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上元观红豆腐制作技艺的基本内容

城固县文化馆

上元观红豆腐制作技艺历史悠久，是古老的传统手工技艺，在制作内容和工序上主要包括：

一、浆水制作

1、选菜：选择无污染的野生水芹菜、辣菜、莲花白、油莱苗、芹菜、白菜、红薯秧子等植物淘洗干净。

2、过水：将淘洗干净的菜放入开水锅中淖水，七分熟即可从锅中取出置入陶盆、陶缸中。

3、发酵: 用少量面粉加入开水调成稀糊状或煮过面条的面汤倒入陶盆中，以淹没菜面为宜。或加入浆水老汤方可，浆水老汤越老越好，成熟时间越快。

(注：浆水菜以辣菜为最佳，浆水以透明，黄亮、香酸有一定粘度为佳。浆水菜一天上下翻动一次，使淖过水的菜由青变为褐绿色，吃起来没有生菜味为准。)

二、优质豆腐制作

1、选料、选择粒大饱满，无霉烂，生长期在180天以上，干度水分不超过2--2.5％的优质黄豆。

2、浸泡，用软水浸泡黄豆，浸泡时间为春季8--10小时，夏季6--7小时，秋季8--10小时，冬季12小时以上。

3、磨浆，用石磨磨浆。

4、过滤、磨出的豆浆用白布滤架摇动过滤出豆渣。

5、烧浆，过滤后的豆浆用铁锅烧沸至100℃--120℃。

6、点浆，待烧浆温度下降至80℃--90℃左右，用浆水点浆，每百斤烧浆点10市斤浆水。

7、包箱压榨，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或纯棉布铺入木箱内，将点浆后的小豆腐装入木箱中包装后加盖，用10公斤重的石头，压榨5--8小时。

三、红豆腐制作

1、下料，将压榨成形的优质豆腐，砌成尺寸3cm的正方形。

2、消毒，将豆腐方块放入竹笆木架或木箱内用60°--70°纯粮酒消毒。

3、发酵，加温30℃--40℃，发酵10--12天。

4、拌料，把花椒、草果、大香、红叩、白叩、黑胡椒、白胡椒、毕卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十种辛香料粉碎成面，拌入发酵期满的豆腐块上。

5、晾晒或烘烤，将拌料后的豆腐块，放在竹簿上晾晒或木架上烘烤，干度达到95％以上。

6、入缸：将缸埋入土内30cm，把加入辛香料的干豆腐块，加软水，黄酒、甜酒，比例为每百斤晾晒或烘烤的干豆腐块加调料水50斤，黄酒，甜酒各500克。

7、封闭，用稻谷草节，堆放在粗布袍裹的竹芭上(紧挨豆腐块)，用黄泥封缸口三年。

8、出厂、打开缸口，把制作好的红豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，装入不同类型的坛、罐、瓶、篓、盒箱中，包装出厂。