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榆林豆腐传统制作技艺的基本内容

榆阳区文体事业局

    榆林豆腐在传统制作过程中以黑豆为原料,经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成。

    1.炕晒:

    对干湿不一和大小不匀的黑豆,采取分别炕晒,勤摊勤晾,便于脱皮。同时要把豆类中的杂物捡净,严防打坏磨片。

    2.脱皮:

    将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮,豆皮除净后装袋。一般是每100斤黑豆产85斤豆黄,15斤皮面。要求达到豆黄细,豆皮净。原料产品好,豆腐质量高。

    3.浸豆:

    浸豆须配备好豆黄与水的比例,为100:17。同时要掌握好水温,夏季用凉水,冬季用温水,浸泡四小时左右。

    4.磨浆:

    适当控水,掌握稠稀,粗细灌匀,不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论冬、 夏季节,每隔3—4小时,用水冲洗一次磨槽,严防豆糊变质,影响产品质量。

    5.过滤:

    过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤加水要加热水,热水容易滤净。每加一次水滤干滤净,不能打过水,更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内。同时要经常检查筒箩是否有裂缝,以防豆渣漏入生桨内。

    6.煮浆:

    大锅煮浆,轻重要匀,时间要到,一般煮沸时间需要10—20分钟。沸腾豆浆及时出锅,出锅豆浆不许一边掏浆,一边掺生浆,生豆浆容易变质,点不成豆腐。

    7.点浆:

    此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要,也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的,酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸,行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止,浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中,不宜过急。

    8.压制:

    豆腐点的好,还要压的光。压豆腐槽框长80公分,宽30公分,高22公分,槽板长宽各加10公分。压制中分两次紧缚榨包,间隔时间3—5分钟。压榨时间长达10—25分钟,时间压到,四角饱满,块形完整。

    豆腐成品要求达到皮细膘灵,色泽黄亮;有骨有肉,四棱界线;茬口细腻,软中带韧;老嫩适宜,美味可口。

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