潼关酱笋
柴时斋
潼关酱笋是我省传统名贵食品之一。在彼时用莴笋淹制酱笋最早最驰名的首创者，是万新合酱园于清代康熙年间试制成功的，迄今已有近三百年之历史，清时列为贡品。至道光年间又增设万盛源酱园杂货业，其经营管理更善，精益求精，其所精制之酱笋酱菜，不仅行销国内，并且又将酱笋和八宝小菜、十锦包瓜装制成精美罐头出口外销，受到欢迎称赞。曾于一九一五年参加巴拿马举行的世界名特产品竞赛会，荣获大会的奖品锦标和奖状，享誉中外。
因此成品笋节上仍保留一层内笋皮，亦称“连皮酱笋”；又因它的产地潼关县的建制在清代曾升厅，故又有“厅笋”之称。
潼关酱笋原料是选用莴笋淹制。潼关北依黄河，南有南原泉水，水源优美，地土肥沃。兼之当地种植莴笋在头年十月，次年五、六月采收，受土时间长达八个月左右，即所谓“铁杆笋”，最适合于淹菜。在那时皆用潞盐淹制。潞盐产于晋南潞村盐池(即现今运城)，因为潞盐硝气大，淹菜好，又易浸入。加之精湛的生产工艺，其制作方法，不是光用盐淹，而是先盐后酱。所以淹出来其色清亮而味香脆，越陈越香，永不变质。并且成品中含有蛋白、脂肪、粉分等各种营养成分，具有色泽红中透黄、鲜润夺目、咸度适中而稍带甜味，酥脆爽口、回味醇厚等独特风味。
潼关地处秦晋豫三省交界处，是陕西东边重关，黄河要津，又是大西北门户。即在交通工具落后，皆以旱脚起运时，而其货运行人东西往来者，日益增多，络绛不绝，因而潼关酱笋早在二百多年前，即为广大消费者所熟悉。陇海铁路通车后，则远销西北五省区和京津沪汉广州等地。特别是路过潼关的旅客，莫不以能够买到潼关酱笋而赠送亲友为快事。
潼关万字号之酱笋酱菜驰名，本人在五十年前当店员时，已略知其盛况，但不体具。为了给我省文史资料提供补充存真史料，特意询访了原来潼关万字号资东X良玉同志面谈数次，始知其发展之经过。又走访了原在潼关酱货业工作的几位老店员同志，了解了盛况实情。故此兹将该号发展经过之概况，简述如下。
潼关酱笋其首创者是山西临晋县(现今临猗县)陶唐村姚三才曾祖父在清代康熙年间试制成功的。其人初则在潼关以担油担卖油为生，以后即在该县石桥西南北街开万新合一间门面小铺，资金不过三几百两白银。先以盆盆罐罐试淹莴笋，但能苦心钻研，边试边改，并增添酱缸用面酱淹制，遂至试制成功，从此专卖酱笋酱菜。由于万新合酱园的酱笋物美价廉，逐渐驰名，受到好评。该号经营管理善，坚持本业，固守信用，获得美名。虽非白手起家，却是由小到大以至兴隆。一间门面扩大为三间，据传约在公元一八○几年生意做的既大又殷实，约有白银万余两之实力。由此先后相继在石桥西南北街和东西街增设万顺合、万盛合，万新东三家分号，因为这几家酱菜出名，所以人皆简称万字号。陇海铁路通车后，又在车站附近和西关增设门市部，既使旅客购买方便满意，尤对本号完成推销任务，增加收益，两全齐美，有名有利。
酱园生意是有季节性的，活重人吃苦，旧社会曾有“苦行道”之说。无论是蒸酱胚、晒酱、菜莱，都必须在夏季，天气越热，酱园工作越忙，加工任务越紧，有时为抢时间，不分昼夜黑明干。例如晒酱和淹菜，均要藉阳光，太阳越红，淹晒越快，质量优佳。在操作过程中，必须经过多次手续，反复捞淹，不断翻腾查看，并非一次即可淹成。如果技术不过硬，掌握不好，门市务坏，还得赔本。因而酱园大师傅身负重责，关系极大，大多都顶人力生意，东夥们对他皆尊敬。
在每年农历四至六七月是旺季，最忙不过。先用面粉蒸酱胚，蒸熟切成小块，经过沤后放入缸内，再加潞盐搅匀，在阳光下暴晒，边晒边搅，晒个半月即成面酱，又称“黄面酱”。淹菜同样要在热季，一面收购莴笋和其它原料，一面加工淹制。例如淹笋，先将笋外粗皮剥掉，只留内笋皮，放入凉水缸内拔，拔笋的苦气暴气，拔后则放入盐水缸内淹。淹些时日，捞出放入二道酱缸内。二道酱即是用过的酱，视之有酱而无酱，尝之咸而不太咸，等临卖前两三月，又从二道酱缸内捞出，放人头道酱缸内。所以色泽黄亮，味鲜酥脆，越陈越香，永不变质。万字号酱菜出名，其特点是头年淹，次年出缸销售，保质保量，决不含糊。因此需用酱缸更多，少则倒腾不开，这几家所备酱缸不下三千条。为了尽量方便顾客，使旅客携带方便，特定做山条编制的小篓，里面用猪血麻纸打糊，一至五斤大小俱有，凡购买八宝小菜或十锦包瓜随来随装。又如酱笋内加油纸，包扎牢固，保不变质，既便于旅客携带，尤利于赠送亲友美观大方，使之满意。
万新合酱园由清代康熙年以至清末时，据传经过七任经理。在清末民初以至解放前夕，该号职工和技工人数约有六十人，连同三家分号约共有一百五十人。其后继经理是薛盛山，山西临猗县卓里村人，除管理本号事务外，并总管几家分号。他遵循原订之号规和计划，始终坚守本业，专务门市，服务周到，货真价实。近三百年长久兴隆，确非易事，可谓“实干家”终结硕果。如旧时对油店酱园早有“实业行道”之说，其所谓实业行道就是实来实去，不做空事，不象投机商那样空买空卖，忽发忽塌，甚至垮台倒闭。
万字号久著历史，长久兴隆，其最大的特优点，概括来说有如下三点：
一是对于组织货源，非常认真及时。其办法和经验，一代一代的传下来。例如收麦后尽力筹款先量麦，至少约量二百石。芝麻下来量芝麻，黄豆上市买黄豆，年年如此，宁多不少，最起码这几样要买够一年使用。为什么要这样做?因为旧社会物价不稳，粮食最易涨价，防止吃亏。在那时酱园设备比较粗简，操做皆用土办法，所以家家有牲畜和大车，除了运料运粮外，经常则以石磨自磨面粉。头道白面供做点心用，普通粉供伙友们食用，黑面储作酱胚原料，酱园都代卖小磨香油，芝麻磨好后，用大铁锅以人力手工摇成香油。又如酱油是用黄豆制成，有叫“套油”，好的叫“双套油”。在那时存的款多不算好，存的粮多比较稳妥可靠。
二是盘点认真求实，决不空盘多点。例如年终盘点结算，以有多少满缸为准。凡是满缸酱货算钱，半缸不满者不算钱，帐帐如此，年深久远，底子越堆越雄厚，其谓殷实原因在此。
三是积累多，周转灵。如每逢帐期东伙分红时，财东应分的是使六余四，顶人力生意应分的是使八余二。即就是说所分的红利，不能用完，要提余银。东伙所分，应使用的计在往来户。应提余银的计在余银户，除特殊情况外，不得擅自动用。
以上简述优特点，为货源足、底子厚、积累多，所以生意年年赚钱，帐帐分红。如此一代一代的传下来，才能获得历史悠久。
由于万字号生意兴隆，帐帐分红，该号财东也随之而富，陶唐村姚家在山西临猗县数一不二，名气很大。至解放前夕为止，姚家分为二十九户，应占有资金多少，以分到各号占成股份来计算。
二
道光年间(约公元一八三○年)，陶唐村姚家，又出白银五千两，在潼关东街路北开设万盛源酱园，兼杂货业，领本经理是王盛哉，山西临猗县人。随着潼关城的繁荣景象，而该号三间门面修建的阔亮美观，东边柜台卖酱货、西边卖杂货点心。酱园生意艰苦，人员尚能遵守号规，省吃俭用，稳步前进。据传至同治年间(约公元一八七几年)，万盛源生意十分兴隆，已据酱货业魁首，遂之扩大范围，重修内部。后院宽大，有厅房两排，厅房五间，酱园在后边大场，约能容酱缸二千条。另外有马房、磨房、厨房、点心房，还有储存粮食的仓房，总之储存原料和操作作房，均在后场。在那时由于号规严厉，人少事多，一人几用，全号职工人数不过四、五十人。
到光绪年间至民国二十五年，经理是王子美，山西临猗县人。为人有能力，敢作敢为，理财有方，并且热爱公益，在当地商界中很有名，曾担任潼关商务会长多年。其经营管理更善，生意做的更活，业务范围贪的宽，与外埠商家建立往来也广。除重视本业外，并兼营外庄生意，例如运棉花至郑州销售，陕西特货盛行时，亦兼干土行生意。并在潼关东西街增设万顺源、万顺奎分号，陇海铁路通车后在潼关车站附近和西关设有门市部，本号职工人数增加到七十人，连同分号约有一百六十人。在阌乡、华县、咸阳等地皆有万字号连号，西安南大街万寿酒店创办太白名酒，也是陶唐姚家财东。其连号与分号详情不多叙。兹特略述万盛源本业概况。该号杂货品种较多，有山珍海味和各地特产食品。有宴会酒席用料和民用油盐酱醋以至黄花木耳、粉条粉皮。有赤白冰糖、烟酒茶叶等，样样俱全。不仅如此，点心特别出色，有水晶饼、提糖饼、桔饼、煮饼和月饼；芙蓉糕、绿豆糕、鸡蛋卷、奶蛋糕；加沙豆沙糖酥饺、鹅蛋、佛寿并寿桃；十锦南糖是牛皮、琥珀、脊骨、寸金、金枣麻团、酥糖、麻片、蜜炙菱角、状元糕。
为了过往旅客携带方便，特订制小木匣，一斤二斤三斤均有，凡买点心或南糖，用木匣装杂样，易带美观，颇受欢迎。除此，主要以酱货为主。其特点是淹菜选料非常认真。酱笋有名，人所共知。又如八宝小菜、低绿、银条、杏仁、核桃、豆角、辣椒、黄瓜娃、香椿芽。即是淹黄瓜，挑最小的，淹香椿要拣最嫩的。还有十锦包瓜是用未熟的甜瓜旦，外切小孔，内心掏净，装进各样小菜，原口缝好再淹，卖时视之好象是瓜，食之味香适口，特色就特在这点。除此还有大头菜，又称“背贡菜”。酱圪塔、糖蒜等品种甚多，惟小磨香油辣子酱，颇受劳动人民欢迎满意，许多人买上半斤锅盔拿到酱园门口，用钱三二分加些香油辣子酱，省钱适口。所谓生意做的更活，是注意大的，小的也能看上。真是物美价廉，名不虚传。万盛源酱菜驰名，并非只限于在当地销售，而是畅销国内，清时列为贡品，并且又将酱笋和八宝小菜、十锦包瓜装制成精美罐头出口外销。曾于一九一五年参加巴拿马举行的世界名特产竞赛会,荣获大会的奖品、锦标和奖状，享誉中外。其锦标曾在该号庭前和柜房悬挂多年，人恒见之。
公元一九三六年，该号经理王子美逝世。后继经理是杨瑞亭，山西临猗县人。尚能坚守本业，保持信用，与其分号等家均干至合营为止。合营后，因三门峡修水库，老潼关移民，城里关外旧址拆除一空，火车路改道，搬迁新潼关时，旧商号存在甚少，万字号以结束，人员解散。因此对于有关该号当时生产数量和一些销售数字，无从查找，仅能略述概况，浮简汇成本文。而所可贵的是万字号资东姚良玉同志家中尚有保存万盛源以前运销外埠酱笋装潢旧盒子，是长方形马口铁制，红底黑字金黄花，两面是品种式样，两头是中文外文谨启说明。但是年近百载，清晰如新，美观大方，至为可贵。故将旧盒原文抄录如下：
陕西潼关久著历史，而因城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为各省冠，清时列为贡品。本号自清道光年间专制斯品，历百余年，精益求精，久蒙各界赞许。只因提高国货，并为倡销特产，普及全国起见，特将精制之酱笋、八宝小菜、十锦包瓜装制精美罐头，物高价廉，既便于礼物赠送，尤利于旅行携带。凡承购者请认明本号招牌，庶不致误。
潼关万盛源谨启
由此观之，足以证明万字号等家，久著历史，享誉中外而名符其实。
三
潼关酱笋，在昔时卖家不只是万字号等家，而是数万字号最好最驰名。在民国时期，有许多酱园商号名称亦加有万字。例如万庆丰是冯钦哉财东。另外还有万新元，万丰园等家，甚至有些小商，为了酱笋快销，标签上也印加万字，足见潼关酱笋其生产量非常之大，而销售数字相当之多。截至目前为止，潼关酱笋仍然是我省特产名贵食品之一，但是现在经营酱业者，无论在产量上、销数上、质量上与昔相比是有差距的。特别是有名的八宝小菜和十锦包，虽未失传，但市面上很少见到，形成缺货。
正值国家加速四化建设之时，科技争攀高峰之际，各行各业都在加快步伐迈步前进。为了巩固我省传统名贵食品特产之一，建议国营企业应当投出资金，加强领导，在潼关当地扩大酱货业业务范围，增加现代化设备，聘请名师，生产更多更好酱笋酱菜。并希改进装潢，仿照以前的办法，把酱笋、八宝小菜、十锦包瓜装制成精美罐头，舒销国内不难，出口外销颇易，既可为国家增加财富，又可换回外汇，引进先进技术，利国利民，岂不甚善甚美。
一九八二年六月
《陕西文史资料》（第十六辑）