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怎样改善我们的营养
甘肃省社会科学院历史研究室编
康心
(一)从延安机关学校现在的伙食谈起
我们为了贯彻党“丰衣足食”的号召，改善伙食，要从大厨房动手。最近我们向延安各机关学校部队调查了一次伙食情况，将比较典型的写出来，研究一下。(三十二年一月二十三日)
从这个调查表里除了杨家岭、中央党校卫生处的大灶比较好外，其他学校部队，还更须在生产工作方面作更大的努力，才能达到“足食”的目的。
这些伙食单位的伙食，还有一个共同的缺点，就是吃的东西，比较单调，这也不合乎营养原则的。
(二)为什么要把饭菜做成多种多样呢?
一个中年的成人，按照科学研究，在一天当中，要饮食二六〇〇到三〇〇〇(卡)热量的食物，这些食物要含一定的营养物——蛋白、脂肪、炭水化物、维他命及无机盐类，配合起来，才能维持生活健康，体力强壮。同时这些食物，必须从动物植物二界摄取，适当调配，混合多种食品，交换食用，也才能营养充足完善。如果采用单纯的食物，或者单一的烹调方法，虽然营养素充足，日久生厌，消化吸收不良，食欲减低，影响健康。比如小米洋芋在营养学上分析起来，是良好的食品，若是仍然按照我们现在的烹食方法，天天吃起来，不配以别的食物同样不能称为完善良好的食品，并且犯了营养学上“食物偏颇”的缺点，甚至发生营养不足的病了。
每天每人所需要的营养素，因人的职业、年龄、体重、性别、劳动程度以及种族、地域等之不同而有差别的。依据我国专家吴宪博士在北平和朱振均氏在上海两地的实地调查，普通一个中国成人一天食物的消耗，有如下表：
(三)以“丰衣足食”的最低限度为准，我们试拟的营养计算表
边区艰苦抗战六年以来，在敌人的封锁之下，物质生活条件，是比较困难的。但是由于我们的党和人民共同积极斗争——“自己动手”，冲破了这一难关，我们的边区人人有饭吃，有衣穿，是值得我们夸耀和骄傲的。然而我们并不以此为满足，我们还要努力生产，要吃的更好，穿的更好，更愿大家健康起来!
富春同志提出的“足食”任务，最低限度：
肉——管理局每月每人供给三十六两，各部门自己生产最低限度三十六两，共七十二两。
菜蔬——每人每日十六两。
油——每人海日五钱，自己生产二钱到三钱。
馍——一月六次，由每人每日十九两小米中调剂，如果管理得当，可多吃几次更好。
根据这一指示，我们提拟以下的一人一天食物数量营养计算表：
附注：热量一卡等于能使一〇〇〇西西水，自摄氏十五度上升到十六度的热量。
本表之调制：系就延安物质生活条件可能的情况拟出，其中动物蛋白质，微嫌不足，若能由生产项下再增加一些肉类，自然更好了。内中磷、钙、铁、碘及维他命确甚丰富。
其次白菜一项，若代以等重量的黄豆芽洋芋菠菜或各种萝卜等，那么营养素和热量，一般的都较白菜为高，因此可以变通配制。
又此表只适于一般中等劳作的成年人，如为重劳动的工农同志或战时的指战员，尚须增加小米等的食量。
本表重量计算，系采用市制，即一公斤等于三十二市两，但实际延市通制，每市两约当三十六公分左右；因此营养值及热量，可比上表各项数增加13％。例如本表总热量二八一二·三应修正为三一七九·〇为妥，并此说明。
本表制定每日吃肉二·五两的办法，是为了使肉食能更好的消化吸收，肉的总量仍是照规定的标准的。
延安附近，无水产鱼类可食，鸡鸭及其蛋类，亦稀少而贵。大灶难于购制，因此动物性蛋白之摄取，只能求之于猪羊肉或牛肉，不然亦须多多采用黄豆及黑豆，以资补充。
至于菜的制法及如何调配，以后另文详述。
(四)怎样使食物成为多种多样呢?
食物须多种多样正如富春同志所说的，才合乎人们增进生长发育，维持健康的生理要求，这是科学证明了的。反之就会引起身体瘦弱营养不良的现象。那末，我们怎样办呢?这只要我们的劳动努力，计划的好，安排的好，并向老百姓学习，是完全可以作到的。
据我们调查延市的农村群众，一般的人家，食物足有三十余种，可以分为以下几类。
一、单纯的：如小米干饭，白面馍、面条等。
二、混合的：如小米黄米合煮，或者合任何米类豆类合煮的。
三、磨米成粉：将小米混以豆类玉米高粱等磨成米粉，与白面同样吃法。
四、饭菜混合：在饭内加入菜蔬肉油类，作成流质的或者干饭或作成包子饺子等。
我们考查了一下，老百姓的食品种类是多的，营养也比较良好，特别作法是很技巧很艺术的，可是在清洁方面，那就很差了。
小米是陕北的主食。除了煮法若不好，消化吸收困难以外，它的营养价值是很高贵的。试看下表便知：(以一百公分计算根据吴宪的分析)
据表可见小米营养值是高的，各种维他命也较丰富，我们若能设法煮的好，使他易于消化吸收，是一种最好的食品。可是若单纯的只吃小米，就不好了。
我们建议，今后食用小米可以采用；
一、混合食法：与其他米类(大米、黄米、稷米、玉米面)豆类(绿豆、红豆、白豆、黄豆)、配合煮饭。或加白面条，洋芋南瓜等同煮。
二、磨粉食法：单纯的或配加黄米、麦子、包谷配合磨成米粉，蒸发酵饼，或不发酵并亦可。或者加菜馅包成包子更好。
以上二种食法，乡村群众，吃的很多。色香味三者俱妙，能促进食欲，又易于吸收消化。比之光光的一团团小米饭，实在好的太多了。
(五)有何困难?怎样来克服!
有人说：“这种吃法，是好；那些豆类米类从那里来呢?”我想为了实现大家健康的任务，要多劳动一些，用小米交换一下。向粮食局调换；向老百姓商量；去调剂是容易解决的。
有人说：“这种吃法，吃的多，粮食不得够，怕要超过供给标准的数量十九两。”我想这只是一方面的看法，因为第一，任何新的东西，首一次可以吃的多，久而久之，营养充足，就吃不多了。第二，可试行定量分配制，给一定的数量试验一时。第三，集体吃饭，严密管理，防止浪费，可以节省的出。据知中央党校每人平均每日只吃十三两米(新近调查)，保育院可以节省三分之一(因集体吃)。第四，由生产项下拨出一定的款子，购置些杂粮。第五，我们今年农业生产，多种些豆类杂粮，为秋冬明春补用。第六：中年青年人多的机关，可向粮食局商量弥补。
有人说：“这样吃，费时间，人少做不来。”我想第一种混合食法，只在下锅时分开前后来下，时间不致费的太多；第二种吃法和吃馒头一样，有何不可。
有人说：“这样吃，工具(例如磨、罗)动力(牛马)不足，也成问题。”我认为工具还是同吃馒头一样，没关系。动力不足，今年大家农业生产为了改善伙食，多买一二头牛，也可以解决的。同时田地工作完了牛马闲时，正好利用。
(六)几个次要问题
第一，不要吃冷饭。过去我们吃饭，或者分小组吃；或者单独自己分食；往往吃饭时，饭已经冷了。吃了下去，米既冷又硬，胃肠受了刺激，消化力减低。日子一久，食量减少，体力衰弱，胃胀痛，吐酸水，病就来了。因此今后饭作好，要好好加以保温，吃时才能甜软温暖清香可口。在食堂内集体吃饭，更易于保温。
第二，要把米碾得细洗得净。过去有一种要不得的看法，“就是说，碾的细洗得净，要吃得多，浪费米，因此作饭不好吃，可以节省。”殊不知如不把小米中层的纤维膜碾掉，露出内层的蛋白膜来，煮不易开花透熟；吃到肚里，消化不了，仍然整颗大便下去，毫无益处那才是大大的浪费呢!其次要洗得净，没有泥砂石、谷、糠秕粒，才能色美味香，甜还好吃，否则不仅食之生厌，还要发生胃肠病的多糟。
第三，少食多餐，定时定量。如果胃肠不太好的同志，这样办可以把病养好，肠胃好的人，可以不致因暴饮暴食发生急性(或慢性)肠胃病，最好每天吃三顿。
第四，食具要保持清洁，食前用开水洗一下，可以不生肠胃性的传染病如：伤寒，赤痢等病，有病的人要和没病的人分开来吃，以免传染，害人不利己。
(民国三十二年一月三十一日《解放日报》)
陕甘宁革命根据地史料选辑 第五辑/甘肃省社会科学院历史研究室编.-兰州:甘肃人民出版社出版,1986.11