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岐山臊子面的基本内容 (图)
岐山县文化旅游局
岐山臊子面历经千载，世代相传。它形成于我国奴隶社会时期，走完了几千年的封建社会，到了近现代已经基本完善。它的制作工艺和食用方法深深地打上了时代的烙印：
一、制作工艺：
1、燣（lán）臊子：岐山臊子肉是岐山地方传统风味食品，是制作关中西府名吃岐山臊子面的主要辅料之一。该产品以鲜猪肉、食用菜籽油、岐山酿造食醋、调料粉、秦椒辣面等原辅料，经传统加工工艺烹制，制做工艺考究，口味酸辣爽口，油而不腻，香酥味美，滋味纯正，口味悠长，实为经济实惠，食用安全可靠，携带方便卫生，易于长期贮存的传统地方风味美食。燣（lán）制臊子时要选用最好的猪肉，也就是猪后腰部位的大肉，把肉切成1公分大小的方片，切法很讲究刀功。肉片要薄，肥瘦搭配，大小均匀。入锅不曰“炒”，不曰“烧”，叫做“燣”。燣臊子的火不宜大，把大油先化开，加入适量的菜油，猪肉和菜子油的比例是10比3，烧热，投入切好的肥肉，用炆火加热20分钟左右，再倒入瘦肉，加热搅动至肉皮能掐动，油变清后，依次投入适量的姜皮、调料分，加入酿造的食醋（量以醋味出头为宜），炆火烧沸5分钟后，加入适量的食用盐，待肥肉片达到透明状成熟度后，将秦椒面加入，暂不宜搅动，沸煮3分钟左右，炼掉辣面的烈辣味，搅匀出锅即成。要求辣面须用罗底子筛过，使其飘空若尘；醋要农家的大曲佳酿，商品醋难以上味。臊子燣时不加水，叫干燣臊子，燣好的成品臊子是色泽辣红纯正，外观呈蜡状肉油混合物，肉片大小均匀，油封完好，口味酸香，酸味突出，适口无异味，常温下贮存，保质期可达十二个月。
2、擀面：岐山人对面要求严格，一丝不苟。选优良白小麦三种，混合细磨，每百斤出面七十斤，即现时的特粉。每十斤面掺碱三钱，加水搅和。10市斤面粉加3市斤水，水应分次加入。先拌后搓，以硬为宜，反复揉搓，形成面块，盘起回性，以软为宜。口头语叫拌硬揉软，擀薄切细（厚不过1mm，宽不超过2mm），面条互不粘连，粗细均匀滚水下面，煮熟为止。
3、配菜：岐山臊子面的配菜叫底菜和漂花。它们和臊子一并放入锅中，随汤入碗。底菜和漂花取料于可食植物的根、茎、叶、花、藻五端。取色于细萝卜之红、金针菜之黄、豆角蒜苗之绿、黑木耳之黑、鲜豆腐之白，内容丰富，五色俱全。在人民生活富裕的今天，岐山臊子面的漂花菜还加上鸡饼，即把鸡蛋打破，盛在碗里，搅成糊状，用平底锅在火上把鸡蛋糊摊薄饼，切成不大于1厘米的菱形方片，加入臊子面汤锅。这样臊子面的汤锅之中，表面漂花真是五颜六色，使人望而食欲大增。
4、炝汤：臊子面的调汤也很重要。烹炀要专设一口锅，锅内先放菜油少许，烧热，倒入鲜姜末、盐、醋、调料、味精等，再加入适量开水，浇沸二、三分钟，然后放入臊子、豆腐（0.5cm）、底菜（菜丁约0.5cm）、漂花（宽0.2cm，长0.4cm）、黑木耳撕成1cm见方小片，黄花菜切成0.6cm小段、鸡饼。岐山臊子面汤内忌用酱油。若有人不吃大肉，就不加臊子，放入油泼辣子；有人既不吃臊子，又不吃辣子，则放入熟菜子油；又有人想吃鸡蛋，则炒点鸡蛋放入汤中。放臊子的叫臊子面，放辣子的叫辣子面，放熟油的叫亮油面，放鸡蛋的叫鸡蛋臊子面，民间统称浇汤面。
二、食用传统：
1、操作规程：将煮熟面条先捞到凉开水盆中，复捞到碗中，每两面一般捞三碗，量化管理要求是小碗每碗30克。司汤人浇上勺汤汁即为成品。一碗成品臊子面，只见汤而不见面，表层的油脂和漂花浑然一体，一口气吹不出空隙来。由于汤隆面稀，一般人进食量都在十碗左右，年青人吃上三、四十碗方才见饱也是常事。
2、食用传统：第一碗成品臊子面谁也不能吃，由主家端去在家门外泼汤，以示祭奠天地，然后端去放在家内祖先的神位之前，以祭祀祖先。这时在餐桌上参加用食的人员，贵宾和老年人都要在上席就座，受到特别尊重。他们不动筷子，小字辈还得暂按食欲。他们的剩汤被称作“福巴子”，供大家反复领受。岐山臊子面常识性规矩就是只吃面，不喝汤。但剩汤从来不作为废汤处理，而是要端回厨房，倒入原汤锅里，继续加工、加热、补充，一次次循环往复于席厨之间，直到酒足饭饱为止。一场尸祭制度的压缩性复习也就结束了，而每次复习都有“礼仪卒度，笑语卒获”的气氛。这种食俗就是“馂汤”之俗。它是周代“馂余”之礼（就是吃剩饭的礼仪）的衍化形态。