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榆林豆腐传统制作技艺的基本特征
榆阳区文体事业局
1.水源特征：
榆林的优质豆腐很大程度上得益于当地的水质。榆林城有两眼泉，一眼叫榆阳泉，一眼叫普惠泉。普惠泉水以清、凉、甜、润为人称道，经科学测定，水温常年保持在1 0——1 2摄氏度，色度为0，PH值为7．5，清澈透明。细菌学指标完全符合生活用水水质指标。 氟化物、氰化物、砷、氯、铬、铝、镉等毒理学指标完全合格。铁、锰、铜、锌等挥发酸类化学指标合格。水的化学类型属重碳酸钙镁型，是国家标准的饮用水。用普惠泉水制作的豆腐，鲜嫩中带韧性，眼看可观其黄色而绵软，品尝可知其清淡而纯正。
2.原料特征：
榆阳区地处黄土高原和毛乌素沙地的交界处，黑豆是榆阳区的主要粮食作物之一。山区所产的黑豆，颗粒饱满，个大色美，质优味佳，是很好的豆腐制作原料。
3．技艺特征
榆林豆腐的独特技艺在于榆林豆腐的点制不用石膏、卤水和内酯，而是用酸浆点制。酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，产生异味。如今虽然榆林豆腐的技艺流程已见诸不少著作， 但真正的榆林豆腐传统制作技艺(绝招)仍然像千余年来那样靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的经验和感觉才能掌握，难于言表和形成丈字。再者酸浆和黑豆自然天成，没有具体的理化和量化指标，全靠经验掌握。
4.产品特征
一是榆林豆腐有豆腐的灵味。好豆腐有八个特点：黄、和、利、细、绵、嫩、韧、虚。
打开包布是黄的——皮黄里白，金镶白玉。
整块豆腐是活的——造型完整，弹性灵活。
刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。
茬口表面是细的——茬口细白，含浆均匀。
抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。
吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。
煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。
油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。
二是能承受压力。压制豆腐最多可承受200多斤的压力，一般压二十多分钟可压好。