肉烂汤浓时，将肉捞出放在肉板上，以供顾客在进食时，“挑肥拣瘦”。同时，再用90%的干麦面和10%的酵面，混合揉匀后制成馍坯，入铁鏊烘烤致熟即成。这种馍不仅酥脆甘香，而且入汤不散。
顾客进食时，先自己掰馍，一般讲究掰得越小越好，有所谓“碎如蜜蜂*(左月右上夭右下韭)”(*(左月右上夭右下韭)shá，关中人把头叫作*(左月右上夭右下韭))之说，以便五味入馍。馍掰好后，掌刀的师傅就把煮好的熟肉切成片，放在馍上，再配上粉丝、木耳等配料。掌瓢的师傅煮馍时讲究以馍定汤，调料适当，武火急煮，适时装碗，达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。这是烹制牛羊肉泡馍的第二道，也是关键的一道工序。许多泡馍馆多以名师掌瓢。
牛羊肉泡馍煮成后，顾客们佐以糖蒜、辣子酱、香菜、芝麻香油等，一点一点地“蚕食”，别有风味。
近几年来，牛羊肉泡馍已经打出了关中，打出了陕西，并被选入国宴。
尤其值得一提的是，位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆，于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了具有十多个品种的“泡馍宴”。这些不同风味的泡馍，色调不同，香味各异，有咸、有酸、有麻、有辣，有浓郁，有清淡，既好看，又好吃。不仅受到国内群众的欢迎。就连美国、法国、日本等国的宾客也慕名光顾。
出处：陕西风物趣事：阎成功著.-西安旅游出版社出版，1991